全世界辣椒有2000多种，在1912年美国帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明测定辣度的方法前，各国都声称自己的某种辣椒是世界上最辣的辣椒。斯维科尔通过测定辣椒中辣椒素的含量，将辣的程度分为0-30万“单位”(后命名为斯维科尔)。他把没有辣味的西班牙甜辣椒辣度定为0单位，而把墨西哥的哈巴涅拉(Ha-banero)辣椒辣度定为30万单位，这种方法一直沿用至今。当然，纪录总是会被不断刷新的。至2000年，印度爆出一则国际新闻，其“印度第一辣”辣度高达85.5万斯科维尔！

　　目前中国的辣椒总产量已居世界之首，年产2800多万吨，约为世界辣椒产量的46%，还以每年9%的速度在增长。同时，辣椒在中国的“菜篮子工程”中已经占据了非常重要的位置，形成了许多著名的椒乡，如四川成都、河北望都和山东益都。从2000年的统计数据看，在中国，辣椒的种植面积已经超过萝卜和西红柿，成为仅次于大白菜的第二大蔬菜了。中国辣椒品种繁多，其中云南思茅等地产的一种涮辣椒(小米椒)最辣，俗称1只涮椒就可以涮1头牛。而不辣的甜柿椒传入中国最晚，至今只有100多年的历史。

　　不同品种的辣椒辣度很容易测试，但它们入菜后，由于椒类品种不同、入菜形式不同、菜品烹饪方法不同、烹饪配料不同，客观辛辣度与人的口感辣度相差甚远。

　　据作家周而复回忆，在20世纪60年代秘鲁哲学家门德斯来华访问时，毛泽东请他共进晚餐。席间，门德斯对毛泽东的食辣本领钦佩不已，称赞道：“您是我见过的各国领导人当中最能吃辣的一个了，一点儿也不怕辣。”毛泽东回答道：“你说得对呀。四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；我们湖南人吃辣椒，怕不辣!”

　　毛泽东做的这个有趣的文字游戏，被引用颇多。但是，中国究竟哪个地方最能食辣，川、湘、赣这三个省份的人们一直争论不休。

　　在2000年，我组织了一个关于辛辣指数测试的课题。我和同事——西南师范大学的5位特级厨师一起，收集四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本，把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料(包括辣椒、花椒等)进行了详细的统计，并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正，从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。

　　在此基础上的计量研究表明，现在中国在饮食口味上已经形成了3个辛辣口味层次地区：即长江上中游辛辣重区，包括四川(含今重庆)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地，辛辣指数在151至25左右。北方微辣区，东及渤海湾，包括北京、山东等地，西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆，是另外一个相对辛辣区，辛辣指数在26至15之间。东南沿海淡味区，在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区，辛辣指数在17至8间，其趋势是越往南辛辣指数越低，人们吃得越清淡。细分起来，吃得最辛辣的还是四川人，然后是湖南人、湖北人，贵州缺统计资料，但估计与湖南不相上下。

　　利用菜谱得出的辛辣指数，可能和民间百姓食辣状况有所出入。这些年我利用出差机会，走访了国内不少地方，发现同样是食辣，各地讲究大不相同，而且民间可能和菜谱差异较大，所以正计划修正上述辛辣指数结论。

　　四川盆地已有近2000年的嗜辛辣传统了，作为花椒文化的中心，当四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，吃辣时讲求收敛和中庸。不过，川菜中真正麻辣的菜仅占30%。辣味最重的只是近20年兴起的种种“江湖菜”，如烧鸡公、乌江鱼、芋儿鸡、啤酒鸭、邮亭鲫鱼、麻辣鱼片、泉水鸡、水煮鱼……在四川境内，食辣也是不平均的，吃得最辣的地区为川南内江、自贡、泸州一线中的大河味和自(贡)内(江)味，用料粗猛厚重，家常菜均辣味刚烈。

　　湖南有“糠菜半年粮，海椒当衣裳”的民谣。湖南人吃辣椒远比四川人吃得干脆，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒。饭店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，自由取用，不像四川人饭店里的油辣子往往放在厨房里，需要时请开尊口。我在北京吃毛家红烧肉，觉得味道与杭州的东坡肉相差无几。我也曾在湖南衡阳吃过一次真正的毛家红烧肉，一半是大肉，一半是辣椒，湖南人中真的有英雄将辣椒与肉一同消灭，这倒是我们这些整天将辣挂在嘴上的四川人所不敢比拟的。

　　与湖南相邻的湖北人也吃辣椒，但只是在鄂西山区一带更明显一些。湖北九省通衢，南来北往，各地文化将湖北人的辣文化冲淡了许多。

　　贵州地区亦嗜辣，贵州和云南同处于云贵高原上，其间有一个酸辣饮食文化圈。有意思的是，贵州人喜好的酸主要来自于他们本地产的一种样子并不好看的西红柿，酸汤鱼就是其代表作。

　　说到华北地区，吃辣最虚张声势的就是北京了。北京自打成为首都，八方杂聚，当然也有许多四川、湖南老乡聚居此地，许多四川人、湖南人甘冒北方食辣过多会而口舌生疮的危险，仍然时不时从家乡通过各种途径运来正宗的辣椒。因此，北京也滋生了无数的川菜馆和湘菜馆。不过，北京的川菜馆、湘菜馆当然是北京化了的。

　　北方微辣区的西北人也食辣。陕西的干辣椒很有名，关中人的吃辣看起来气势很足，有一种西北汉子的豪爽，将干辣子当成菜下饭吃，有“三个辣子一道菜”之说，其油泼辣子的名气也大得很。但我可能没有吃到其中的极品，感觉不像尝湖南辣椒一样，顿时满头大汗。

　　东北的朝鲜族嗜辣。清人有记载说朝鲜族“不分贵贱，嗜辣成性”。今天，朝鲜族人泡菜也能辣得许多川湘籍人士都心生敬畏。不过，朝鲜族什么时候开始食用辣椒还无证可考。　

　　从江苏到广东，越往东南，吃得越清淡，中国吃得最清淡的正是最南面的广东人。早在清代便有“粤人嗜淡食”的记载，现在其辛辣指数最低，只有8。