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北海老字号外沙疍家棚酒楼的故事:“带动了北海人出门吃饭的习惯”,是北海第一家引进烧腊的店

发表于: 2013-08-05 09:17 18654人阅读 95人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
        北海老一辈都知道“疍家佬”、“疍家婆”这些称谓,是指那些长期生活在海上、以船为家、以捕鱼为业为生的人。他们祖祖辈辈浮家泛宅,与水为伴,疍家人的鱼随手拈来,捕上的鱼马上可以下锅,其鲜无比,用他们的话讲就是“么低都无抵新鲜”。“疍家棚”是指疍民在海岸边搭建起来的简易小棚楼。不过说到疍家棚,北海外沙还有一家疍家棚酒楼,闻名区内外,北海很多本地人办婚宴也都喜欢去那里办。

    从东方酒家到疍家棚,20多年的历史变迁
        1989年,一个叫做黄明的疍家人在北部湾东路开了一家不是很大的酒家,名叫“东方酒家”,北部湾路与广东路口以东,现在的东方食街位置。这就是现如今外沙岛疍家棚酒楼的前身。菜色不多,也比较便宜。但当时北海还没有出门吃饭的习惯,也没有现在“叫外卖”的说法。很多人吃饭还是习惯在家吃,所以一开始来吃饭的人很少。于是黄明从广州引进了著名的烧腊,成为北海第一家引进烧腊的酒店。酒家主营烧腊和海鲜,可以一般用餐,也接婚宴酒席,火爆一时。黄明的儿子黄超不无自豪地说:“可以说,是疍家棚带动了北海人出门吃饭的习惯。”


        1990年,30多岁的黄明决定前往广州学厨。在此之前,酒家对海鲜的处理一直是疍家做法,疍家人在大海长大,对海鲜的做法本就一流,对北海本地菜色有自己的研究,再加上融合了粤菜的做法以后,口味更是独特。由于酒家一直坚持明码标价、优质原料,便打出了自己的名气。1999年,黄明和妻子张秀玉在外沙海鲜岛上创立了北海外沙疍家棚酒楼,原来的东方酒楼更名为东方食街,交给了亲戚打理。
        黄明的儿子黄超回忆,当年疍家棚酒楼刚到外沙岛时,是八个铺面的木棚,是当时流行的大排档形式,类似于现在南氵万附近的酒楼。与现在疍家棚的高楼不同,只有一层,靠海边的一侧都还是沙滩。
        刚到外沙时,疍家棚以巨大的海鲜池和歌舞表演出名。当时酒店的理念是打造特色餐厅,在靠海的一边做了很多船,食客坐在船上,可以一边吃饭一边欣赏疍家文化歌舞。巨大的海鲜池有3个铺面的长度,使用2米×2米的大玻璃柜,中间是过道,两边是海鲜池,可以放下一两百斤的鲨鱼在里面游来游去,几十斤虾倒进去都看不到的。有客人说,这里的海鲜池比海底世界还要壮观。

    疍家棚历史照片



    行政总厨王忠春:我们一直坚持原汁原味
        王忠春,疍家棚的行政总厨,疍家棚酒楼多道获得大奖的菜式均出自他的手。当年,他跟随黄明打理酒楼,征战全国和广西的美食大赛,为疍家棚酒楼赢回30多个金奖。如今黄明已经是广西烹饪协会副会长,而王忠春已是中国烹饪大师,厨师界的最高职称。
        从一个厨师变为现在饮食比赛的评委,提起疍家棚的菜式,王忠春说,疍家棚的菜式最大特点就是口味独特,这些年来改进极少,就是靠原汁原味来吸引人。“你要吃这种味,必须要来疍家棚。比如我们所做的清香沙虫,广西没人能做到这种效果,脆、甜、原汁原味,对厨师的技巧、下锅时机要求很高。原料要求也很高,有专门的供应商专门供货。”中国烹饪协会会长苏秋成在一次比赛中吃到了疍家棚酒楼所做的沙虫,赞不绝口地说“我从事饮食行业这么多年,从没见过那么好吃的沙虫。”
        “这是对我们的最好评价。”王忠春说。

