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请赐教:怎么打四川火锅的汤底???

发表于: 2004-10-11 23:23 7789人阅读 48人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海土著

    明天我请朋友们到家里来吃火锅~~~

    但不知道四川(辣)的火锅汤底怎么弄??

    我去屋仔村自贡饭店吃过那个叫鸳鸯锅

    (一边是辣,一边不辣)的火锅,汤底弄的非常棒~~~

    谁能教教我怎么弄?或哪有卖呢??~~~~急
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    社区顾问

    精华91
    去年生日的时候,一个重庆朋友做了四川火锅。
    只是当时火锅料是在重庆带过来的,后期加工我也没留意。
    不过真的是辣得过瘾。
    但吃火锅,还是喜欢鸳鸯火锅。两种口味好些。

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    精华11
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    老北海

    精华5
    我也喜欢四川火锅啊,
    我也想知道呢

    老北海

    精华4
    平时超市都有火锅汤底卖,不知好不好吃,没试过

    社区顾问

    精华91
    Originally posted by wellgirl at 2004-10-12 10:47 AM:
    平时超市都有火锅汤底卖,不知好不好吃,没试过

    应该不错的,我们做火锅都用。不过要看是什么样的火锅汤底料。
    嘿,说得我流口水了。

    社区顾问

    精华1
    1、超市应该有重庆火锅底料卖的。如果你能买到一包重庆火锅底料,问题就简单了,只需要买几根猪筒子骨回来熬锅高汤,然后把火锅底料用油稍微翻炒,加入高汤一起煮就OK!同时可以根据自己的口味,决定是否再加些干海椒、花椒加重麻辣味。
    2、如果没有现成的底料,自己动手做就要麻烦点了。首先,要有四川郫
    县豆瓣,或者其他好点的辣椒酱,老姜、料酒、牛油、香料、大蒜等等,程序太麻烦,以后需要再讲吧。

    社区顾问

    精华1
    我去吃过那家,汤不红又不亮,比较浑浊,味道非常一般,和重庆的火锅不能比的。重庆的火锅,路过都能闻到很浓的香味,辣也是香香的辣,不是燥辣,当然我说的重庆火锅是指的中高档比较好的店里面的才能代表,低档次的味道和用料也是比较差的。

    北海的气候一年有大部分时间不适合吃火锅,遗憾。在重庆,火锅店就象北海的凉茶店,到处都是。

    [ Last edited by 深海八爪鱼 on 2004-10-12 at 11:39 ]

    社区顾问

    精华1
    找到一个,转贴上来:

    川南汤火锅

    原料准备:牛肉600克,毛肚300克,鳝鱼150克,鸡爪12只,土豆150克,环喉、牛肚梁、鸭长、海带、生菜、葱白、空心菜各100克。

    调料选用:猪油、豆瓣酱、醪糟汁各100克,豆豉、老姜、大头菜、芽菜、泡青菜各50克,干辣椒30克,味精8克,白糖35克,大蒜15克,牛肉汤、鸡汤、猪肉汤各100克,菜油150克,蚝油、蒜泥、酱油、盐各适量。

    制作及食用过程:

      1、酱牛肉洗净,去筋络,切成约厚0.2厘米、长8厘米、宽5厘米的片;毛肚片切好;环喉洗净切条;牛肚粱先用清水漂洗干净,在放入开水锅中氽一下,捞出切片;鳝鱼去骨、去老头,洗净切片;鸡爪去老皮,剁去爪尖,洗净;鸭肠反复洗净,剖开划条;海带泡发好后,去杂质,洗净切条;土豆去皮,切片;生菜洗净;空心菜、葱白洗净,切节,并将空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成两份装盘上桌,整齐的摆在火锅四周,待用。将大头菜、芽菜、泡青菜择洗干净,均分别切成末。

      2、味碟用芝麻油、蒜泥、味精、酱油、盐拌制成,每人一碟,供蘸食用。

      3、炒锅置火上,放菜油烧热,加豆瓣酱、豆豉炒香,放干辣椒煸几下,烹入醪糟汁、下老姜、大蒜、白糖,煮一会儿,倒入牛肉汤、猪肉汤(骨头汤也可以)、鸡汤,烧10分钟,打去浮沫,放猪油、味精,舀入火锅中。

      4、火锅上桌,点火烧沸,撒入大头菜末、泡青菜末、芽菜末,便可烫食。

    社区顾问

    精华1
    这个最全了!!!


