快速烹调四法
1、主食买现成的。如馒头、花卷、大饼、火烧等。
2、菜买好洗的。如西红柿、圆白菜、胡萝卜、黄瓜等。
3、调料用袋装的。超市里品种齐全,各种口味应有尽有。
4、煤气、电器一齐上。如用煤气灶炒菜,兼用电饭锅、微波炉等煮、热食品。
怎样炒出脆嫩清爽的土豆丝?
炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒成黏糊糊,软塌塌的,没有吃头。为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,可以这样:
1、切土豆丝要规格整齐,长短,粗细一致,要避免切而不断的连刀;
2、切好的线要放在清水中浸洗两,三遍,直到把土豆的表面淀粉质洗净,洗白为止。土豆越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。
3、火要旺,油要热,翻炒快而匀,及时出锅,最好炒时先用葱花炝锅(或炸花椒香味),再放土豆丝,急速煽炒至白色,并边淋水,边加盐,醋,味精等,淋水是关键,它是防止炒干,炒老,炒软的重要措施,炒好后,马上盛入盘内。
做汤的窍门
1、做汤加适量淀粉,维生素可少损失;
2、做汤咸而不宜对水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片番茄,咸味便可减轻;
3、做肉汤,先将肉放在冷水中,文火慢煮,肉内含营养成份就会跑到汤里,肉汤会鲜美可口;
4、做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒,不仅鱼肉白嫩,还可使汤味鲜美;
5、用新鲜鸡烧汤,应在水滚后放入;如是腌过的鸡,则须冷水下锅。
如何增加食醋的香味?
食醋有其特有的香气,如果在醋里滴几滴白酒,再略加点盐,食醋就变成香醋,而更加香气浓郁。
不宜用微波炉烹调蔬菜
微波炉已经走进千家万户,给人们生活带来了极大方便。用微波炉烹煮食物,因其方便、快捷等特点,逐渐为众多家庭所接受。但是研究发现,用微波炉烹煮蔬菜,对其中维生素C破坏较多。
我们做了这样的实验,以大白菜、黄瓜、绿豆芽、洋葱为原料,分别采用急火快炒1分钟、蒸煮7分钟和微波炉(高功率)烹煮2分钟三种不同方法烹调,结果发现,使用微波炉烹调蔬菜时,其中维生素C的损失均较大,特别是黄瓜、绿豆芽、洋葱的损失量在50%以上。
维生素C是人体必需的营养素之一,缺乏时容易导致皮下淤血、牙龈出血等。人体内维生素C的主要来源是新鲜蔬菜及水果。因此烹煮蔬菜还是用铁锅急火快炒为好。
巧烧猪肚
猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过千万要注意不能放盐,否则就会使其缩得像牛筋一样硬了。
巧烧肥大肠
把大肠的里面朝外(有油的一面朝里),除去水,放在瓷盆中,加入菜油、精盐各半场匙,用手揉捺5分钟,再用清水冲洗干净。重复三遍,然后放在锅中焯一遍,焯好后在锅中喷少许食醋,然后起锅切块。放入有冷水的锅中,加入八角(或五香粉)、黄酒、姜末等作料,用温火烧煮至烂;然后再放少许糖、酱油,圆了味后即可食用。
海带食前是否需要长时间浸泡
首先要搞清楚,海带中是否含有“砷”?砷,在自然界普遍存在于环境和植物、动物体内,水中生物特别是海洋生物,对砷有较强的富集能力,一般海鱼含砷1.l毫克/公斤,龙虾70毫克/公斤,海带35-40毫克/公斤,当然,不同海域其污染程度不一,其砷含量也有差别。元素砷没有毒性,砷化合物如氧化物、盐类及有机化合物均有毒性。砷是机体的微量元素,在人体细胞代谢中起一定作用,但长期超量摄入可致慢性中毒。人体内砷主要以亚砷酸的形式存在,主要经肾脏、肠道排出。正常人血液中含砷量为0.0064毫克/100毫升,尿砷<0.5毫克/升。世界卫生组织暂定砷最大允许摄入量每日为0.05毫克/公斤体重。
砷对食品污染的途径常有:工业有害物质的污染;含砷农药的污染;食品加工过程中污染;容器的污染等。
而海带含砷主要是海水污染所致。因此在食用海带时,从安全角度出发,一定要洗干净,海带经水浸泡以后,砷和砷化物溶解在水中,含砷量会大大减少。浸泡时水要多些,或者换一、二次水,至于浸泡时间,也不好说得很绝对,这与海带质地和含砷量有很大关系,海带比较嫩、含砷量少的浸泡时间不能太长;如果质地硬的,含砷多的,浸泡时间可相对较长,但由于含砷量的多少难以用肉眼鉴别,因此,一般说浸泡6小时左右就行了,因为浸泡时间过长,海带中的营养物质,如水溶性维生素、无机盐等也会溶解于水,营养价值就会降低。
冷冻鱼肉的解冻法
在冰箱里取出的肉、鱼和鸡,放入淡盐水中浸泡,既能解冻快,又能使做成的菜肴味道更加鲜美。
巧煮火腿
煮火腿,皮不易煮烂,如在火腿未煮前,在皮上涂上白糖,不仅容易煮烂,而且味道比不涂白糖的鲜美。
煎鱼有秘诀
煎鱼有秘诀锅热油少火温少翻搅鱼,在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热、油少、火要温。
鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。
大约十分钟外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。
识别新、陈大米的招法
如何识别大米的新陈,下面就教你几招:
1、看
一是看新粳米色泽呈透明玉色状,未熟粒米可见青色(俗称青腰);二是新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。
2、闻
新米有股浓浓的清香味,陈谷新轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。
3、品
新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。
另外,买袋装米时,要留神包装上是否标有企业标准、生产日期和产地等信息。
剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时,先用水冲一下,再在蒸锅水中加一匙盐,这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口,如新米。
学做泡菜
经常有朋友问我们怎样做泡菜,夫人是四川人,做出的泡菜清香可口,使人食欲大增。
首先要选好泡菜坛子,专用的泡菜坛子口周围有一圈凹形槽,可以装水,坛口倒扣一钵形盖,利用槽中的水与外面空气隔绝。选购时在槽中盛满水,将一团废纸点燃后扔入坛内,再将钵形盖扣上,托盘中的水很快被吸入坛内,说明坛子不透气。
先将坛子洗干净,装入冷开水,再按500克水加60克盐的比例加盐,同时再放些花椒、大蒜、辣椒、鲜姜等。把要泡的菜洗净切块,晾半干后放入坛内,盖好盖,放置在阴凉的地方,大约有几天就能吃了。想泡川味就多放花椒、辣椒,想吃南味可放些白糖,但绝对不能放醋。
操作时应将手洗干净,切忌用脏手、腥手、油手抓泡菜。
泡菜坛不要放在炉旁等过热之处,夏季易生花(霉菌),可倒些高度数白酒。若坛内泡沫太多,可加入一些芹菜。
快速制作蛋饺
按五百克蛋加二十五克食物的比例,把食油加到蛋液里调匀,这样就不必每做一只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了,并且下锅也不会粘底。蛋饺馅按五百克肉末加三个蛋清的比例配制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。
巧洗不锈钢制品
擦不锈钢器皿,日本家庭主妇都是用桔子皮在内层沾上去污粉后擦。这样擦可防止出现擦伤痕迹,显得格外亮净,而且能够废物利用。