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【厨师专访】专访国家一级大厨关锦洪师傅,了解粤菜、湘菜的制作知识(师傅传授点菜秘诀)

发表于: 2014-10-24 08:58 24221人阅读 75人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
    来自: 广西百色市
           如果要问北海哪里吃海鲜最好,相信大家都会回答说是外沙。但是,很多北海人却一直对这个地方望而却步,因为在大家的印象中,外沙的海鲜虽然好吃,但是价格也非常昂贵。但是,最近这几天,小丸子走访了外沙一带的餐馆,从中找到了几家大排档消费的酒楼,今天,小丸子要给大家介绍的是外沙海鲜岛的海上人家酒楼,带大家认识这里的总厨——关锦洪师傅。

           关厨是国家一级厨师,从业餐饮业已经有48年了。现在的关厨已经走遍了全国各地,对粤菜、湘菜、川菜、桂菜、淮掦菜、京菜、东北菜、红楼菜、东坡菜、銹房菜、官府菜、越南菜、泰国菜、娘惹菜都深有研究下面我们就跟随小丸子一起来了解一下这位厨师吧!



    在过去一段时间,我们也给大家介绍了北海的许多知名大厨,一起来回顾一下吧,如果你也认识一些比较有料的厨师,记得跟帖或者私信小编给我们爆料哦:
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    北海本土职业经理人钟志刚——任职过北海多家知名餐饮店,是各大饭店争抢的对象


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    来自: 广西百色市
          关厨是广州人,文革的时候开始停学了,只读到小学3年级,那时候家里很穷,正巧那时家附近有个潮州人开了个大排档,因为比较喜欢美食,年仅13岁的他就已经跟对潮州老厨学厨了,初入行的他因为对美食并不了解,所以一开始只能帮厨师打打下手。

          到了16岁,
    关厨开始跟随罗坤大师在广州泮溪酒家学习广式早茶,广州泮溪酒家是国家级特级酒楼,而罗坤大师也被称为全国五大点心师之首,关厨跟着罗坤大师学厨,刚开始的时候学做的是早茶点心、咸点、烧卖、布拉肠粉等,之后又转去厨房打荷、蒸笼上什、砧板,在经历了一段“打下手”的过程后,才转去炤头学习粤菜。

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    楼主 沙发 2014-10-24 09:00
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    来自: 广西百色市
           经历10年的努力,年仅23岁的关厨已经可以独当一面去制作菜肴了,但是,因为想多元素地发展,关厨放弃了自己在广州的工作,又去了湖南、四川等地学习当地的地方菜肴。48年了,现在的关厨已经走遍了全国各地,对粤菜、湘菜、川菜、桂菜、淮掦菜、京菜、东北菜、红楼菜、东坡菜、銹房菜、官府菜、越南菜、泰国菜、娘惹菜都深有研究。


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    楼主 3楼 2014-10-24 09:00
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    来自: 广西百色市
    尽管已经对中国基本地方菜系都有深刻的研究,但是面对北海这海产食材丰富的地方,关厨还是没有经住诱惑, 于是关厨来到了北海。

    虽然刚到北海,但是关厨对北海的菜肴并不陌生,关厨说,虽然北海菜味有他一定的传统制作意识,但在色,香,味,美,意形方面是欠缺的,北海菜味源基本是百菜一味,没有更多,更丰富的口味搭配,通常以快炒形色制作,没视与美的感觉,更谈不上时尚餐饮、养生文化概念,快,普遍,大众化是北海菜品的制造观念。所以在接下来的一段时间,关厨就是要努力改变这一现象,将更多的美食菜品带给大家。

    而海上人家酒楼虽然在天时地理上得天独厚,它面临大海,食客们在吃饭的时候可以观赏海景,但是在菜品的制作商仍然比较保守,关厨说,接下来他要打破所谓“来北海食北海菜”的保守美食观念,运用北海天然海鲜丰富食材,结合本地固有的风味制作基础,引进中国各地餐饮美食概念,把它包装美容,在固有的地方本土美味上,把北海的天然海鲜食材推荐给不同的食客。

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    楼主 4楼 2014-10-24 09:03
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    北海新人

    来自: 广西百色市
    罗坤大师的徒弟,牛逼哇!

