蛋糕怎么折腾才不开裂？怎么折腾才更细腻？更松软呢？烤箱N年前买，不到二十升的经久耐用的小烤箱。这是不能变的硬件，蛋白糊做到硬性发泡不用变，那就折腾蛋黄糊吧。
     前段时间看了一些书，发现面包的发酵法：直接法、中种法、烫面法（汤种法）其中烫面法能让面包的组织更细腻、更松软。那蛋糕是否也可用烫面法呢？
     我就先给它一个名字吧：烫面法在蛋黄糊的应用。
     今晚没什么事，闲着，折腾了一个，还真行噢。
      刚出炉的蛋糕：成色很好，表面也不开裂。 （在无数的失败中，找到原因。物质相互吸引力真大呀：方法总比问题多）
 

材料：十个蛋、200克低筋面粉、3克盐（调味）、150克糖（每个蛋最少15克的糖）、80克色拉油、120克蒙牛纯牛奶（柠檬等没放）玉米生粉5克。

1、蛋白糊：（先打蛋白糊，我曾试过蛋白放久了，不易打发）8个蛋白、玉米生粉5克（代替塔塔粉，起到稳定蛋白泡的作用）、120克糖(分三次放）。蛋白糊打到硬性发泡，放冰箱冷藏备用。 （这是做蛋糕的关键。学做蛋糕一定要掌握两个关键词：湿性发泡、硬性发泡）

2、蛋黄糊：（烫面法）

先用大锅将水烧开后关火。原理：（65度）加热法能让面粉充分糊化，做出来的成品更细腻和松软。

八个蛋黄、两个全蛋、80克色拉油、120克蒙牛纯牛奶、30克糖装在大碗里放在有开水的大锅里，隔水打到充分混合，加入低筋面粉，再用电动搅拌机充分搅拌。 （液体与面粉的比例为1：1，这里的液体包括：油、奶、水的总和，哪个放多了，就减另一个的量。）
（不用考虑是否出筋，这样的材料如要你打到出筋才是难事）

3、将蛋黄糊与蛋白糊充分拌好（不用考虑是否会消泡，蛋白糊打到硬性发泡，不易消泡的）：将三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，用电动搅拌机低档将其充分拌好。再将三分之一的蛋白糊放入，用硅胶刀拌好。然后全倒入装蛋白糊的再充分拌好。

4、230度预热十分，150度加热60分：放最下一层，下面放一个托盘，托盘放200CC的水，装拌好的蛋糕糊装在九寸的模中，蛋糕模最下层用锡纸包住。35分后蛋糕香味出来，放上锡纸。最后5分钟前将锡纸拿掉。（这时蛋糕已熟，如想口感干一些的，可以再烤十分钟）

蛋糕做好了，倒模，放在架子上，冷却到室温后切片。（此过程有点简化了，还有一些小动作没写，比如入烤箱前震出大泡，出烤箱后摔一下模等等，只要动脑，做什么事都能成功的。）

倒模后，切片（此切片法在北海365上学的，放在蛋糕模中切，这个方法不错。直接借用了，谢谢！）

 
我以前是放在比萨模（或大碟子）中切，拿高度相应的模具和碟子来定位所需要切的蛋糕片的高度。 切时用开水淋过齿刀。

切片后内部组织还不错噢

汤种蛋糕胚。打得这么漂亮。。厉害。。。。。

这个蛋糕，加点奶油，再放冰箱里冻一下，这天气，吃着舒服

厉害，大赞~

厉害厉害。

做得很好，下次要学学！步骤写得很仔细！

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真好看，应该更好吃，哈哈。

好大，口感应该不错吧。

我不是来看美食的，我是要膜拜大神的！

看着流口水中...

蜚常好好好好