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贵阳小吃

发表于: 2004-11-02 18:46 3175人阅读 9人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    老北海

    肠旺面
    贵阳地区著名的风味小吃,已有一百多年的历史。相传为一位姓苏的生意人首创。因系有猪肥肠、猪血旺作盖面的鸡蛋人工面条,故名“肠旺面”。肠旺面择料严格,制作考究,一碗面条,其主料、配料竞二十多种。制作时,面条要经过“三翻四搭九道切”,细软如绸缎;肥肠加盐、醋反复搓洗,解刀后加花椒、山奈、八角、点葱、文火煨炖。经过精细加工制作的肠旺面,汤色鲜红,面条细脆,辣而不猛,油而不腻,吃时浓点满口,吃后回味悠长,深受群众喜爱。

    恋爱豆腐果
    贵阳小吃中久负盛名的一种。豆腐先经碱水洗泡发酵,然后切成长方形小块,用无味的柏木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷,随处可尝到。
    原 料:
      酸汤豆腐500克,折耳根150克。
    调 料:
      煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
    制作方法:
      烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。
    风味特色:
      表面微黄,辣香嫩烫,开胃生津。
    技术要领:
      豆腐发酵时间不能过长,用手触摸有粘性感觉即可。

    雷家豆腐园子
    相传为贵阳一位叫雷三娘的妇女首创,迄今已有七十多年的历史。制作时选用上等黄豆浸泡六至十小时,磨成浆汁,加上“菜油脚子”(即菜油的沉淀质),沸煮并加入酸汤,起锅后再按一定比例掺入花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配置而成的五香粉末及味精、葱花等拌匀,抓出绒豆腐轻轻捏拢、压扁,缓缓放入热油中翻炸。雷家豆腐园子色呈焦黄,外脆内嫩,心似蜂窝。食用时用酱油、葱花、辣椒、麻油、醋配成蘸水,趁热蘸食,爽脆嫩滑,香气扑鼻,佐饭下酒均宜。贵阳的街头巷尾,时有小贩捏篮叫卖,并备有细篾丝,三五个一串,十分方便。
    如今,雷家豆腐圆子的制作诀窍早已公开,总结下来不外有如下几点。第一,它的主料均选用上等黄豆,磨成浆后,得掺上少许菜油沉淀质(即所谓"菜油脚子"),这样做出的豆腐就比其它人家的白嫩、细致。第二,它用的香料种类较多,比例适当。除了味精、香葱外,豆腐圆子里还放有花椒、八角、茴香、桂皮、草果、山奈配制的五香粉末。这种五香粉是制作豆腐圆子的一大关键,如原料不齐或比例掌握不当,都会直接影响成品的味道。第三,炸制豆腐圆子有一定的程序和规矩。揉捏豆腐圆子时用力要不大不小,锅里的油温要不高不低,起锅的豆腐圆子要不老不嫩------这些,与其说是诀窍,不如说是经验。这些经验,通过反复实践,不断摸索,是完全可以掌握的。如今,贵阳经营豆腐圆子的人很多,其中不少人的产品与当年雷家的豆腐圆子相比,毫无逊色之处。
    原 料:酸汤豆腐500克,折耳根60克,酸萝卜50克。
    调 料:茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。
    制作方法:炸。折耳根,酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用,豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉茸至带粘性加入葱花拌匀,用三个指头提成10砣椭圆形的圆子,用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅,炸至呈现褐黄色时捞于盘中,吃时舀入拌好的辣椒蘸水即成。
    风味特色:色泽褐黄,外酥内嫩,馨香爽口。
    技术要领:豆腐加碱适量。

    一品大包
    是贵阳的传统名小吃之一,因为质量好,味道鲜名列贵阳市包子之冠,因此被称为“一品大包”。包的特点是皮薄馅大,味道甜咸。心馅的品种多,不仅有猪肉,而且还有洗沙、白糖、地瓜或荸荠、香姑、玉兰片等,故味道十分鲜美。
    一品大包为中华南路的“老不管”餐厅首创,1984年被评为贵阳市“优秀风味小吃”。

    丝娃娃
    在贵阳的风味小吃中,丝娃娃也许是价格最便宜的一种。因其形状上大下小尤如薄丝包的婴儿,故名。
    丝娃娃为直径两寸大小的小圆片,裹着少许粉丝、绿豆芽、莴笋丝、海带丝、萝卜丝以及油酥黄豆等。吃时用小勺浇上由酱油、食醋、辣椒、香葱、味精等配制而成的调料,外软里脆,酸辣可口,别有一番风味。

