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大家说说,怎样才能成为美食家?

发表于: 2004-10-09 16:04 4312人阅读 10人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    论坛版主

    精华19
    大家说说吧,怎样才能成为美食家?
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    北海土著

    精华1
    首先要有好多好多的钱

    论坛版主

    精华19
    寻访美食家的文化素养

    经常听到有人说起美食家,但往往是玩笑或戏谑。一般人都不认为美食家真是什么正经学问家,人人都会吃,难道谁还能吃出点特殊的名堂来?

    吃,人们已经太习惯了,习以为常,反倒无人去想里面的究竟。正如,没有人不熟悉自己的身体,但很少有人花功夫去研究自己的身体一样。

    许慎《说文解字》注:“羊大为美。”在中国。美字的本义和审美意识,都是从吃起源的。中国人把吃是维持生命的基本需要,发展到一种味觉享受,直到把味觉快感上升到审美高度,使中国人的吃成为一种艺术和文化。

    生活在中国这个“饮食王国”里的一些人,竟“入芝兰之室,久而不闻其香”,对吃文化没有一点起码的了解,还不如那些“旁观者清”的外国人。真可惜白白吃掉了那么多中国饭菜。

    吃是一门学问,当然会有人成为这方面的专家。画谁都会看,有人看出了名堂就成了美术鉴赏家,歌谁都会听,有人听出了味道就成了音乐评论家,道理都是一样的。

    一般人的吃和美食家的吃,除维持生命这一作用外可以说不是一回事。前者是一种吃心理的显示,后者是一种饮食文化的表现。前者属于一种本能,后者是一种修养。本能来自先天,是基因决定了的。修养则为后天的熏陶,是逐渐形成的。

    所谓美食,它的第一层含意,应该是讲用正确的态度来吃,指吃的行为美。“夫礼之初,始于饮食”,中国人早在孔夫子的时代,就认为饮食是精神文明的体现。这是中国饮食文化的一个重要方面。

    不吃“嗟来之食”,不吃“不义之食”,是饮食文化的起码修养。晋陶侃“少为浔阳县吏,尝监鱼梁,以一坩鲊鱼遗母。母湛氏封之,反书责侃曰:“尔为吏,以官物遗我,非惟不能益吾,乃以增吾忧矣”,。(《晋书陶侃母湛氏传》)陶侃作为管鱼梁的官员,拿了一小罐腌鱼去孝顺母亲,应该不算什么了不起的大问题。而其母湛氏不但不收,还义正辞严教训了他一顿。谢承《后汉书》:“巴祗为扬州刺史,与客暗饮,不燃官烛。”私人请客,宁愿摸黑也不点公家的蜡烛,宴请费当然不会要公家报销了。古人把不吃“不义之食”看得多么重要。封建官吏尚能如此,而“人民公仆”用公费吃喝,竟屡禁不止,真是想不明白。

    不吃“怪异之物”,也是美食的起码要求。如今有些人,异想天开别出心裁,越是稀奇古怪难弄到的越要吃,越是珍稀保护动物越要吃,越是贵得吓人的越要吃,不好吃也要硬着头皮吃,一定要吃得比别人高一头。这只能说是暴殄天物,哪里谈得上美食?

    贪吃“不义之食”,追求“怪异之物”,其实是变态或丑恶吃心理的表现。

    作为美食家,还要有较高的烹饪饮食文化素养,要善于判辨滋味,能够精到地品评饮食。没有饮食文化素养,哪怕餐餐山珍海味,天天腥浓肥厚,也只是起到填充口腹的作用,最多能得到一点“口腹之欲”的快感,绝不可能从审美高度真正享受美食的乐趣。

    苏东坡是历史上赫赫有名的人物,但人们大都只知道他是诗书画三绝,对于他美食方面的成就,了解的人并不多。苏东坡具有高度的饮食文化修养,尽管是一些很普通平常的饮食,他也能从中获得极大的饮食审美乐趣。一首《猪肉颂》的诗:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来订两碗,饮得自家君莫管。”充分表现出他美食创造享受的愉悦。他另一首诗“欲令诗语妙,无厌空且静,咸酸杂众好,中有至味永”。则是从吃的“咸酸杂众”,体会到诗词的“至味永”,升华出一种“无厌空且静”的禅意。

