西芹百合中的细微技术关键

发表于: 2005-02-22 13:16 2223人阅读 1人回复只看楼主 | 第1页 | 最后一页

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菜肴烹制的细微技术关键

作者：佚名
转贴自：烹饪杂志

中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师，除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外，还需要不断地反复地进行练习，以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外，中国烹饪的精深之处还在于，每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当，那么，烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此，一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴，不仅要娴熟地运用其基本技术，还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。

下面，笔者就根据自己的经验，以“西芹百合”这款菜为例，谈谈菜肴烹制中的一些细微关键技术处理问题，仅供大家参考。

“西芹百合”这款菜，在菜单上多以“情投意合”的菜名出现，是近几年流行于南方地区的一款素菜。此菜谐音寓意，祝福新人，故在婚筵中已经被广泛使用。这款菜的制作工艺相对简单，工艺变化也较少，不过成菜却有鲜明的特色。下面先讲讲这款菜的制法。

原料：西芹２００克百合１５０克鲜红椒５０克精盐、味精、鸡清汤、湿淀粉、色拉油各适量

制法：

１西芹撕去筋洗净，顺长剖为两半后再切为菱形块；红椒去蒂去籽，切成菱形片；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑点，洗净后用清水浸泡好。

２先将西芹入沸水锅中稍焯一下，然后再倒入百合，焯至西芹、百合快要断生时，用漏勺捞起备用。

３净锅置火上，放入色拉油烧热，下入红椒片煸炒出香时，再掺入少许鸡清汤，调入精盐，烧沸后倒入西芹、百合，炒匀，用湿淀粉勾薄芡，调入味精，颠匀起锅装盘，即成。

特点：西芹翠绿，百合晶莹，红椒鲜红，质感脆嫩，清淡爽口。

“西芹百合”这道菜的制法一般人都能够掌握，但如果没有掌握好烹制这道菜的某些细微关键之处，便达不到成菜效果，最终会影响到菜肴的质量。

１西芹改刀成菱形块时，由于西芹的茎根部宽，梢部窄，故在改刀时，根部要切得短一些，梢部要切得长一些，这样才能使菱形块大小均匀。当然，如果将西芹先修切成大小一致的长方形后再改刀，这虽能确保菱形块的均匀整齐，但却不符合减少损耗、合理用料的刀工原则。

２百合虽无需刀工处理，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑点。这一细微处理往往会被忽视，而枯色斑点虽然只有针尖大小，但成菜后却往往给人有炒焦的感觉，最终影响菜肴的完美。

３焯水时，由于西芹块较厚，故须先下入沸水锅中焯水，片刻后再倒入百合，然后在快要断生时捞出不要完全断生　，否则下锅煸炒时间稍微一长，就会影响菜肴的色泽和脆感。

４由于西芹和百合形状较大，烹制前又没有进行调味，因此虽为滑炒却不同于滑炒肉片等，西芹和百合需在锅中稍加煸炒，以利入味。

５出锅前要少勾薄芡。若不勾芡，菜肴不光亮，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因为西芹、百合是植物性原料，含水量较高，不吃芡。

文字下面加点的部分是“西芹百合”制作时细微技术关键之处的处理方法。如果一个厨师在烹制菜肴时，注意到了并处理好了这些细微的技术关键，那么，他烹制出来的菜肴就会色香味形俱佳。

以上是笔者对如何重视和处理菜肴烹制时的细微技术关键发表的一点粗浅看法。希望这个问题能引起烹饪界同仁的重视，并请各位烹饪高手发表自己的意见。