深秋了,正是晒吃鱼干季节,上次说到有机会说说蒸癸龙鱼,今天终于等到这机会,也是我说过的要等待几种特殊食材之一,我市民间里,隐藏着众多好吃又不外传的地方菜谱,就连星级饭店也极其难弄捧到台上,原因有几种:一是材料难遇,二是难炮制,三是口味不合大众,四是大厨师不会制作地方小吃等
癸龙鱼,市场升价得也很厉害,截止今天,快速拖高鲜的要20/斤以上,活的要30/斤,只要于煎鱼饼,盐水煲,蒸腩肉,好运啊,今天到市场恬遇到摊贩刚摆出20多斤高鲜在卖,我是第一个顾客拣买了10条5.6斤X20元/斤=112元(5——6两/条的为上品,刚好啊)
腌制鱼干方法有争论两种,一是弃鳞腌制好?二是留鳞腌制好?,这两个方法一直是海边人争论与讨论的问题,就象是争论先有鸡还是先有蛋的问题,真是1000年也难区别出来
弃鳞腌制——》优点是:时间短,易入味,易清洗,缺点是:不原味,有灰尘,外太干
留鳞腌制——》缺点是:时间慢,难入味,难清洗,优点是:保原味,无灰尘,里外同
腌制鱼干好鬼讲究咸度技巧,按照平时吃菜口感咸度为5旬合适,我用1——10旬来比如咸度吧:1——3旬为淡腌,4——6旬为合味腌,7——8旬为深咸,9——10旬为极咸,那么腌这个癸龙鱼就要7——8旬深咸腌制
将鱼弃内脏用水冲洗干净,放入10:1生盐匀培上,锅盖盖上约60分钟,上下翻转鱼再培上50:1盐盖上腌制约50分钟
放出晒时用盘底盐卤水洗一遍再网晒,当然吊晒最好,但难度高一些
下图是我晒的留鳞腌制,按照今天的太阳猛度大约要晒2.5天,几天后再出:癸龙蒸腩肉(下)
晒了一天的鱼,靓,晚上要收回室内冰箱,以免雾气潮