    苏东坡同时还是一位少有的美食烹调高手,他亲手创制的美味佳肴,史料记载有六七十种之多。其中东坡肘子、东坡肉等,流传至今还是脍炙人口的名菜。

    可见要当个美食家,实在不容易。

    每个人天天都在吃东西。人人都有舌头,舌头都有味觉。但是,要从吃里面真正得到美食的“至味”,享受饮食审美的“真趣”,单靠舌头,恐怕还是远远不够的。
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    楼主 3楼 2004-10-09 16:24
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    论坛版主

    精华19
    十二星座的美食家


    在十二星座中数一数二的美食家就要算是金牛座了,他们对味觉十分挑剔,而且只要是好吃的东西,都会来者不拒的,先品尝一下再说,对于美食不仅要好吃而且还要吃得健康,不亏是个美食家!天秤和巨蟹也是美食家一族,天秤喜欢吃得自在轻松,吃东西本来就是一种享受嘛!而爱家的巨蟹,如果连对吃没有研究,怎么能赢得家人的欢心呢?
      对吃不讲究的就是天蝎了,只要是合自己的口味的都可以下肚,而且十分情绪化;风象的双子和水瓶则是讲求新鲜,喜欢品尝新食品,火象的白羊和狮子对食物的要求则是偏向于口味重些,狮子还要讲求气派,真是不改王者的气势;水象的双鱼不注重吃,却注重气氛,越浪漫越好!土象的处女要求的不是食物的味道,而是是否干净卫生,否则他是不敢吃下肚的。
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    楼主 4楼 2004-10-09 16:25
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    老北海

    香港有个很有名的美食家,叫蔡澜!

    论坛版主

    精华19
    咀嚼人生—美食家众生相

    能遍尝世间美食,乃人生一大幸事。四川会吃的人不少,但少了一个侃“吃”的地方。15日,一群会吃能侃的四川饕客汇聚一堂,欢天喜地成立了“家”———四川美食家协会。马识途、流沙河、车辐、魏明伦等著名作家,史正良、张中尤、卢朝华等厨艺大师纷纷成为全国首个省级美食家协会的会员。

    美食家如同艺术家,注重鉴赏。他们是一些永远不愿意欺骗自己嘴的人。懂得欣赏美食,这是一种充满人间烟火气息的美学。


    “一息尚存,犹思美食”

    李树人,堪称成都饕客中的领军人物,哪个餐厅新开张,哪个饭馆推出新菜品,总会邀他前去品尝,每日的餐饭被安排得满满的。如此抢手是因为他那张嘴,不仅会品尝,还能总结———对餐饮给予一种文化的诠释。尽管李老没开过餐馆,也不是厨艺大师,从事的工作

    又与餐饮毫不沾边,但他会品,会悟。常言道,“阅千宴而后识菜,操千食而后晓味”,李老的嘴上功夫或许就是这样炼成的。


    李老自幼家境殷实,尝过不少美味佳肴。即便是在被打成右派的岁月里,他靠着回味美食捱过艰难时日。“我是学文学的,品尝美食时,不仅仅是看它的色香味形,还要研究里边蕴藏的深厚文化底蕴。”李老所言极是。现当代文学艺术大师郭沫若、李jie(吉力)人、张大千等,无不眷恋美食。当美食被提到文化的高度,就卓显韵味。“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”、“难忘风雨潇潇夜,出水江麟手自烹”、“百花潭上千秋水,万里桥头一酒楼”……不仅有韵,且有境。

    “大家都说我是一个有激情的老人,已逾古稀之年,仍甘愿放弃一杯清茶半日悠闲,从早到晚奔波劳碌,和大家共襄创建四川省美食家协会的盛世新举。我承认,我闲不下来,因为年老的躯壳中,始终有一种梦想般美好的激情,这种激情,来自我对生活的热爱,对文化的追求,对美食的痴迷。”李老坦露心声。


    一名清客,妙评餐饮

    “汤是母亲和妻子,滋养温润;辣椒是情人,燥热浓烈;素菜是邻家小妹,清新淡雅……”四川著名诗人石光华品菜,能将所有菜品都赋予人性,难怪他品尝起来总是有滋有味。在他看来,饮食是一种感受,搞文学创作的人往往对感性的东西有兴趣。“就一道开水白菜,看似简单,但它却是绚烂之极归于平淡,浸透了某种文人的境界。”

