这个一菜感觉

斗胆问一句，不用放油来炒的吗？

应该不好吃，吃不动，

家里火不够大，炒过一次，咬不动

不用放油是吗？

第90楼飞龙于2015-06-15 20:53发表的  :
楼上的是行家，本人对生炒猪肚也不太在行，能不能指点，指点。

呵呵  在下不是厨师   仅 平时喜欢炒几小菜而巳  故称不上行家




兄台应是有一定级别大厨  在下何敢班门呢
在下以为 生炒猪肚生炒大肠生炒牛肉系肉类中较难做的几个菜
色香味不难做到  难就难在如何做到嫩滑爽脆

在下以为 楼主教的做法算是一般人常用的做法 但忘记了教人下油爆香配料呢
有几网友对此提出质疑了呢

楼主教的洗猪肚方法 确是无可非议的传统方法 但这仅适宜做白切猪肚或煲猪肚等
但若是要生炒  尽量不用盐清洗猪肚 尤其是用盐多了  盐一旦渗入肉中水清洗不去
兄台是大厨 应知这若万一渗入盐的生猪肚是无法炒出爽脆之口的
在下洗猪肚用醋替代盐  适当加点食用碱  但不知当否

这是很难做的一道菜

目前市区所见
均为熟肚所炒
完全无生炒之独特风味

猪肚肉纤維 最忌盐渗入  生肚一旦入盐  恐怕得煲一两小时才咬得动了

为防猪肚与盐产生的这一现象 故洗猪肚尽量不用盐
洗猪肚的目的不外是去沾液及肚臭 去掉盐  
楼主介绍的其它几样都可达到

生炒过程很讲究
楼主有八分功夫哈

楼主
楼下仅懂得食哈

第99楼as168于2015-06-16 15:32发表的  :
楼主
楼下仅懂得食哈

呵呵
在下所言均非成熟之谈
故不敢献丑哈

       俺家洗猪肚，用面粉~把猪肚冲洗一遍后，直接撒干面粉，面粉沾水变黏糊状，揉搓猪肚，再冲干净，可以去味，并且把猪肚里面的粘液脏东西弄干净。
    看过梁实秋的《雅舍谈吃》，里面有爆双脆一味，是用羊肚和鸡胗爆炒。我试过用猪肚和鸡胗，自我感觉也不错~

楼主

睇过你的相册
1000多道菜
确实了不起啊
在下班门弄斧啦

哟，满汉姐放假啦？

在下做这道莱的基本调料是

白糖味精花生油姜丝料酒精盐等

最后上碟不要忘了勾个芡
芡料是淀粉胡椒粉香油等

生炒猪肚如能炒出似大肠头那般爽脆口感就ok了

生炒大肠头也是一道下酒的风景莱
也易做   随意炒也可得到爽脆口感   只是爽脆程度不同而巳
价钱也便宜  十蚊鸡就可炒一大碟了