    疍家棚厨师团队参赛时的合影,前排左二为王忠春


    北海第一家引进烧腊,参赛菜式评委争吃
        在现在疍家棚酒楼的大门口进门处,有一副对联,上书“疍户佳肴源于海”,下书“家棚美味全靠鲜”,横批是“水上人家”。疍家棚酒楼有很多北海饮食界的首创,比如第一个引进了烧腊,提前有了“包厢”的概念。王忠春回忆当年疍家棚酒楼引进烧腊时,从广东专门请老师傅到北海来指导,先后请了两批。当时北海的人均月工资为五六百元,而他们请老师傅到北海指导烧腊,给的月工资有五六千,相当于现在的几万元一个月,成本惊人。当时酒楼里有一个跟着老师傅做烧腊的小伙子,如今一直在做烧腊。已经十几年了,烧腊的功夫在北海几乎无人能及。
        “以前北海弹虾(濑尿虾)的做法很简单,就是用开水烫一下,白灼。老板(黄明)从广州回来之后,第一个在北海做出了椒盐弹虾,广受欢迎。”王忠春说,水烫的弹虾有个小缺点,弹虾的味道会随着水一起流失。黄明当年发现这个问题之后,想了个法子,把弹虾上蒸笼里,隔水蒸,就能保持住弹虾的鲜味,又不会太老。
        凭着独特的技巧和手艺,北海疍家棚酒楼的名声在全国慢慢打响。“做海鲜,疍家棚在全国都是排的上号的。”王忠春说,有一次疍家棚去昆明比赛,参赛者太多,两排评委分别品尝,每道菜只给两分钟时间,时间到了就下一道。吃到疍家棚的海鲜时,评委十分震惊:“这是什么味道!”赶紧暂停比赛叫另一排的评委过来品尝,足足闹腾了20多分钟,评委赞不绝口。后面在排队的参赛者看不到这边的情形,纷纷着急“前面的人搞什么啊,那么久都不动!”评委赶紧说,不行了,先放一边,我们比赛完了再来品尝。王忠春笑:“想起来真的是很夸张的场景。”

    疍家棚历史照片

    短斤少两,员工必须自己掏钱买单
        在外沙的几年,疍家棚酒楼天天爆满,“生意好的时候,停在外面的车有80%的车主是来我们这里吃饭的,还曾经一度闹过冲突。”2004年,中国烹饪协会为疍家棚酒楼颁发“中华餐饮名店”称号,05年疍家棚成为广西著名商标,07年获得“全国餐饮业优秀企业”、“广西50强个体工商户”。
        2012年底,疍家棚酒楼获得国家工商总局和中国个体劳动者协会颁发的“全国先进个体工商户”称号。广西共有5个获奖单位,其中北海仅此一个,也是至今为止北海市唯一一个获此殊荣的个体户。
        最近几年,北海的餐饮业竞争越发激烈,在这样的市场里怎么保住现有的领头位置?黄超给了我们一个答案:除了诚信经营,还要坚持原材料的选购。疍家棚酒楼的原材料供应商是北海最大的供应商,要的料也是最好的料,下一步还即将与有机无公害农场合作,保证原材料的新鲜、安全。除此之外,酒楼内部也有一套严格的执行标准,对每个食客、每一道菜都认真对待,不管你是吃100块钱,还是吃10000块钱,吃到的菜都是最好的,绝不会以次充好。员工如果被投诉短斤少两,酒楼马上就会将上桌的菜重新称重,如有不足秤的话,员工就必须自己掏钱买单,还要重罚,发现三次就会被开除。依靠这样的标准,北海外沙疍家棚酒楼近年来在欺客宰客方面做到零投诉,并非是浪得虚名。

    疍家棚酒楼大门处雕刻的疍家文化壁画

    北海通

    精华5
    现在的味道跟以前比,差了一大截,现在的份量跟以前比,差了许多,现在的服务员跟以前比,全是大妈,无法比。
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    6楼 2013-08-05 12:12 来自
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    北海通

    365啊,广告贴也走落时事版?

    北海通

    精华3
    365网友去外沙疍家棚酒楼消费有优惠?要益下365网友才行。   

    北海土著

    改天品尝下,优惠无

    北海通

    精华12
    第7楼闻天于2013-08-05 12:18发表的  :
    365啊,广告贴也走落时事版?


    这个一定要顶!  

    北海新人

    应该是广告!!!!!!和以前相比差得太远了、而且现在那有那么多的天然东西、现在做得好的海鲜档好多好多、也不错的、价格更不用说了!现在蛋家棚是个高档就消费的酒楼了、一般的北海人都吃不起的!不信你可以试试!酒席是可以的!
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    11楼 2013-08-05 12:55 来自
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    北海365色友

    精华1
    广告。。。。。

    老北海

    看得又累又饥饿

    北海市民

    王忠春的吹功急吹猛进啊....

    北海通

    蛋家棚的管理还是跟不上
    包厢做的挺不错 了
    但门面不行,一进店感觉旧旧的
    档次很低
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