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楼主三个伯爵于2019-02-06 01:34发表的  :正宗做法白切鸡要过几伦冰水，禄一下过冰水，再反复几伦 (2019-02-06 01:34) 

这样不但是白切鸡了，淡得连鸡味都没有了。

楼主把鸡放入热水中几次再淹是对的，但原理不是预热，是把热水在鸡肚中放入放出几次后，鸡肚内的热水和锅内热水温度一样，这样鸡内外熟的时间一至。

我不建议用翻滚状态水来淹鸡，楼主下次用本地人说的虾眼水的热度来试一次，可能效果更好，什么是虾眼水：似滚非滚的热水。

怎样判断一个鸡熟了没有？非常简单，热水中淹了十五分钟后，用手拿一下鸡脚和鸡腿的关节筋头，如筋头软了鸡即熟了。
~~这是本人1988年富丽华开业时在酒店站了五年鸡档的经念。

楼主甘榄于2019-02-06 17:41发表的  :这种单纯的用清水淹的白切鸡不甜，应该配上猪肉或杀条煮出来的汤来慢火淹出来的白切鸡才好吃。 (2019-02-06 17:41) 

不错，用高汤，如果做得最好的，另外还准备一锅的冷高汤（可放在保鲜柜）把淹熟的鸡进去冷高汤处过冷河。
原理是：鸡皮一热一冷。
效果是：鸡皮脆香，鸡肉香甜。

楼主白玉堂于2019-02-07 19:26发表的  :请教二同，高汤是淡高汤？或是带味（盐）的高汤，咸度重要吗？ (2019-02-07 19:26) 

高汤是厨房用语家庭制作如上面网友说的一块五花腩（这几天拜神用也是五花腩做成汤水淹鸡），加少少点盐，两粒八角，几条葱段。

         我以前在富丽华大酒店制作白切鸡不使用高汤，我当年跟广州泮溪师傅学习的，是使用白卤水制作白切鸡，精卤水制作油鸡，红卤水制作熟食档口的卤制品（卤鸭脚等），当年一共使用三种卤水。