    重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。

      要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

      众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

      重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。

      属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

      属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

      此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

      重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

      重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。



      下面介绍几种基本原汤的调制方法。

    (一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

      配方一:

      清汤1500克牛油250克。

      豆瓣150克豆豉100克

      冰糖15克辣椒节50克

      姜末50克花椒10克

      精盐15克料酒30克

      醪糟汁100克

      配方二:

      牛肉汤1500克牛油200克

      豆瓣125克豆豉45克

      冰糖25克干辣椒25克

      姜末50克精盐10克

      料酒25克醑糟汁150克

      配方三:

      鸡汤2000克牛油250克

      豆瓣酱200克豆豉50克

      冰糖50克老姜100克

      大蒜200克干红辣椒25克

      花椒25克精盐10克

      料酒100克醪糟汁100克

      菜油100克麻油200克

      以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

    红汤的具体调制方法是:

      先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

      调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

      上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

      猪肉汤1500克牛油250克

      豆瓣125克白糖30克

      姜50克花椒10克

      精盐15克黄酒50克

      此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

    (二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:

      “清汤火锅”清汤的熬制方法

      熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。(1)吊汤

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      鸡肉1000克

      猪骨1000克

      猪排骨1000克

      老姜50克

      料酒50克

      1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

      2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。(2)扫汤

      原料:

      鸡脯肉150克

      盐10克

      胡椒粉4克

      猪净瘦肉200克

      味精4克

      制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

      2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。

      熬清汤时应注意以下几点:

      1、所选的吊汤原料一定要新鲜、无异味,否则会使汤味不鲜不醇。

      2、为使汤能够味鲜味厚,吊汤时应一次加足水分,千万不要中途另加冷水,不然会使味感减弱。

      3、千万不可用大火长时间冲吊,这样会将汤冲呈乳白色,而使汤不清了。

      4、扫汤的肉绒一定要用冷鲜汤解散,这样也可避免减弱汤的鲜味。

      5、在扫汤时应随时去掉汤面的油珠和浮沫。

      上述制法,适用于专业火锅店,一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法:取鲫鱼5条,去鳞、去鳃、剖腹,治净,放入锅中,倒入清水2500克,加生姜,用口火慢慢熬制,待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、猪排骨、棒子骨各1000克,入锅加水熬汤。然后将鱼汤、鸡汤混合,加盐、胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤,用肉汤、骨头汤亦可,但味稍差。

      用清汤需另加胡椒粉、盐、味精以及葱、姜、花椒等,以辅助调味,加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。



      (三)、“毛肚火锅”卤汁的熬制方法

      熬制火锅的卤汁可以分为吊汤、腩味、熬味三个主要的步骤。

    (1)吊汤

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      牛骨1000克

      牛肋巴肉500克

      制作:先将牛骨及牛肉用清水漂洗干净,然后放入开水锅中“出一水”(将原料整理清洗后,投入沸水中氽到一定时间以除去腥、臊、膻等异味时捞出。)再用清水洗净,放入锅中,掺水约3500克,用大火烧沸,撇去水面上的浮沫,续改用小火慢吊至出鲜味,最后捞去汤中的骨、肉等,即为火锅的原汤。

      吊汤时,如无牛骨可用猪骨代替;如无牛肉可用猪肉或鸡肉代替。

    (2)腩味、熬味

      原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

      郫县豆瓣200克

      花椒15克

      盐25克

      干辣椒50克

      元红豆瓣100克

      冰糖15克

      豆豉25克

      老姜75克

      味精250克

      牛油150克

      醪糟100克

      大蒜75克

      鲜汤3000克

      猪油150克

      制作:

      1、将应用调辅料备齐,该洗的要洗净,该进行刀口处理的要改好刀。

      2、取铁锅一口置炉火上,下菜油烧至四成油温(约100 ̄120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起(如是整条辣椒,捞起后要用刀铡成“指甲”碎片)。锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120 ̄150℃)时放入郫县豆瓣、元红豆瓣腩炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜腩出香味。

      3、待老姜、大蒜腩出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味。临烫食时下入味精,打去汤面上的浮沫,即成原卤汁。

