【吃货大队美食人物专访】北海本土职业经理人钟志刚——任职过北海多家知名餐饮店，是各大饭店争抢的对象

发表于: 2013-11-23 16:06 19344人阅读 73人回复只看楼主 | 第1页 | 最后一页

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

来自: 广西百色市

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大家平时出去吃饭，会对一个饭店的服务水平、菜品味道有所感受，不同的饭店带给我们的是不同的味道和不同的服务质量。这些不一样的味道和不一样的服务质量，其实都是由餐厅经理来决定的。一个饭店能请到多高明的餐厅经理，这家店就能做得多好。餐厅经理在餐饮业内有个专属的名称，叫做“餐饮业职业经理人”。
在北海，本土的职业经理人并不多，做得成功的职业经理人更少。北海很多餐饮店开张时候都是从外地餐饮集团聘请职业经理人过来协助的。想成为一名餐饮业的职业经理人很不容易，需要经过系统的学习与培训才能出师。我们今天要专访的对象——钟志刚，他没有受过系统地培训，完全是依靠在本土餐饮店的实践和摸索，成长为一名合格的职业经理人，是各大饭店都要争抢的对象。十多年来钟志刚受聘于北海多家餐饮店，其中就有疍家棚、东方食街、乐满堂、嘉莱、枫林蓝湾、明园、凯旋等北海家喻户晓的饭店，一度还被外聘到钦州万国大酒店工作。
今天小编就带大家走进酒楼的管理，为大家揭秘美食背后神秘的一面，让钟志刚来告诉我们，餐饮业的职业经理人是需要做些什么的。也许看完这些，你就能明白做一个职业经理人是多么不易，而北海餐饮业能培养出本土的职业经理人又是多么值得自豪的事。

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主楼 2013-11-23 16:06

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

来自: 广西百色市

钟志刚1988年5月1日开始进入北海餐饮界工作，他曾用半年时间从服务员做到了富丽华大酒店的第一批领班之一（总共才4人）；又从领班转到厨房从最底层打杂一步步做起，用6年时间锤炼厨艺，做到了大酒店的厨师长，他还是北海第一个学会做西餐的厨师；从厨师过渡到职业经理人，他只花了半年时间，就把创新的管理理念和模式引进北海餐饮业，使北海餐饮业整体服务水平得到了一个大的提高。
到底职业经理人是做什么的呢？是不是就是餐厅经理？钟志刚告诉小编，餐饮业的职业经理人并不是简单的餐厅经理，餐厅经理的主要工作是按照制度去管理餐厅，而职业经理人要做的则是建立这个管理制度。一个餐厅的老板累不累，全看请前期聘请的职业经理人是否够专业，做得好的职业经理人，能建立整个餐厅的管理制度，让各员工都遵循制度在做事，即便老板不懂管理，照着制度去经营也能很容易上手。
做餐厅经理很容易，而想做一个职业经理人那就不是一件简单的事。小编查了些资料，目前在国内做餐饮业职业经理人的大都是学院派，大学里面学的就是餐饮管理，毕业实习能安排到大企业实习深造，再进一步读研，多方面学习之后才能做得来这个工作。
钟志刚没有这样的条件，他初中毕业就出来工作，夜校读的高中，函授学的经济信息管理和法学。餐饮管理方面的知识，全是他在实践过程中慢慢摸索和总结出来的。在北海，好的餐厅经理很多，好的厨师也不少，但能从做服务员做到厨师，最后从厨师做到合格的职业经理人，而且还是在没有经过系统的学习这个前提下，那就真是屈指可数。

（钟志刚当年在富丽华做领班的照片）

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楼主沙发 2013-11-23 16:16

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

来自: 广西百色市

钟志刚跟小编说，做好一个职业经理人的工作主要就是两个方面，一个是抓楼面的服务水平，一个是抓厨房的管理。
在1999年以前，北海的私营饭店对餐饮业的理解处于很低的水平，没有人懂得去抓这些，都是很粗放式的经营，服务好坏全看服务员心情，饭菜好不好吃全看厨师。他笑着说当年去饭店吃饭，哪怕是去同一家饭店，每次都会有不一样的体验。
1999年钟志刚进入到疍家棚工作，第一次把系统培训的概念引进私营饭店，这是北海餐饮界的一大创举。他把整个饭店的参与者都列入培训对象里面，顾客从进门到买单离去，整个接待过程他都对服务员在礼仪上有详细要求，比如现在我们最常见的，进门会有服务员打招呼问好，这些我们司空见惯的细节，在1999年的时候可是钟志刚第一个推行的。
在看不见的领域钟志刚也抓得很严，原材料从菜市场到饭店，再经厨房加工，最后由服务员端菜上桌，这整个流程也有明确的规范，这样就确保顾客吃到的饭菜质量不会有太大的起伏。全店人员经过系统培训之后，整个店的管理和服务水平都得到了极大的提升，得到越来越多顾客的赞誉。也是从那时候起，跳槽的员工陆续把钟志刚的管理和培训方法带出去，各大小饭店争相模仿，整个北海的餐饮业服务水平得到提升。