    石光华从小就会下厨做食,自我解馋。上山下乡的年代,为改善清苦的知青生活,他常常就地取材烹制可口菜肴,满足挑剔的嘴。有了美食相伴,艰辛的日子也变得有了滋味。渐渐地,他开始研究美食文化,把对川菜的感悟付诸文字,撰写成《我的川菜生活》,让更多的人能从其笔墨之间咀嚼到现代川菜的文化韵味。


    “川菜讲和,包括滋味的调和与追求文化因素的调和。川菜有江南菜的婉约,也有北方菜的刚烈,从极清淡到极燥烈,无不包容其间。‘饮食和为美,人生和则贵’,如今,川菜还在不停地把刚柔动静融为一体。”石光华说。而此话恰恰印证了“海纳百川,有容乃大”之理,这也是川菜位居八大菜系之首的原因所在。

    在省美食家协会里,石光华只想做名清客。他还萌生了一个创意———美食文化游,由美食家带团当美食导游,在游和品的同时,讲解美食的渊源和文化,整合餐饮、旅游和文学资源。他认为,一些文化人办餐馆,流于表面,还没有把四川文化真正渗透进去。他希望与美食家们携手,改善川菜文化研究滞后的现实。


    一碟萝卜丝,咀嚼世界

    刘德跃始终坚信“美食在民间”。四川爱好美食者众,说到吃,正如巴西人人都能当足球教练一样,四川人人都能在做菜上指点几招。他认为,“一个伟大的厨师只能代表一个潮流,而推动菜品发展的,则是一大批懂美食、懂川菜文化的人。”没有一个会吃的群体,就不可能有一个会吃的风气,也就不会推动一个菜系的发展。


    “一碟萝卜丝,也能咀嚼世界。”在刘德跃看来,一个真正的美食家,总能从一碟小菜中找到快乐的感觉。美食家并不见得非富即贵,也有清贫的人,甚至可以说,清贫的美食家更能深谙其味。有这样一件趣事,梁实秋有位穷亲戚,冬日偎炉取暖,百无聊赖,恰逢其子捎回一只鸭梨,大喜,当即啃了半只,随后披衣戴帽,寻一只小碗冲出门外,约一小时才托碗返回———原来他要吃拌梨丝,找配料去了。从前酒席,饭后一盘拌梨丝别有风味。老人家吃剩半只梨,蓦然想起此味,不惜于风雪之中奔走一小时,以促成自己的愿望。其实,身边不乏这样从美食中找乐子的人。

    从餐饮也能看到生活的变迁。刘德跃说,过去进餐馆叫“杀馆子”,多数人不明就里:明明是自己掏腰包———“杀”自己钱袋,却偏要说成把馆子“杀”了,这表明人们在尚未解决温饱的年代的一种“狠”劲。而今,餐馆就像是自家的厨房,变得温馨而随意。盛世出美味,小康人家找乐,更追求美味珍馐。


    作为省美食家协会会长助理,刘德跃认为协会的主攻方向应在菜肴味型上,从某种意义上说,味型就是川菜的生产力。目前,他已有新策划———与省烹饪协会、巴国布衣烹饪学院联合,举行“千里食考”,顺岷江而行,从新津的鱼宴,峨眉的野菜宴,乐山的豆腐宴,宜宾的笋子宴,到自贡的盐帮菜,研究民间菜肴的走势,以此活动来推广川菜。而且他还有一个5年计划:对四川风情小吃进行归纳,完成四川美食地图。


    “食不厌精,脍不厌细。”孔子之言,是不少美食家的座右铭。
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    楼主 6楼 2004-10-09 16:31
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    北海市民

    精华3
    长胖了,就成美食家了....

    老北海

    精华5
    我也很想呢

    老北海

    吃遍北海大大小小的饭店就可以了,所以我倡导的口号是“吃遍北海”!

    老北海

    精华1
    不但要讲究口味,还要讲究健康

    北海新人

    精华8
    Originally posted by 史提芬陈 at 2004-10-9 04:28 PM:
    香港有个很有名的美食家,叫蔡澜!


    当然啦,大陆还有一名叫沈宏菲的,他与蔡先生两人写的关于美食的书我都爱看。都是从美食中引述出生活的哲学。

    我个人的意见是:要做一个美食家,不一定是一个好的烹饪家,但是必须对整个烹饪过程和操作有一个了解,这样才会吃到一样美食后,大概能判断出整个制作的方法。
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