    石榴卷
    是贵阳著名小吃之一,因形状很象刷把,故又称“刷把头”。石榴卷选用上等精面,周围呈荷叶形状,包上用猪肉、香菇、玉兰片、虾米、味精、葱花、胡椒、食盐、酱油等制成芯馅,用手捏成刷把状,上部不封口,上笼蒸五分钟后,洒一次冷水,再蒸十分即成。石榴卷外形美观,边口现白色,下部呈淡绿色,面皮香软,芯馅味鲜,十分可口。1984年。贵阳市服务大楼所制的荣获贵阳市“优秀风味小吃”称号。
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    老北海

    砂锅饭
    是贵阳今年来新出现的一种风味小吃,由于其风格独特,味美价廉,受到越来越多的群众喜爱。砂锅饭的作法是:将当年新米淘净,加入适量的食盐、味精拌匀,然后分别装入小沙锅焖煮(每锅一般二至三两),水快干时,放入香肠、豆皮、腊肉丁、豌豆、猪油等,改用文火焖五分钟即成。趁热吃下,香气扑鼻,甜咸适度,十分可口。如佐以凉拌折耳根、牛肉干等小菜,味道更佳。

    碗耳糕
    碗耳糕又名“娃儿糕”,形状像一个小茶碗,因用“碗耳糖”制作,小孩特别爱食,故名。
    碗耳糕已有一百多年的历史,是贵阳的传统著名风味小吃,它呈金黄色(也有白色),有弹性,个大,绵、香、甜、略带甜酒的发酵味,非常可口。制作方法是将大米浸泡、淘洗、磨成浆、过滤,然后发酵,掺些熟芡,红塘液化过滤,掺在打好的米浆里,加碱拌匀蒸成熟糕即成。
    贵阳做的碗耳糕的饭店很多,以四季春餐馆为最,深受人们欢迎。

    鸡肉饼
    贵阳的鸡肉饼别具特色。它用仔公鸡肉剁成肉馅,以香菇、虾米等多种原料配制而成,馅心鲜嫩,饼皮较薄,橙黄色,香味扑鼻。吃着酥脆,多食不厌。

    糖麻圆
    原 料:吊浆糯米面500克,芝麻50克。
    调 料:白糖25克,菜油、碱等适量。
    制作方法:炸。糯米淘洗干净浸泡后,加水磨成米浆装入布口袋吊起,待水分滤干后放置4-5小时,让吊浆面自然发酵至略有酸味后,加碱、糖揉匀搓成长条,下每个约重25克的剂子20个,搓成圆球形后,粘上芝麻入温油锅中炸,边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来,壳呈金黄色即可。
    风味特色:壳薄内空,形似圆形,色泽金黄,糯绵香甜。
    技术要领:必须用温油炸,碱不能多,面要发酵好才会空心,芝麻要沾均匀。

    酸菜孜耳面
    原 料:
      面粉300克,酸菜100克、盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。馅 料:
    制作方法:面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。搓成小细条,用刀切成小丁,每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下,即成一面有纹路并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜,面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、葱花等调好味,放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色,煮好后连汤舀入碗中即成。
    风味特色:面细腻滑爽,汤咸鲜酸香。
    技术要领:面片的大小厚薄要均匀,子面团不要太硬,酸菜用帮不用叶。

    宫爆鸡
    宫保鸡风味独特,历史悠久,为中外人士赞誉的一种菜肴。
    烹饪宫保鸡,先用嫩而肥的仔公鸡为原料,将嫩鸡肉去骨切成丁,用盐、料酒、酱油和水芡粉拌匀。再用小碗把酱油、糖、醋、清汤、水芡粉、葱节对成汁备用。鸡丁放入油锅内大火炒八成熟时滤其油,锅内再放少量菜油,滋粑辣椒炒至蟹黄时放入姜片、蒜片,勾入少许甜酱,到入鸡丁炒匀再放入小碗内备好对汁芡粉,翻两下即成。
    这个菜具有色泽红亮,肉质鲜嫩、辣香味浓,辣而不猛,油而不腻等特点。佐酒下饭,妇幼皆宜。贵州各家饭店几乎均有此菜。

