我五岁以后就在山西晋南运城地区长大的，后来去了省城太原一呆就是四年，对山西的面食是情有独钟，想起以前在太原街头形形色色的面食大排档，现在还回味无穷呢。


人说：“山西面食甲天下！”小人天生质朴（难听点叫CHEAP），从小就喜欢吃面条甚于山珍野味；作为一个面食爱好者，早就想到山西一睹面食王国的风采；月前到太原公干，终得其面食之真味，不敢藏私，故撰此文公诸同好。
　　
　　首先给大家介绍的是闻名天下的山西刀削面：用刀（或方形薄铁片）削面团成柳叶状入汤中（刀法不同能削出扁形或三棱形面条），有些高手能每分钟削出130多刀（头顶削、双手削、两根削等技法属于杂技技法，大师级的面点师多不屑此道），削出的面条成熟快，口感绵软筋斗，配以各种荤素浇头、打卤，味道一级棒！
　　
　　刀泼面--用长50厘米，宽20厘米两头带把的特制大刀以立刀法甩切冷水和制的面团，将面条泼到开水中，好手艺的师傅每分钟能泼近200刀，泼出的面条呈三棱形，吃着顺滑筋软，加入荤素浇头或炒吃均可。
　　
　　荞面灌肠－－用荞麦磨成粉后加冷水打成糊状，然后上蒸笼蒸制而成，特点是软滑带筋，荤素皆宜。蒜泥炒灌肠也是山西的一道名食。（在榆次灌肠分红、白两种。红灌肠在面里加入了鲜猪血；白灌肠就是普通的不加猪血灌肠） 　　
　　
　　栲栳栳(又叫推窝子、窝窝）－－把和好的莜面擀成几乎透明的薄面片，用食中二指一个挨一个地卷起来放进蒸笼蒸熟（行家有五个字形容这些动作：抛、拐、推、挑、卷），出笼后沾着浇头就着吃。特点是入口粗糙、有嚼头、越吃越香（对不起，这是山西当地的同志说的，我暂时还没有领略到这种风情）。
　　
　　不烂子－－多用土豆和着炒成主食。将蒸熟的土豆与擦成细条的面条在锅里翻炒而成。入口不觉油腻，带一股绵糯的质感（南方人可能会吃不惯)。
　　
　　大拉面－－又称拉面，山西以平定县的拉面最著名，做法与兰州的拉面相仿，师傅以手拉伸面团至细条，柔软、筋道、但却不是配牛羊清汤，而是配以三鲜打卤，荤素打卤，吃法别有风味。
　　
　　猫耳朵－－用手指将面块按成小猫的耳朵般，放入开水锅中煮熟，炒着吃或配上各种打卤、浇头，入口筋道、造型美观，老少皆宜；是山西人民颇为喜爱的一种面食。
　　
　　擦尖－－在木制金属扁眼擦子上将和好的白面用力往下擦，把从擦子上漏出的面块放入开水锅里煮熟，配上各种打卤、浇头，易咀嚼、特别适于老年人和消化不良的同志食用。

在北海我也经常自己做些面食来过过隐……不过水土不一样，做出来的味还是有区别！

饸硌－－把和好的面放入特制的饸硌床（当地人叫“捺把子”）内，反复泵压手柄，器具压迫使面条从饸硌床下方的许多小孔压出，待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断，下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快，味道可口，而且颇具观赏性（乡巴佬进城啦）。
　　
　　揪片－－把面和好后擀成大片，用刀切成一寸多宽的条，再把切好的面条用手一片一片地揪入开水里煮熟，做法有点像烩面也；是配上各种浇头食用。特点是面片滑嫩，容易入口。
　　
　　剔尖－－师傅要把面和得较为松软，然后摊在圆盘里用一根铁筷子沿着盘边往开水锅里剔动。剔出的面团进水凝成一头尖的形状，入口滑软，也是属于容易消化的一类面食。
　　
　　鱼鱼－－在面案两头各摆几块枣子般大小的面团（传说中有高人能每边七块），然后双掌按压和搓动，双手从外到里慢慢搓拢，掌中的那些面团条就变成了筷子般粗细均匀的鱼鱼了，听说熟手者能把鱼鱼做到长达两米（强！）。