    (3)腩熬卤汁应意以下几点:

      1、在腩炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,要炒匀炒转,千万不能使豆瓣巴锅焦化。

      2、掌握好各种调味品的投入量。因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味,所以,添加调味品应当采取逐步加味的方法,不能一次加得过多。其中,特别要注意冰糖和川盐的投入量,冰糖放得过多,会使甜味过重,影响“略有回味”这一特点,川盐放得过多,虽然可以用掺入鲜汤的办法来解决,但是汤掺多了,卤汁的浓度就会被冲淡。因此,凡熬卤汁时均应不时地尝味,根据味感,适度下入调味料。

      3、要保持卤汁的浓度、味道的醇和及色泽的红亮,还应注意原料和调味品要留有余地。因火锅在烫食时,投入的原料较多,而且有些原料是愈烫汁愈清,如毛肚、鸭肠、腰子等;有些原料是愈烫汁愈酽,如肝片、血旺、脑花、脊髓等。它们在入烫时均要吃味,即带走卤汁中的味,烫食一段时间就会失味。为了始终保持住卤水中味的浓度和醇和,应该不失时机地根据卤汁中味的损失程度加入调料、油脂和原卤汁。鉴于此,所以凡熬原卤汁,应多熬一倍或两倍甚至三倍以上,作为备料以供添加。烫食中切忌往卤汁中加开水,那样只能愈加味愈淡,愈淡愈沾不上味。

      4、对卤汁的味要因人、因时、因物、因地而异,灵活变化。

      所谓因人而异,是根据用餐对象的需要而确定味别。火锅虽然使用的是麻辣这一味别,但也有强弱的区分、浓淡的差异。一锅卤汁,虽事先已经调配好,但是,最大的优点在于能够根据入烫者的要求进行添加。麻味不够,就加一点花椒;不辣,就加一点腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了,就掺入一碗鲜汤,使咸味减弱……。强弱、浓谈全部取决于就餐者。

      所谓因时而异,则是随季节、气候的变化而变化。调制火锅卤汁时,对顺应季节而适度变化是十分重要的。盛夏,因气候炎热,麻辣味相应有所减弱;严冬,因气候寒冷,麻辣味就相应有所增强,这一减一增都是在不影响其传统风格的前提下实施的。

      所谓因物而异,就是充分利用各种调味品的优点来达到最佳调味效果。一种调味品,虽然都呈现出它自己的味感,但是由于产地的不同、规模的不同,而使同样的味也有强有弱。如花椒,虽都能产生麻味,但在选择时却不是盲目地选用,而是择好而从,有些花椒,看起颜色红,闻起格外香,熬出的麻味却较弱。因此,选择火锅调味品应将它们的性能搞清楚,以达到即节约成本,又调好味的目的。

      所谓因地而异,就是因地区不同(实质是口感和味觉的差异),因地制宜调制火锅卤汁的麻、辣、咸、甜几个味觉。正如川菜一样,有的误认为川菜即是麻辣,只要是麻辣就是川菜,这实质是大错而特错。我们说川菜是有麻辣,是指川菜中有的菜式按正宗的调味,例如水煮肉片、麻婆豆腐,确实令有的食者接受不了。正因为川菜有因地而宜,巧用麻辣,善用麻辣,而博得国内外食客的赞誉。风靡世界的麻婆豆腐、宫保鸡丁,就是最好的例子。

      当然以麻辣调料出名的“重庆火锅”出是如此。重庆火锅远渡日本,并被载入世界名菜集之中。可见重庆厨师调味使用麻辣不仅有技,而且巧、善结合,给人以“不能言传,只能意会”之感。

      随着搞活经济的不断开展,烹饪技艺也采取了横向联合,技艺交流,输出、引进等一系列措施,火锅,作为重庆中一个有名的品种而伴随着重庆菜的输出传到了全国各地,倍受赞誉。这是为什么?这是根据不同口味,按需调味。当人们还不适应麻辣味时,可适量减少麻辣调味品的投入量,而增加糖或醪糟,以增加回甜味。只要加入的味料,食者感觉到有麻辣之味,并觉得适口、满意,即有风味、又有特色就行了。

      目前,在熬制火锅卤汁时,还有不少的方法:有的辣椒不经过油腩香,直接下辣椒入卤汁中熬味;有的只用郫县豆瓣不用元红豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。这些方法经作者多次实距比较,效果均不及前面叙述的方法好。