    刚到北海

    来自: 广西百色市
    去吃过两次,哪个冬瓜盅不错,稠而不腻
    来自: 广西百色市
    在跟关厨接触的这段时间,小编发现,关厨每制作出一个菜品,都会用手机将它拍下来,关师傅告诉小编,这些菜品都是他经过努力才做出来的,所以应当保存下来,在他自己的电脑上,有一个500G的硬盘都是用来装菜品照片的

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    楼主 7楼 2014-10-24 09:08
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    来自: 广西百色市
    近段时间小丸子经常在聊天中发现很多网友出去吃饭不会点菜,大家对菜式的搭配、分量都会感到很迷茫,正巧关厨最近这几年都在专攻私房菜,在食材搭配上比较有研究,所以小编也特地跟关厨请教了在餐厅点菜的经验,经常下馆子的朋友要注意啦,下次不要告诉我你不懂点菜哈~

    吃饭该点几个菜?
    关厨说,菜品的数量基本上只要保证每人一个菜,外加一个汤和一个主食就可以了。点菜可以遵循“就餐人数+2”的原则,5个人吃饭,点7个菜;8个人吃饭,点10个菜……

    素菜、肉类、海鲜应该如何搭配?
    点菜除了考虑大家的口味偏好之外,还要有菜肴的搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大部分组成,而原材料无非就是肉、海鲜和蔬菜三类,点菜着除了要合理组合之外,还要避免同一个食材的重复。比如,汤如果选择了猪肚鸡汤,热菜和凉菜就可以偏重海鲜或者蔬菜为主要原料的菜品;如果选了一款鱼汤,那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品,点了糖醋鱼,就别再选酸甜排骨……
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    楼主 8楼 2014-10-24 09:09
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    来自: 广西百色市
    今天,关厨还运用了北海的海鲜给我们现场制作了一道粤菜和一道湘菜。早在1988年的时候,关厨受聘”香港坚都酒店“烹饪师,在那任职了8年,掌握了香港基本的烹饪制作。关厨说,其实香港菜才是正宗的粤菜,因为香港的粤菜比广州粤菜受到其他菜系的影响比较浅。

    关厨做的第一道菜是粤菜,粤菜是中国的四大菜系之一,在食材的选择上比较广泛,口味清淡爽口。这道菜的名字叫鱼跃龙门。初见这道菜,很多人都会会心一笑,因为实在是太形象了。这道选用的是北海人最爱的石斑鱼,石斑鱼肉质细嫩洁白,营养价值也比较高,鱼的旁边还放了虾和扇贝和鱿鱼,有木有一种“鱼虾成群”的感觉?

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    楼主 9楼 2014-10-24 09:12
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    来自: 广西百色市
    第二道菜是辣炒包螺,这是一道湘菜。湘菜是中国历史悠久的一个地方菜,关厨说湘菜最大的特点是酸、香、辣,菜品的最大亮点就是它的摆盘,上面用冬瓜刻着“钓鱼岛是中国的”几个字

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    楼主 10楼 2014-10-24 09:13
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    北海新人

    来自: 广西百色市
    发现这位厨师做菜好喜欢用到冬瓜啊……
    来自: 广西百色市
    看完了这两道菜的成品图后,是不是很想知道这两道菜是如何做出来的呢?好,先来看看这两道菜的原材料有哪些……

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    楼主 12楼 2014-10-24 09:17
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    来自: 广西百色市
    北海人最爱的石斑鱼,营养价值很高,鱼皮胶质的营养成分,对增强上皮组织的完整生长和促进胶原细胞的合成有重要作用,被称为美容护肤之鱼。

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    楼主 13楼 2014-10-24 09:17
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    来自: 广西百色市
    菜名:鱼跃龙门
    菜系:粤菜
    制作材料:石斑鱼、鱼丸、虾仁、鱿鱼、车螺、彩椒
    制作方法:
    1、首先,将鱼蒸熟,关厨说,将筷子将鱼撑起来,可以让鱼的背部也能受热均匀

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    楼主 14楼 2014-10-24 09:21
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    来自: 广西百色市
    2、在蒸鱼的过程中,可以将鱼丸、鱿鱼、虾仁和车螺飞水处理,然后用加入彩椒爆炒
    3、鱼蒸熟出锅之后,将炒过的鱼丸等配料放在鱼背上,最后浇上酱汁和香油

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    楼主 15楼 2014-10-24 09:26
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