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鸡的40种做法[转帖]

发表于: 2004-09-06 23:21 3754人阅读 1人回复 查看全部 | 第1页 | 最后一页

    老北海

    精华18
    一、广东风味——

      1、白斩鸡
      材料:土鸡
      调料:葱、沙姜、生抽
      做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
     特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。

      2、干炸鸡
    材料:鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐。
      做法;将鸡摘洗干净,切小方块,加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿,再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊,过油炸黄,凉后再炸一次至熟,吃时蘸花椒盐。
      3、沸油鸡
      材料:鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐。
      做法:将鸡摘洗干净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,过油炸熟再用*子挑起离油,用勺子舀起热油反复浇鸡身上,浇至鸡皮烫焦改切小块,吃时蘸花椒盐。

      4、锅烧鸡
      材料:鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面。
      做法:将鸡摘洗干净,放锅内添肉汤,加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料,煮熟去骨,再挂由蛋清团粉合成的糊,过油炸黄,捞出剁1寸长段或条盛盘内,撒上花椒面即成。

      5、香酥鸡
      材料:鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐。
      做法:将鸡摘洗干净,抹上料酒,搓上盐,撒上花椒,鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿,上笼料,再去掉葱姜丝、花椒,抹上酱油,挂上团粉过油炸酥成金黄色,切成小块盛盘内。

      6、香菇鸡
      材料:鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
      做法:将鸡摘洗干净,剁块,香菇泡开去根,洗净(多洗几遍)。锅内放少量油烧热,加鸡块炒至变色,加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛,再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料,炖熟后加味精,淋上香油即成。

      7、葱油鸡
      材料:鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。
      做法:将鸡摘洗干净放锅内,添水,加料酒、盐、大料、桂皮、五香面,煮烂与汤一同取出盛盆内,加盖焖2小时取出切块盛盆,再加葱姜丝、味精、原汤少许,随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。

      8、鸡蓉
      材料:菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉。
      做法:将鸡摘洗干净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,再切开,用开水汤一下,捞出拔凉沥净水分,锅内放少量油,葱姜丝煸锅,加鸡泥炒至变色,再加肉汤、盐、菜花烧熟,加味精,勾汁即成。

      9鸡丝炒鸡蛋
      材料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油。
      做法:将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀,鸡肉切丝,锅内放少量油,葱花煸锅,加鸡肉炒几下,再加酱油少许炒熟出锅,锅内再放少量油烧热,加鸡蛋边炒边淋油,炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下,立即出锅。

    二、云南风味——

      10、气锅鸡
      原料:
      肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克。
      制法:
      鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。
      捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。

    三、福建风味——

      11、香露全鸡
      原料:肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒。
      制法:
      将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。
      钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。

      四、广东风味——

      12、千岛汁鸡球
      原料:鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克。
      盐5克香油1克
      制法:
      鸡腿肉切片 ;
      加盐、味精、生粉、食粉、水腌20分钟;
      在4成热油中滑熟成球;
      锅留底油,放少许蒜茸和千岛汁,然后把鸡球放入,再加汤、盐、鸡粉、香油、胡椒粉均,勾芡点明油锅,放在盘中;
      芥菜心焯水后,放锅中留少许底油,放芥菜心烹料酒加芡汤略炒;起锅码在鸡球边即可。

    五、四川风味——

      13、棒棒鸡
      原料 :嫰鸡一只 葱丝白10克。
      制法
      鸡治净用绳捆住翅、腿;
      肉厚处用竹针扎眼,煮熟后捞出晾凉;
      取脯肉、腿肉,用木棒轻轻拍松,然后撕成鸡丝装盘,以葱丝白围,浇上调料即成。

