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北海365网美食频道专访香格里拉大酒店行政总厨陈国雄先生(曾为1992年南巡中国的邓小平掌勺)

发表于: 2012-08-16 17:13 35735人阅读 84人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
    来自: 广西百色市
    版主提示大家:各位网友,由于昨天下午开始北海停电了,帖子没有办法更新,最新更新从这里开始看>>>
     
           作为北海人,你一定喜欢吃粤菜吧!粤菜以清淡为主,力求清中求鲜、淡中求美,什么叫新派粤菜我想你跟小丸子一样有疑问,今天小丸子就带大家来看看新派粤菜,但是在此之前,小丸子要跟大家介绍一下广州香格里拉大酒店中餐行政总厨陈国雄先生,陈师傅是香港人,曾经获得台湾美食节大赛金奖,1992年邓小平南巡时曾经为他掌勺陈师傅40年来一直致力于粤菜的创新,以新派粤菜诠释中国的饮食文化。陈师傅在8月13日—8月26日客座北海香格里拉,想一尝新派粤菜的亲们可要赶早了!


           没有见陈师傅前,小丸子还是有点小小的紧张,但是当真正面对面地坐下,这位完全看不出去50岁的师傅很和蔼可亲的跟你聊天时,却是他让你感觉到很轻松。        一番详聊后,小丸子发现,陈师傅他的人生经历就像他做的菜一样,让人回味无穷。
            18岁的陈师傅成为了香港最年轻的行政总厨这个经历虽然看起来酷,但它的背后是从陈师傅11岁在舅舅的酒楼做童工开始。“当时,我每天工作十几个小时,下班后负责打扫卫生。”一两年过后,陈师傅到大一点的酒楼开始做。在七年之间,不断学习苦练,在18岁那年在一家500座的大酒楼就当上了香港最年轻的行政总厨,还上了香港当地的纸媒。
              面对40多岁的大厨们,陈师傅18岁的年龄难以服众,“做一个出色的厨师不仅菜要做得好,良好的人际关系也很重要,后来因为管理问题,最后我在这里失败了。”陈师傅回忆起这段记忆的时候有感触。  

           闭关学习管理两年又出山做行政总厨。陈师傅离开了香港,到了附近南丫岛。“没办法,在哪里跌倒在哪里起来,我管理失败了,当时很惨的,在岛上睡帆布床,南丫岛上蚊子很多,咬到整个脚都肿完了。当时我买很多书回来学习管理。两年后,我出来了又做行政总厨了。这时候我就有实力了,开始慢慢从管理中学到很多东西,慢慢一路做到现在。尽管很幸苦,我也没想过回学校安逸的上学。其实我从小就很喜欢学厨,很喜欢去研究一些材料,因为中餐材料特别多,我喜欢去认识那些香料原材料 ”说到这个陈师傅显然很兴奋。
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    来自: 广西北海市
            在台湾获得“台湾美食节金奖”。在香港半岛酒店的时候 ,当时的总厨要去台湾发展,年纪尚轻的陈师傅想外出发展增长见识,便一同前往台湾。陈师傅在台湾待了四年,期间打下了根基,这期间也获得了“台湾美食节大赛金奖”。当时许多政界人物是他的座上客,“以前李登辉,马英九我都做过东西给他们吃,包括许信良都和我们餐厅关系很好,有时候还跟和他们聊聊天。”

    小编在北海香格里拉大酒店采访陈国雄师傅

          最深刻的是92年邓小平南巡来珠海,为邓小平掌勺。“当时的情况很紧张,酒店全部封闭,6个卫生局的人,12只眼睛紧盯着,时间过得好慢,直至煮完了这一生中最重要的几道菜,我才敢松一口气。”这次陈师傅一共做了三道菜,每一道都是精心之作啊。聊到这里,陈师傅笑着说“当时我的心情跟你准备来采访我紧张的心情一样,我当时也一步步走过来的,可能年轻的时候经历的比较多,压力已经过去了,现在心态比较平静。"陈师傅虽说他已经年过50,气色却看起来非常好,难道这就是保养的秘诀?  