    社区顾问

    精华1
    重庆火锅的吃法不同于川菜,它不是像一般菜肴那样,上桌前已经完全烹调好了,端上来就可以吃,而吃须自己操作,自涮自烫;汔得好不好,在于食者的涮烫水平。因此,必须了解与掌握重庆火锅的吃法,才能吃得好。

      吃法一:烫(涮)。即将用料夹好,在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清;哪些用料适宜烫(涮),哪些用料不可以烫(涮),而不是所有用料都可以烫食。一般来说,质地嫩脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等;质地紧密、顷刻间不易熟的,则要多烫一会儿,如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带等;一些不易烫熟的用料,如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等;一些不易烫熟的用料,如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等,则必须煮食才行。其次,要观察汤卤的变化。当汤卤滚沸时,可烫食;当汤卤上油脂充足时,可烫食,这样烫食味美又可保温。再次,要控制好火候。火候过头,食物则老,才候不到,则生。什么样的火候才恰当.;只要烫涮几次,体公汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况,就可掌握。第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅内,一是煮老,二是煮化,捞不起来,前者如毛肚,后者如鱼片。

      吃法二:煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是:首先,要选择适宜煮食的用料。一般来说,鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食,这些用料质地紧密,必须经过长时间加热才能食用。其次,要掌握好火候。有的用料煮久了,要散、要化,如海参、鱼片、银耳等。只有血旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

      此外,再介绍一点吃火锅的经验。

      (一)如何烫食毛肚鸭肠

      在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口庆禅:“毛肚要起泡,鸭肠要起圈。”这是火锅老饕者的经验总结,意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道理,但并不全面,虽然毛肚烫起了泡,鸭肠烫起了圈,但在卤汁中烫的时间过长,质地就会变得韧绵,咬不动。因此,在烫食毛肚、鸭肠时,有一些微妙的技巧,如果掌握得当,就要要脆则脆,随心所欲,其乐无穷。如果掌握不当,就会想脆而不脆,使你不得不望毛肚、鸭肠而停箸。用重庆话来说:“有点心欠欠的。”

      要毛肚、鸭肠的质地脆,应注意以下几个方面的问题:

      1.要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

      2.烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

      3.毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

      4.毛肚、鸭肠浸入卤汁后,最好不离筷子,可烫一会儿,取出汁中一会儿,再烫一会儿,再取出汁中一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。

      其它吃脆爽的原料,如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等,均得根据各自的性质及受热后的质地变化掌握。

      (二)麻辣味的调节

      虽然是同样一锅卤汁,照理说味感应该是一样的,但是,当你熟悉了一些烫法后,就会明白,对于辣味是可以自己进行调节的(当然,只是稍强稍弱的调节)。前面已讲过,辣椒、豆瓣通过油的脂溶后,油中就会呈现大量的呈辣味的物质,而汁水中的辣味就要显得稍差些,因此,在烫食时,如需要辣味稍弱些,就将所烫原料从滚开处提起(因油都是在锅边转)如要味辣些,就从边上油处提起。

      有人怕辣、怕麻,可选择猪腰片、牛肝、簧喉、毛肚、鸭肠等荤食原料,因这些原料在卤汁中的时间较短,卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多,还要选择血旺、硬质蔬菜等素菜类原料,因这些原料的质地比较紧密,卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

      (三)浓茶的妙用

      凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶,其中有的用普洱,有的用龙井,有的用茉莉,有的用沱茶,有的用老荫茶等。特别是老荫茶,既可作为客人饮用,又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

      火锅配茶有开胃消滞,解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不适时,便可先用浓茶漱漱口,再喝上一口,此时食者的味觉便会进行转换,使麻味和竦味的味感减弱。

      (四)滚沸、微沸相得益彰

      一锅卤汁,由于锅底受热面的局限,会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾,锅边上的卤汁微沸的现象,这一滚沸一微沸,恰恰给入烫者提供了方便,有经验的食用者就十分注意分别利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料,以及原料体积较薄较小,口感要求脆嫩的原料,如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等;微沸处则适宜那些要求受热缓,受热时间较长的原料,以及体积较厚、较大,口感要求粑软的原料,如鱼块、脑花、牛筋、海参等,特别是血旺,千万不能投入滚开处,否则很快就会将血旺冲泡,起蜂窝眼,影响口感。

