一直想尝试
伊比利亚火腿的制作方法,看看我能弄出个什么杂交种火腿来,为此我竭心尽力孜孜不倦努力地想搞到一条好腿。最后,我的锲而不舍的精神终于让好友的太太精神崩溃,答应替我找人养一头,她家在安徽宁国的山里。去年春天就几个人合伙定了一头猪,让她家里人养着,自家猪不吃一点泔水,全天然饲料哦。我分到了一条后腿,漂亮的后腿啊,先来个全图。
如此美丽的肉色,说实话我从来没有这样认真地注视着一条猪腿,即使第一次看见
伊比利亚全橡果火腿的时候也不曾。恩,某人肯定地说:这是一种望着情人的深情眼光。。。这句话让我恶心了半个月,因为前半个月我每天都观察它的变化,每次都想起这句话。。。。现在上大图,让你们看看我深情注视的原因。
看见大理石一般的肌肉纹路和洁白的油膘么,好友的老丈人介绍,这猪平常自己能拱开猪圈门,跑他们收过的蔬菜地里找东西吃,山里哎,尼玛,显然这猪腿脚利索,上山能捉鸟,下海能捕鱼,活脱脱的一只美国超人猪啊。。。尼玛,过了过了,其实它没鸟吃也没鱼吃,只好去拱收过的卷心菜。。。。 但是显然,即使这样,它也是一头在无产阶级思想教育下成长的,艰苦耐劳自力更生力争赶英超美的好猪,我们要弘扬这种艰苦朴素,吃卷心菜长猪肉的精神,这是什么精神?这是默默奉献的无产阶级革命精神,是吃草挤奶的孺子牛精神。。。。(以下省略五千字)。
洗尽,擦干,晾去表层浮水,6小时后肉色有了变化,
稍微深了一点点有木有?下面开始做准备工作了,为此我特地准备的四川汉源大红袍花椒即将登场,为此还特地弄了上好海盐。。。筒子们莫要笑,海盐这个东西在北海不算啥东西,在上海要弄到上好海盐可不容易。现在把花椒放进海盐里慢慢地炒,一定要慢火,让花椒的香味慢慢地渗进盐里去,急火的后果就是焦掉,即使不焦,也会破坏花椒的香味。
完成鸟,把炒好的盐放凉,徐徐倒入,覆盖猪腿。
无微不至地关怀它,恩,给它做下按摩。
第一阶段完成,上面压重物,并放在通风处,使血水尽快出尽。
四天后,起出猪腿,去尽盐粒,放在阳光下晒晒,使肉尽快产生风味,从食品化学来说也是促进第一次亚硝酸盐的形成。
大图看看,现在的色泽,已经初步有了伊比利亚火腿或者帕尔马火腿的色泽,当然风味是完全不同滴,还需要一个晾干和成熟的过程,
接下来自然是晾干了,挂着等吧。。。。。。
哦,忘记提一下,装修时候在阳台正中打进钢筋预制板中的150公斤滑轮,原本准备吊拳击沙袋的,可是从来没用过,现在终于用上了。。。汗一个。
一个月后表层晾干了,其实
伊比利亚火腿有三个月的风干期,火腿会转移到温度约20度的恒温烘干室,高温会令火腿逐渐排掉肥油,聚集肉中的甘香口感不能再让它干下去,但是我没那条件啊,在气温升到20度出头的时候,不得不强行终止这个过程,直接进入下一步:成熟。
火腿的成熟,需要一个合适的温度和湿度,恒温恒湿地让它慢慢地均匀成熟。这个低温成熟期长达15-31个月,把火腿放到通风阴凉的地窖中进行陈年风干,跟红酒一样,接受时间的考验,迈向成熟。此时,肉中的香气逐渐浓缩,脂肪在鲜亮的肉中渐渐变成漂亮的大理石纹路。按照猪肉的不同等级,后腿和前腿等,风干的时间分有后腿24个月和36个月不等,前腿18个月等,风干时间越长,肉质越甘香,当然价格也越贵。
如同萝莉养成计划(邪恶吧?),一个稳定的,不受外界越来越古怪的气候变化影响的环境是关键,西班牙人用地窖,我想了个办法:把它放进我的酒柜,14摄氏度的恒定温度,以及恒定可调的湿度,能够让它安静地度过成熟期。。。从制作到现在,已经近五个月了,哎呀呀,当它成熟的时候,究竟是什么滋味?
真是让人期待啊。。。。
顺便展示下伊比利亚火腿的美丽:
它将被放在专门的架子上
被西班牙独有的执业者——火腿切片师,当着你的面,将火腿片成如纸的薄片,然后成为您口中美味。。。当然,是生吃的,嘿嘿。
伤不起啊伤不起,人民币升值了,为什么所有进口东西都可着劲猛涨价呢?恩?谁能告诉我?难道全是温州人的错?