吃过多少狮子头[转帖]
第一次吃到狮子头，是在温州的书香楼，那里精致的饮食、齐全的图书和苛刻的规矩，给我留下了深深的印象。特别是到处都能吃到的红烧狮子头，感觉书香楼的狮子头尤其甘香美味。
有一次谈起书香楼的狮子头，有一位朋友又向我推荐了合肥的苕菜狮子头，说是吃来清香，肉质细嫩，鲜爽可口。可惜没机会去合肥，至今未得品尝。
后来在杭州，我吃到过一种冬笋做的狮子头，看上去洁白如玉，闻起来清香纯正，这时我十分赞成民间所谓的“素食第一品”。
再后来有位名主持，原是厨界的大内高手，也爱吃红烧狮子头。她在主持“世界非常奇妙”时，几乎吃遍全世界，却特别推崇极有故乡风味的闽菜红烧狮子头。她说，狮子头是有秘方跟诀窍的，咬起来应该特别松软滑嫩，还可以吸到里面的汤汁。
到了上海后，我还吃过味道很不错的咸蛋黄狮子头和鸡肉狮子头。
一段时间，我对上海的朋友说，无论在哪个地方，无论是哪种菜系，只要是狮子头，都应该是美食精品。却遭到上海朋友的马上否定。他认为最好吃的狮子头，应该是扬州的清炖蟹粉狮子头和蟹黄狮子头。
按照国宴标准，淮扬菜狮子头的肉蓉，不是用刀剁成的肉末，而是一刀一刀切出的肉米，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉就能把肉团起。这刀工水平如何，一入口就知道。同时，淮扬狮子头多半不取油炸、红烧一类，而是蒸熟后略加汤头，那才叫醇香扑鼻，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。听上海朋友说得如此美妙，不禁心驰神往。后来每逢黄金周，我就想去扬州尝尝正宗的狮子头。
去过几趟扬州后，又发现一些“秘密”，原来那里的狮子头是因时而异的，即随着季节的变化采用不同的原料来烹制狮子头。比如春秋宜清炖，冬季宜烩焖。再如春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。
有幸的是有一年夏季，扬州美食馆还推出了荷香蟹粉狮子头。只见一盘狮子头的衬底是八块沸水烫过的荷叶，有15厘米见方，叶脉全部撕去，再用洁布擦干压平。再经过两朵含苞欲放的荷花来点缀，立马就能找到“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”的诗意。
见过这么多的狮子头，我朦胧觉得，这种富贵与精致应该得益于以往的徽商。理由很简单，凡是了解狮子头饮食文化的人，大多从梁实秋与胡适的文字开始的。我据此推断，“狮子头”这种富贵菜，如果不是徽商带到扬州去的，一定也是扬州厨师听了徽商的意见才烹制出来的。
于是，菜肴的一种“富贵”和“精致”，也就成了如今淮扬菜的关键词了。
18777968058 苏老师