    社区顾问

    精华1
    了解了重庆火锅的吃法,还要掌握好重庆火锅的禁忌,才能吃好重庆火锅,否则仍吃不出它应有的风味来,甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点:

    A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料,必须注意通风换气,避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料,要注意不要汇漏,不要翻倒,以免引起火灾和烫伤。

    B.烫食时,不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中,要抖掉沾附在上面的汤汁,并蘸味碟,以免烫伤。

    C.忌用腐败变质的原料,如死鳝鱼、死甲鱼,以及其它发霉、变质的原料。腐败变质的原料公产生大量的细菌,食后有害于人的身体健康,特别是在烫火锅中,因有些原料入锅的时间较短,如选用变质的原料,大量的细菌不易全部烫死,食后很容易引起疾病。   腐败变质的原料带有的异味特别大,用以作为入烫原料,就会使卤汁也串上异味,从而破坏卤汁的鲜美醇和。

    D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等,可使汤汁发黑;而一些淀粉过重的原料,如土豆、莲藉等,要少用,汤汁只可一次性使用。

    E.忌在卤汁中放酱油 不少人熬火锅卤汁时,见卤汗的颜色不红或味不浓,就加入酱油,这种作法也是不可取的。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色,糖色在温度较高的环境下会变为黑色,如果卤汁中放入了酱油,色不但红不起来,反而会使卤汁变黑,味不但提不起来,还会使卤汁变酸。

    F.忌用发制时用碱量过重的原料

      有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分,胀发度在,采用加碱提发的方法,这是不可取的,更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等,这是一种坑害人民身体健康的行为,是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚,色变为橙黄色或浅鸭黄色,鸭肠变为鸭黄色或奶白色,毛肚、鸭肠均呈透明状,眼看很肉实,其实入锅一烫,所吸收的水分又大部分排出,收缩的程度特别大,质地也不爽脆,所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后,带辣味的油与碱发生化学变化,使辣味变得极燥,对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性,长期食用这种火锅原料,只能是有害无益。

    G.忌火锅中的原汤装得太满。

      有的主人为了表示热情,一个劲地往火锅卤汁中放原料,往往一放就是满满的一锅,这种方法是不可取的。锅中下料过多,原料间互相挤压,很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒,造成巴底糊锅。原料料过我怨不便于客人烫食,要用筷子在锅中挟起来才能分辨。部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

    H.忌中途加水。  汤汁要略多备,中间分几次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否则,汤汁会淡而无味。

    I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料

      火锅原料所受热的时间虽然长短不一,但都不会大长,如果原料中的筋络过多,纤维组织过粗,就会使质地达不到食用的要求,不是韧绵嚼不动;就是起筋索,扯不断。因此,在选用原料的时候,特别是选用牛、猪肉时更应注意。

    J.忌火锅的卤汁变浑变酽

      火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有:影响入烫原料受热的温度,使之达不到质地上的要求;并影响原料对味吸收而达不到进味的目的;容易使原料巴底、糊锅。造成浑汤、酽汤的原因是:熬卤汁时掺的汤中的胶质过重;火力一直过大;所烫原料中能引起浑汤的过多,如脑花、鳝鱼、鱼鳅等。遇到这种情况,要先捞去锅中全部原料,舀一半卤汁不用,另掺入新的卤汁。

    K.忌火力强弱调节无度

      火力的强弱调节无度,是一件十分扫兴的事情,特别是以煤为燃料更是如此。火力一直很旺,很快便会将卤汁烧干冲酽,使卤汁的味变咸;火燃不起,或时强时弱,卤汁也时涨时不涨,影响烫食。

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    精华11
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    北海新人

    精华1
    其实,作为北海人来说,就到超市去买重庆火锅火锅底料就行了,有红白味,先放上一包或大半包,可根据自己口味加上辣椒和花椒一起炒,放到锅里家上热油炒一下,再加上水,熬上一阵子就好了,不必去自己配料,没人教,佐料的比方火候不对,味道不好的,超市卖的还可以的,我自己在同事家也弄过超市的作料,还可以的,主要图省事,365有几个四川男孩子会做的

    社区顾问

    精华91
    有点饿了。
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