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家庭菜之六一:癸龙蒸腩肉(上)

发表于: 2017-10-25 12:18 769人阅读 3人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
    牛犀 在线

    老北海

          深秋了,正是晒吃鱼干季节,上次说到有机会说说蒸癸龙鱼,今天终于等到这机会,也是我说过的要等待几种特殊食材之一,我市民间里,隐藏着众多好吃又不外传的地方菜谱,就连星级饭店也极其难弄捧到台上,原因有几种:一是材料难遇,二是难炮制,三是口味不合大众,四是大厨师不会制作地方小吃等

         癸龙鱼,市场升价得也很厉害,截止今天,快速拖高鲜的要20/斤以上,活的要30/斤,只要于煎鱼饼,盐水煲,蒸腩肉,好运啊,今天到市场恬遇到摊贩刚摆出20多斤高鲜在卖,我是第一个顾客拣买了10条5.6斤X20元/斤=112元(5——6两/条的为上品,刚好啊)

        腌制鱼干方法有争论两种,一是弃鳞腌制好?二是留鳞腌制好?,这两个方法一直是海边人争论与讨论的问题,就象是争论先有鸡还是先有蛋的问题,真是1000年也难区别出来

    弃鳞腌制——》优点是:时间短,易入味,易清洗,缺点是:不原味,有灰尘,外太干
    留鳞腌制——》缺点是:时间慢,难入味,难清洗,优点是:保原味,无灰尘,里外同

    腌制鱼干好鬼讲究咸度技巧,按照平时吃菜口感咸度为5旬合适,我用1——10旬来比如咸度吧:1——3旬为淡腌,4——6旬为合味腌,7——8旬为深咸,9——10旬为极咸,那么腌这个癸龙鱼就要7——8旬深咸腌制

    将鱼弃内脏用水冲洗干净,放入10:1生盐匀培上,锅盖盖上约60分钟,上下翻转鱼再培上50:1盐盖上腌制约50分钟
    放出晒时用盘底盐卤水洗一遍再网晒,当然吊晒最好,但难度高一些

    下图是我晒的留鳞腌制,按照今天的太阳猛度大约要晒2.5天,几天后再出:癸龙蒸腩肉(下)


    晒了一天的鱼,靓,晚上要收回室内冰箱,以免雾气潮






        

    老北海

    啧啧啧!!口水又流了!!
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    沙发 2017-10-25 15:03 来自
    引用回复 1

    北海新人

    感觉会被猫偷吃
    在线
    楼主牛犀鱼钱都不够养我,还有钱养猫??

    刚到北海

    吹风癸龙
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    4楼 2017-10-26 09:12 来自
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