    糟辣脆皮鱼
    糟辣椒是黔味食品中有名的调味品,糟辣脆皮鱼是黔味中的传统名菜之一。取一条一斤左右的鲜鲤鱼,剖杀后,在鱼身两边打上花刀。将鸡蛋、芡粉、盐等佐料调好配好抹在鱼身上,放在油锅内炸至金黄。取出鱼放入盘内,锅内留适量的油,放入生姜、蒜等烩锅。将鸡汤、盐、糖、酱油、烹制好的糟辣椒炒匀,加上葱花、芡粉等在鱼身上淋即可。这一名菜壳脆肉细、油亮色红、鲜香可口,略带有酸、甜、咸、微辣,其味无穷。

    宫爆鳝鱼
      鳝鱼又叫黄鳝。贵州的稻田里到处都有鳝鱼。
      鳝鱼是人们喜爱的食物。其作法是将净鳝鱼截成一寸左右长的段,用盐、料酒、葱姜汁码好,再用另一小碗放入酱油、糖、醋、芡粉、葱节等对好。等锅内菜油烧热后,将鳝鱼放入锅内爆炒倒入瓢内滤去油。锅内重新放入少量的菜油,下滋粑辣椒炼黄,把备好的葱节等下锅,倒入鳝鱼炒转,烹入芡汁等佐料即成。宫爆鳝鱼不仅营养丰富,而且色泽红亮,香辣鲜浓,肉质嫩脆,会使人食欲大振。

    魔芋锅巴肉丝
      魔芋锅巴是制作魔芋豆腐时靠锅底的那层厚皮,用它来爆炒猪、牛、羊肉丝,别有风味。
      制作时先将干锅粑用开水发软,切成细丝,把芹菜、红萝卜、猪(或牛、羊)肉也相应切成丝。用“混合油”即猪油(牛、羊肉丝用牛、羊油)、菜油先把肉丝炒成八成熟,滤油后放在漏瓢内。然后把糟辣椒放入油锅,再放入芹菜、红萝卜丝炒一下。把肉丝放入锅内,最后放入甜酱、盐、味精、蒜片、姜丝、酱油炒熟即可。
      这种菜系民间菜,但辣香微酸,细致绵软,很能体现黔味特点,深受欢迎。

    凉拌折耳根
      折耳根又叫鱼腥草,气味特异,是贵州一大野菜,妇幼老弱特别爱吃,具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值,除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外,还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等,入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。
      凉拌折耳根即把这种野菜根,连同嫩芽掐成约长一寸的段,洗干净后用盐腌一下。把盐用清水淘洗,然后用胡辣椒撒在折耳根上,再加上酱油、醋、蒜、白糖、葱节、芜荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。品尝一次,是一种别具情趣的享受。

    酸菜饵块粑
    原 料:饵块粑100克,酸菜50克,火腿20克。
    调 料:猪油、盐、味精、姜沫、葱花。
    制作方法:煮。酸菜切成细节,饵块粑切成0.5厘米宽、5厘米长的条,锅内烧沸水,将酸菜放入水中煮2-3分钟,加入猪油、盐、味精、姜沫,然后放入饵块粑煮熟,加入熟火腿搅匀稍煮,撒上葱花即成,
    风味特色:汤酸味鲜,清香绵软。
    技术要领:最好选用兴仁饵块粑。

    陈年道菜
    陈年道菜是镇远县一种传统食品,已有五百多年的历史。据传,五百多年前,居住在青龙洞的一个长年吃素的道教徒,把本地的一种独特的青菜,去其根和老叶子,洗净晒腌,再加上八角、胡椒、花椒等香料搓揉串香,用少量红糖掺上食盐腌制而成,因能长期贮存,故取名陈年道菜。
    这种菜在配料上特别讲究,它与一般腌的咸菜不同,制作时尽量去掉水分,入坛久存,越久越香。一般存放三年以上才开坛食用。由的存放十多年。这种多年的道菜咸中带甜、味美可口,风味独特。在历史上,这种道菜曾被装上木船沿河外运,销往北京及江苏、浙江、山东、河北等地。到了清朝,还作为贡品为皇帝享用。后来,由于河道淤塞,不能外运,产量也就逐年减少。解放后,特别是党的十一届三中全会以后,陈年道菜得到了中兴,许多中外游客,一经品尝,赞不绝口。有的国外游客还买上一袋,带回国去,让家人共同享用这种美味佳肴。