      14、鸳鸯鸡
      原料:仔母鸡1只(约700克),仔公鸡1只(约700克),猪肉馅200克,薏米150克,茭白4片,青菜心4棵,香菇4片,熟火腿4片,楂糕3片,常用调料适量。
      制法:
      (1)两只鸡整鸡出骨后,分别用葱、精盐调成汁,抹在内壁,随即翻皮朝外,整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进,通向食管入嘴里,分左右口衔双翅状,待用。
      (2)把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中,用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中,用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水,至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分,抹上饴糖着色,过油,呈桔红色捞出,装入容器中,加入原汤、酱油,放入笼中蒸至酥烂;再把公鸡装入容器中,放入原汤与精盐,入笼蒸至酥烂。
      (3)将红白两鸡的原汤滗下,鸡并排于大平盘中,抽掉竹签,整好形,再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟,与火腿片分摆,衬在鸡的身上。
      (4)分别将白、红原汤入锅,勾薄芡,浇在红白鸡上即可。
      特点:形似鸳鸯,双色双味,滋香味醇。  

      15、乡巴佬草鸡
      原料:草鸡1只(约1500克),生姜60克,葱150克,陈酒100克,桂皮50克,陈皮、丁香30克,肉桂30克,蔻仁20克,山奈10克,茴香30克,山椒15克,小茴香10克,良姜20克,干辣椒适量。
      制法:
      (1)草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上,放菜油烧至5成热时,下油锅炸至金黄色捞出;
      (2)姜洗净拍破;葱搅成汁;八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包,一起入锅加水煮2-3小时至香味透出;
      (3)将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸,改用文火焖1小时,捞出。等老卤汤冷却后,再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。
      特点:色泽红亮,酥香无渣,麻辣味厚,芳香浓郁。

      16、棒棒鸡
      材料:鸡脯肉250克,鸡腿肉250克。
      调料:葱白,香油各20克,芝麻酱40克,辣椒油,白糖,口蘑酱油各15克,花椒粉3克。
      作法:用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上,并在肉厚处打眼,放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松,撕成粗丝放入盘中。将葱白,香油,芝麻酱,辣椒油,白糖,酱油下油锅调和,将调好的味汁浇于鸡丝上,再撒上花椒粉即可。

      17、金华玉树鸡

      三黄鸡用油汤浸熟,去骨起肉切块,然后码盘中。芥兰焯水,过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤,加入盐、味精、蚝油、点老抽少许,最后用水淀粉勾芡,点明油淋在鸡上即可。
      18、干烤鸡块
      原料:带骨鸡块400克,冬笋50克,鲜蘑25克,植物50克,麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。
      制法:
      1.白条鸡整理好,除净内脏,洗净,剁成8分宽1.5寸长的块,用少酱油、黄酒拌匀煨制。
      2.炒锅放宽油,烧至六成热时,将鸡块放入冲炸一下,倒入漏勺。
      3.锅内留底油,放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、
      鸡块,加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤,见汤汁浓稠,移大火勾芡加明 油出锅。
      要点:要把握好火候,鸡块入锅冲炸时间不宜过长。

      19、宫保鸡丁
      原料:嫩鸡脯150克,花生米50克,鸡慢1只,干淀粉6克,葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。
      制法:1. 鸡脯肉除筋,开花刀,切成块形小丁,加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀,放入旺猪油锅氽一下,将油沥干。
      2. 将干辣椒切成小丁形,放入旺油锅(猪油也可,用花生油更好,可增加香味)煎,煎至呈金黄色,将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和,倒入锅内炒拌数下,再将炒熟的花生全入翻几下,最后加些辣油起锅即可。
      要点:炒时火要旺一些。

      20、宫爆鸡丁
      原料:鸡脯肉250克,去皮盐炒花生米50克(或用蘑茹代替)。
      调味:红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。
      制法: (1)将鸡脯肉拍松,切成丁与花生米一起和调料拌和。
      (2)装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。
      特点:色泽鲜艳,微辣酸甜。
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    北海市民

    good!我已经copy了。希望有人做给我吃
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    沙发 2005-01-31 22:59
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