楼主
在下不是厨师
在下也很少动手做

90年代初
在下有幸偶识在深港领三万月薪的香港大厨
在与其在一小店小聚时
他亲自动手做了三个小炒
生炒猪肚是其中之一
味道是好极了
但爽脆他自认还不达要求

实际上
炒的功夫每个厨师都各有千秋
但在下不是厨师
故没有这炒功
你若睇到我炒
你会捧腹的

也是九十年
在下到灵山一乡下参加祭祖
聚攴时攴桌上有两道莱令在下回味无穷
一是生炒猪肚二是炒酸甜猪大肠
这个乡村无級之厨
居然一次炒五碟
爽脆都较那个香港大厨要好
有如炒大肠头那般爽脆口感
一次炒五碟 共炒了30余碟
火候可不易掌握得的
攴后找到这近60的老厨
他说火候是主要条件
腌制更是主要关健

楼主满汉：你现在还和那个厨师有联系吗？如果有求教之，真心想学*^o^*，不过不要太过于勉强别人
..................

96年仅和他接触过三次
都是在他小徒朋友开的小攴馆内共聚
这铺面是在下租给其小徒朋友的
故有幸得遇

沒有联系
他健在的话应有80余了

第96楼as168于2015-06-16 14:43发表的  :


呵呵  在下不是厨师   仅 平时喜欢炒几小菜而巳  故称不上行家


.......

学习了，生炒猪肚在北海没听过那个师傅炒的好，在下在竹林吃过猪肚炒莲藕，
勉强不错。

第101楼风舞九霄于2015-06-16 16:24发表的  :
       俺家洗猪肚，用面粉~把猪肚冲洗一遍后，直接撒干面粉，面粉沾水变黏糊状，揉搓猪肚，再冲干净，可以去味，并且把猪肚里面的粘液脏东西弄干净。
    看过梁实秋的《雅舍谈吃》，里面有爆双脆一味，是用羊肚和鸡胗爆炒。我试过用猪肚和鸡胗，自我感觉也不错~

羊肚和鸡胗爆炒，这个菜好称天下第一难炒的菜。

第109楼飞龙于2015-06-16 18:50发表的  :


生炒猪肚在北海没听过那个师傅炒的好，在下在竹林吃过猪肚炒莲藕，
勉强不错。

.......................
的确

炒这道菜
乡村厨师有一定技巧

老牌杀猪几十年的若对食有研究的
都会炒出爽脆口感的猪肚
但很难请教

呵呵
但他们很少花时间去做这道菜
因为猪身上最爽脆见水就熟的天天随意食用
又何必花时间哈

楼主滿汉  希望有机会见一下您......
..............................
楼主
在下在此均是无料水之言也
你此希望令在下有点诚惶诚恐哈
在下是老北海
随时可见哈

若见时
叫上那个飞龙大厨

楼主起码系半个老乡哈

以前在灵山时吃过她几次生炒猪肚，当时是用沙姜来炒，就切猪肚最厚的那个地方来炒，感觉还是可以的，但是现在的猪肚都是泡过水的多，所以怎么炒也炒不到以前的那种感觉出来，不知道是怎么回事？
..................
这泡水猪肚肯定不如未泡之自然味感
但应可炒出爽脆口感

第110楼飞龙于2015-06-16 18:54发表的  :
羊肚和鸡胗爆炒，这个菜好称天下第一难炒的菜。

飞龙师傅也知道这菜啊？果然会家子哦，佩服~什么时候贵店可以推出这道菜？我一定捧场！

没洗锅！炒出来有锅灰

第101楼风舞九霄于2015-06-16 16:24发表的  :
       俺家洗猪肚，用面粉~把猪肚冲洗一遍后，直接撒干面粉，面粉沾水变黏糊状，揉搓猪肚，再冲干净，可以去味，并且把猪肚里面的粘液脏东西弄干净。
    看过梁实秋的《雅舍谈吃》，里面有爆双脆一味，是用羊肚和鸡胗爆炒。我试过用猪肚和鸡胗，自我感觉也不错~
羊肚和鸡胗爆炒，这个菜好称天下第一难炒的菜。

8888888888888888888
哈哈
这两样东西
若同时生炒
天下笫一的大厨也炒不出来

设计这道莱
无非是以羊肚为主鸡胗为辅
羊借鸡味以达另类风味而已
为获此风味
大厨们应不可能把这两样同时生爆炒
除非羊肚在炒前经秘腌制

估大厨们是不会攻关这道菜应如何爆炒的
因为要达羊借鸡味以求另类风味的话
改为羊肚烩鸡胗也许效果会更好

楼主满汉：鸡胗？？是鸡肾？？

呵呵
在下没看过那本书


肾应是鸡胗其中之一
应还包括腰及肝等
不知对否

试过一次，不成功

第115楼风舞九霄于2015-06-17 09:53发表的  :

飞龙师傅也知道这菜啊？果然会家子哦，佩服~什么时候贵店可以推出这道菜？我一定捧场！

哈哈，这到菜不敢试，有次看到了视频。有大师做过。真的很难。