（钟志刚在广州学习的留影）

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楼主 3楼 2013-11-23 16:19

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

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做职业经理人多年，钟志刚有自己独到的管理方法。他跟小编说他的经验有两个，一个是把顾客接待好，另一个就是把服务员管理好。
怎么样把顾客接待好呢？钟志刚说他的做法就是把顾客当作亲朋好友来接待，他觉得北海是个旅游城市，做餐饮的会遇到很多外地游客，是这座城市对外的一个窗口，如果没能把客人招呼好，那丢的就不仅是个人的脸，整个城市的声誉都会受影响。所以在对待客人方面，钟志刚会尽最大的热情去招呼，让上门的宾客都有如沐春风的感觉。
在管理服务员方面，钟志刚跟小编说，每个人在每个年龄段都有不同的心态和不同程度的责任感，做管理者的年龄一年年增大，其实工作能力和责任心都是一年年增强的，但是餐饮业的服务员，那就是铁打的营盘流水的兵，服务员更新得相对较快，每个饭店留下的服务员基本都是18-20岁，她们从乡镇进入城市，都是把服务员当做一个跳板，历练两年就跳到更合适自己的地方去。
对于这样流动性强的服务员，钟志刚是怎么管理呢？他说他实行的是人性化管理，钟志刚理解的人性化管理，是要让自己的心态年轻化，去换位思考18岁的女生追求的是什么，她们对工作的态度是怎么样的，他会与时俱进地与每一批的员工打好交道。近10年来，每一批的服务员都比之前的要娇气，吃不了什么苦、更受不了气，钟志刚不会拿“还是以前的人好，又能吃苦又听话”这种话来跟她们说，他坚持因人而异的管理方法，会逐年降低对员工的要求。小编觉得这也太放纵了，钟志刚说大环境都是这样，吃不了苦的年轻人越来越多，与其定高标准把员工赶跑，倒不如定个低标准，再激发员工潜力，让她们做得更好，那样就可以时常表扬她们，让她们得到成就感。

（钟志刚当年就是从服务员成长起来的，他很理解服务员的心态，会尽可能地帮助他们。这是钟志刚当年在蛋家棚成为优秀员工代表，被表彰时候的照片）

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楼主 4楼 2013-11-23 16:27

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第二套

北海通

精华6

来自: 广西钦州市

现在的女孩很少做餐厅服务员，辛苦，受气。外出吃饭饮茶的服务员全部都系大妈居多。

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5楼 2013-11-23 18:56 来自

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满汉

北海通

美食达人

精华4

来自: 广西

去吃过了，不错赞一个*^_^*

美食达人

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6楼 2013-11-23 20:36 来自

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梵唱

老北海

来自: 广西北海市

宝剑锋从磨砺出…这句不错！！

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7楼 2013-11-23 21:51 来自

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华少暖暖

北海通

美食达人

精华1

来自: 广西北海市

那么快的速度楼主和楼上的几位

美食达人

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8楼 2013-11-23 21:56

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漂泊的灵魂

北海土著

来自: 广西

年轻的时候还蛮帅

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9楼 2013-11-23 22:12 来自

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

来自: 广西百色市

钟志刚在疍家棚做了半年，到东方食街做了两年半，2002年的时候饭店已经步入正轨，他功成身退，把饭店的经营权交还老板，由老板找人按照原来的模式运营下去。
钟志刚说把一个店的经营管理制度建立起来就是餐饮业职业经理人的主要工作，而并非外行人理解的一个职业经理人需要在一个店里面长期服务。2002年钟志刚去到乐满堂渔村工作，参与了整个饭店开张前的筹备工作，钟志刚再一次在北海餐饮业带进新创意——在店里做POP广告。什么是POP广告呢？那是一种店内展示的促销广告，大家最常见到的POP广告就是一个小贴纸，写着大大的“特价”或者“促销XX元”。这种现在在各超市各零售店流行的广告展示形式，钟志刚在2002年就带进了北海的餐饮业。现在很多人爱吃的一款包子“流沙包”，就是由乐满堂在北海首先推出，然后才被其它各店模仿的。这个在当年极受欢迎的产品，也是钟志刚带进来的。
（由服务员做到厨师，又从厨师做到职业经理人，钟志刚的成长经历不可谓不励志）

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楼主 10楼 2013-11-23 22:48

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段郎

北海通

精华1

来自: 广西北海市

哎呀，白马过隙，钟哥年轻时候精神靓仔。

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11楼 2013-11-23 23:04

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闲魚

北海土著

来自: 广西

怪某得XX食街家下拱漏嘢，服务水平比以前差多了

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12楼 2013-11-23 23:07 来自

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

来自: 广西百色市

在乐满堂开起来并稳定经营之后，钟志刚在北海餐饮界的名气已经很响亮，是各餐饮店都极力争取的对象。新店开张会想到请钟志刚去帮忙完善管理制度，老店经营不善也会想到请钟志刚去进行整顿，希望能提升竞争力。钟志刚离开乐满堂后任职过的餐饮店有明园美食、凯旋、枫林蓝湾、嘉莱、等十多家饭店酒店。
钟志刚在北海餐饮界的名声响亮之后，听说了他事迹的外地的餐饮店主动来北海邀请钟志刚去管理饭店。像钦州的万国大酒店，贵港的谊宾酒楼，合浦的昌禾酒店，这些钟志刚都去工作过，都是以职业经理人的身份去进行制度的建立。
上面说的都是钟志刚去经营过的餐饮店，像一些帮别人出谋划策之类的那就是不计其数了。小丸子向不少北海餐饮界的业内人士了解过他们对钟志刚的评价，基本上都是“敬佩”。
临结束的时候，钟志刚给小丸子展示了他这些年边工作边考取的文凭。大家能想得到吗？初中毕业的钟志刚，在做服务员的时候就报夜校读高中，在做厨师的时候读函授经济管理的大专，最后在做职业经理人的时候报读法学专业的本科，这在餐饮界里面太难得了！
小丸子已经在考虑是不是也要去深造学习，好提高下自己~

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楼主 13楼 2013-11-23 23:17

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鱿鱼小丸子

北海通

精华2

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