    小贴士:神马是行政总厨

    行政总厨 英文:Executive Chef一般比较有规模的酒店、宾馆、酒楼或大型的企业都会聘请行政主厨。他们的工作职责一般包括:1、厨房行政事项执行; 2、控制厨房运行成本; 3、研发新菜,每季推出新的菜单; 4、协调安排好内场伙伴的工作并及时与他们进行沟通; 5、制定内场伙伴的培训计划,并负责实施; 6、负责监督内场所有设备工具的保养、清洁和正常的使用。 7、其他行政主厨的管理工作。等等



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    楼主 沙发 2012-08-16 22:10
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    来自: 广西北海市
            发现北海人比较喜欢吃生猛的海鲜,以新鲜为主。和广州又不同,广州这个城市商业点,这里比较大众化,新鲜为主,我周围出去吃,林师傅带我周围吃,北海大排档都是吃海鲜多。其实我们都是喜欢出去周围试吃,有时候每个月,比如广州现在开那么多酒店,都是五星级,一开我第一时间试菜,如果不试菜就不知道现在的市场流行趋势。就好像我来到当地,我都是喜欢出去试一下,看怎么做,回去有什么改进。


            说到粤菜,陈师傅说:清淡,健康,少油是粤菜精髓。和淮扬菜相比,淮扬菜比较重口味,会用猪油,我们粤菜已经不再用猪油、鸡精和味精。为什么不用呢?粤菜通常靠汤取胜,汤会用金华火腿、老鸡去熬,用这些食材的汤来煮东西就已经够鲜甜了,完全不用味精提鲜。广州是粤菜发源地,粤菜最出名做海鲜,我来本地看觉得广东菜很适合北海人口味,不会特别咸和辣。

    在此之前我们也采访过香格里拉酒店淮扬菜客座主厨周小俊先生,详情请点击下面的链接

    >>>北海365网美食频道专访香格里拉大酒店淮扬菜客座主厨周小俊先生,周主厨现场试吃咱的北海特色小吃槐花粉
    >>>香格里拉美国美食节开幕啦,美国帅大厨亚当为大家送上独创的烟熏烤肉(24小时烤制而成)
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    楼主 3楼 2012-08-16 23:01
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    来自: 广西北海市
            陈师傅的人生经历就像一部很现实的励志剧,或许有了这丰厚的经历,才沉淀下了陈师傅一身的好手艺,才能如现在这般静心的专研新派粤菜。那新派的粤菜是如何的呢?陈师傅介绍,新派粤菜是将日本料理、西餐等饮食文化融合在了粤菜里其实说了这么多,上图才是硬道理嘛!下面小丸子带大家去看看陈师傅给我们带来的8道新派粤菜。

    8道新派粤菜合照
    8道菜菜色摆设精致,每上一道菜都有着它遵循的道理 
     
                                 陈师傅的新派粤菜推出超值午市套餐和超值晚市套餐 
                                午市套餐                                                   晚市套餐                                
                                     迎宾彩蝶                                                                      迎宾彩蝶
                                精美点心拼盘                                                                冰灯海鲜拼盘
                         姬松茸肉汁炖大鲜鲍鱼                                                      黑松露肉汁炖花胶
                             淮山鲜虾百灵菇                                                              京葱肉末烧辽参
                             芙蓉贵妃银鳕鱼                                                              过桥海蚌龙趸球
                           蜂巢脆皮鹅肝配烧鸡                                                    蜂巢顶级牛肉配烧鸡
                              鲜枝竹捞起季节时蔬                                                    鲜淮山浸田园蔬
                              度小月担仔面                                                          菜心粒小麦粥配红米肠 
                           黄金煎杏仁茶配九州时果                                          香橙双皮奶配九州时果 
                                                                                                       
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    楼主 4楼 2012-08-16 23:56
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    北海新人

    来自: 北京市
    我会吃,不想做。‘
    来自: 北京市
    今天我们见到的是8道新派粤菜是陈师傅推出的超值午餐,第一份上来的是赏心悦目的“迎宾彩蝶”。

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    楼主 6楼 2012-08-17 11:06
    引用回复

    老北海

    来自: 广西北海市
    弱弱问一句,吃得饱无?另外,小编好有气质,求电话

    北海市民

    来自: 广西北海市
    把新菜式吃完要多少钱?

    老北海

    来自: 广西北海市
    多大的桶就能装多少水,

    北海新人

    来自: 广西北海市
    very nice~
    来自: 北京市
    新派粤菜也一样,饭局开始前先来个开胃菜,这个开胃菜比较有特点,下层是豆角,夹着黄瓜、红萝卜、凤尾菇色彩上搭配看起来很有食欲。

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    楼主 11楼 2012-08-17 11:53
    引用回复

    北海新人

    来自: 广西北海市
    粤菜符合北海人口味

    北海通

    精华1
    来自: 北京市
    好慢,来看了3次了

    北海通

    来自: 广西北海市

     
                  365小编采访陈厨师的情景好象很拘谨,貌似在审问,放松点啊。
    来自: 北京市
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    楼主 15楼 2012-08-17 12:12
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