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大过年,跟黄师傅学做白切鸡

发表于: 2019-02-05 21:30 来自 7850人阅读 48人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海通

    准备食材:三黄鸡1只(3斤重的最佳)沙姜80克,红葱头40克。小葱3棵,50度白酒8毫升,盐1小勺,香菜5棵,生抽、花生油适量。
    烹煮步骤:
    1,鸡在鸡档里杀好拔完鸡毛,取回家我们要把鸡的里内都冲洗干净,一定要把血迹冲洗掉,有血迹肯定腥的,而且血迹煮熟时会凝固,影响美观。
    2,锅中放入大半锅清水,放入30克沙姜,3棵小葱和8毫升料酒煮开,水煮开后,手提着鸡头,把鸡身放进锅中浸烫6秒钟取出,重复这动作3遍。这就是多加的一步,不要把鸡直接放进锅中煮,要提着鸡头浸烫6秒后取出再放入,重复这动作三遍,目的是为了让冷冰冰的鸡预热,先预热6秒3遍,这样鸡皮遇到开水才不会破。
    3,预热好后,继续提着鸡头,把鸡的全身放进开水中浸烫,一直保持开水是翻滚状态,不停让鸡的全身在翻滚的水面摇动浸烫,浸烫6分钟取出10秒,继续放回锅中浸烫,总共浸烫12分钟就可以浸熟了。
    4,鸡浸熟后,放在常温下自然放凉,放凉后砍成块摆盘,白切鸡便做好。
    5,如果喜欢皮更脆,肉更嫩口感的,可以过冰水。
    6,把沙姜、红葱头、香菜洗干净,沙姜和红葱头切成末,香菜切段,放入碗中,加入生抽和花生油,白切鸡蘸汁便做好。夹起白切鸡葱姜香菜蘸料吃是最地道的吃法。
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    北海通

    希望大厨们指正~
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    楼主 沙发 2019-02-05 21:33 来自
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    北海酒庄 在线

    北海通

    精华4
    不错,多谢分享。
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    3楼 2019-02-05 21:41 来自
    引用回复 1
    黄师傅,只鸡缺少运动呢。
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    4楼 2019-02-05 21:56 来自
    引用回复 1

    禁止发言

    用户被禁言,该主题自动屏蔽!
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    5楼 2019-02-05 22:02 来自
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    北海通

    徒儿拜见师傅
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    6楼 2019-02-05 22:29 来自
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    北海通

    黄师傅偷吃了鸡屎勿唔见咗。
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    7楼 2019-02-05 22:51 来自
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    北海通

    楼主高德妹仔于2019-02-05 22:29发表的  :徒儿拜见师傅 (2019-02-05 22:29) 

    好朋友你要拜几多只师傅。
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    8楼 2019-02-05 22:53 来自
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    老北海

    什么黄师傅?
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    9楼 2019-02-05 23:19 来自
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    老北海

    鸡是吃饲料的,如果是吃五谷的就不是这样
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    10楼 2019-02-05 23:20 来自
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    北海通

    正宗做法白切鸡要过几伦冰水,禄一下过冰水,再反复几伦
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    11楼 2019-02-06 01:34 来自
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    论坛版主

    精华54
    楼主三个伯爵于2019-02-06 01:34发表的  :正宗做法白切鸡要过几伦冰水,禄一下过冰水,再反复几伦 (2019-02-06 01:34) 

    这样不但是白切鸡了,淡得连鸡味都没有了。
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    12楼 2019-02-06 02:39 来自
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    论坛版主

    精华54
    楼主把鸡放入热水中几次再淹是对的,但原理不是预热,是把热水在鸡肚中放入放出几次后,鸡肚内的热水和锅内热水温度一样,这样鸡内外熟的时间一至。
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    13楼 2019-02-06 02:43 来自
    引用回复 3

    论坛版主

    精华54
    我不建议用翻滚状态水来淹鸡,楼主下次用本地人说的虾眼水的热度来试一次,可能效果更好,什么是虾眼水:似滚非滚的热水。
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    14楼 2019-02-06 02:49 来自
    引用回复 2

    论坛版主

    精华54
    怎样判断一个鸡熟了没有?非常简单,热水中淹了十五分钟后,用手拿一下鸡脚和鸡腿的关节筋头,如筋头软了鸡即熟了。
    ~~这是本人1988年富丽华开业时在酒店站了五年鸡档的经念。
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    15楼 2019-02-06 02:57 来自
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