    黄焖野兔
    野兔是一种高蛋白的营养菜肴,黄焖野兔是黔味中一种受欢迎的菜。
    其制作方法是将野兔剥皮剖腹除去内脏以后,把肉切成一寸见方的方块,用清水泡一小时,放入开水锅里去其血水或用酒去其野腥味,滤其水放入油锅略炒一下,将盐、酱油、冰糖、葱、姜等佐料和肉汤一起下锅烧沸,再移到小火上焖烧两小时,使兔肉软爬,拣出姜、葱。,把肉放入盘中,再将锅内的汁放在大火上烧,使汤汁浓缩,加上味精淋到兔肉块上即可。
    黄焖野兔的特点是色泽棕黄,香味浓郁,肉块软爬,营养丰富。

    马鞍面条
    清镇市新店镇马鞍村生产的“马鞍面条”,是一方“叫得响”的特产。“马鞍面条”色泽好,不粘汤,煮的面条即使放到第二天,也不会粘稠。由于马鞍面条具有较好的品质和口感,很快就赢得了人们的青睐。以致市场常常脱销。面对这一看好的发展势头,村民们纷纷买来搅拌机、压面机、电动机等擀面设备,开起了自己的面条作坊。
    而今,全村擀面的人家已达20多家,平均每户每天可生产300多斤,但仍然供不应求。不少来自贵阳、清镇的商贩,一待面条“出笼”就抢购一空。一些专程来购买面条的人,往往要提前联系才能买到。
    “马鞍面条”之所以有较好的声誉,除了做工精细等原因外,当地甘冽的泉水,是造就这一品牌的重要因素。

    米豆腐
    米豆腐是贵阳传统的夏令清凉小吃,是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆,在文火上加热煮沸用卤水点制而成。食用时切成2-3寸的长条,放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、云南黑大头菜、酱油、食醋,最后淋上红油香辣,一碗消暑解馋的食品令你欲罢不能。

    清镇黄粑
    “清镇黄粑”是一个有着上百年历史的老字号产品。去年,居住在城区接官亭的“刘姨妈”、“金谷籽”、“富绅”三家老店,分别申请注册了商标,并进一步扩大规模,在糯米黄粑的基础上,新添了小米、黑糯米、板栗、枣子等系列黄粑品种。经过保质、保鲜等技术处理和精致包装后,运往省内各超市和北京、湖南、深圳、黑龙江、江苏等地市场,市销量现已达5000吨以上。
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    楼主 沙发 2004-11-02 18:47
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    老北海

    在贵阳读了两年书了
    只是吃到过其中的一部分而已
    有些小吃还是限量版的

    特别推荐:
    肠旺面(这个是限量版的,过了中午就没得吃的啦) 恋爱豆腐果 丝娃娃 鸡肉饼 一品大包 雷家豆腐园子(这个是限量版的,买完为止)
    这些都是我吃过的
    N好吃呀~~~~

    [ Last edited by 鱼鱼Fly on 2004-11-2 at 18:54 ]
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    楼主 3楼 2004-11-02 18:52
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    老北海

    精华6
    多长呀,没有耐心看完,你只要告诉我北海有买吗?

    老北海

    北海估计没得卖
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    楼主 5楼 2004-11-03 18:06
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    北海通

    精华4
    贵州菜给人的感觉就是麻辣无比~

    老北海

    老大
    没吃过就不要乱说
    贵州菜只辣不麻!!!!
    麻辣的是川菜不是黔菜

    [ Last edited by 鱼鱼Fly on 2004-11-4 at 17:53 ]
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    楼主 7楼 2004-11-04 17:51
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    老北海

    说到辣我深有体会
    大一在学校吃的第一餐就足以让我记住一辈子了
    学校饭堂的菜都是红红的,似乎都有辣椒
    有一盘不是很红的胡萝卜
    样子好象没辣椒
    结果在下面吃出一堆的辣椒核出来
    辣的我喝了整整两瓶矿泉水

    所以大一的军训的时候
    我们连里四个广西的 跑到外面开小灶 老板看到我们一来 :不要辣椒是吧?
    大一很长一段时间里我们是很鄙视辣椒的

    现在习惯了
    虽然学校伙食改善了很多,连白切鸡都有了
    但是有时候没辣椒还真是吃不下饭了

    每次看到广西广东的新生在鄙视辣椒的时候
    我都会暗自偷笑
    都是辣椒惹的祸呀

    [ Last edited by 鱼鱼Fly on 2004-11-4 at 18:12 ]
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    楼主 8楼 2004-11-04 18:10
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    北海市民

    还是猪脚火锅好吃

    老北海

    火锅?
    不知道大家吃过辣子鸡没?
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    楼主 10楼 2004-11-06 19:41
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