以上说了面条这么久，可能有些南方的朋友会问我：究竟什么叫浇头，什么叫打卤呢？
　　
　　在辞海里我倒是找不到打卤和浇头的意思，还是看一看名家和一些饮食典籍的描述吧：
　　
　　打卤：
　　1.汪先生说过打卤是浇面的卤料，在太原有“素打卤”、“西红柿”、“肉炸酱”和“醋调和”这“老四样”。
　　2.谭家菜的师傅说：打卤分素卤、木须卤、三鲜卤、猪肉卤等，太原最正宗的打卤是“太原卤”，用香菜、黄花菜、台蘑、面筋、虾皮、肉酱等调成。
　　3.台湾美食家梁琼白的《中国面点》一书提到：打卤是以猪肉汤或羊肉汤煸锅后加以口蘑、木耳、黄花、以淀粉勾芡，打上蛋花、浇上香油以提鲜。而不勾芡的清汤称“儿卤”。
　　
　　浇头：
　　在《今日山西菜》书中一文写道：浇头－－是指带汤的菜肴或指各种烹饪方法不同的肉类。浇头种类繁多，有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、卤肉等。而面条上的浇头，配上了羊肉就叫羊肉面，有炸酱就叫炸酱面，加了口蘑黄花煮肉和汤就叫打卤面......
　　
　　在榆次一个卖面的老大爷说：浇头又叫调和，是刀削面调料的叫法。
　　还有一个小资食家说：浇头在北方称为卤、上海称为盖浇、外国称为酱。
　　还有人认为浇头是上海话，在西安叫臊子，在山西叫打卤。真让人摸不着头脑？？？

4、面粉的色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。


5、面粉的使用

①面条

使用古船面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀，醒面20分钟后压成面片，然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片，切条即可。若用手擀面，面团可和的稍软一些。

煮面时，可在水面加一汤匙油，面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

②饺子

制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间（约为45%）。煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后，再盖锅煮馅，温度上升，馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮，盖锅煮馅”。

③自发粉的使用

在古船自发粉中加入约一半左右的温水（35℃左右），揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉，文火加热，水开后15—20分钟即熟。

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络，揭锅后馒头易塌陷。

若使用古船富强粉制作馒头，则需加入适量干酵母（1%左右），并适当延长发面时间约20分钟。

④加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

7、季节和温度的变化对面食制作的影响

每年在温度上升较快的季节，有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象，这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。

在和面过程中，如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30度左右较为适宜，因此在和面加水时可适当调节水温，在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面，夏季则应用温度较低的水（如有条件可在水中加入冰块调节温度）保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团，和面时无论何季节皆应用温度较低的水，水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面团更筋道，色泽更白。。

面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度，夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间，以免发酵过度，否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时间，夏季则缩短时间，防止醒发过度。

8、面食制作小配方

①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、

水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)，视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

做面食的2个小常识(图)

刀削面表演

醋香万里，面甲天下
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置身于那块古老的天地，咀嚼着那些洋溢着粗糙的美感的食物，体会到悠远的传统的滋味。山西饮食文化以其温柔敦厚的抚慰，拉近了作为城市人与土地的心理距离...



山西面食甲天下


山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。

烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕

绵绵醋香飘万里


山西老乡爱吃醋，吃遍天下无敌手。传说晋人从军，腰里都掖着一把锡制醋壶子。厮杀中抿一口家乡醋，山西兵愈战愈勇。若是把仗打赢了，举壶痛饮，醋香飘出五里之外。若是运气不好打输了，要命可以，缴枪也行，就是不缴醋壶子。

还说山西人生来古怪，一不吃鸡二不吃鱼，只要守着一壶老醋，便是粗粮野菜，竟也吃得有滋有味，有声有色。

果真如此吗？

山西人笑而不答。

溜溜醋酸溯渊源：

若追溯醋的起源，当以酒为比。食醋有醯、苦酒之名，刘熙撰写的《释名》中有“释饮食”：“苦酒，淳毒甚者，酢苦也。”《食经》这亦称醋为苦酒。文载：“作大豆千岁苦酒”醋在我国文字中最早为“醯”，正式出现在周朝，《周礼·天官冢宰》中“醯人”，就是皇家专管制醋的官。“醯人”底下从事制醋的有“奄二人，女醯二十人，奚四十人”。食醋到战国时期已很发达，有史书记载为证。《楚辞招魂》中有：“大功之丧不食醯酱，宋襄公葬其夫人醯醢百翁”。至此，醋已成国帝王贵族的食品并作丧礼之用。

幽幽醋意韵千味：自古酿醋数山西，山西酿醋数清徐，“天下第一醋”美名传万里。醋都香飘遥遥远去，走近周边国，远渡大西洋，其醋名、醋效、醋魂醋韵，从餐桌上的醋壶里走向饮料杯，走向美容院，走向名医处方，走向人们生活的各个领域；由调味品到调理身体机能到调节神经系统到调整心理状态到调和人际关系。大众营养、儿童益智、妇女美容、中老年保健。正可谓醋无处不在。因醋与人们的生活息息相关，其文化品味也不断升级，不断地丰富着内涵。

“吃醋”说法：几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。然而关于吃醋还另有说法，这种“醋”的产生据说源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的佳话。

想起以前老豆常煮急仔跳落騰給我們吃,,,,,,,,,,,,,,,,懷念哦......

楼主,我都看了你的贴子啦.....
你一定要请我吃饭,因为你一定要说话算数.....

原帖由 Ddongdong 于 2005-12-30 15:58 发表
楼主,我都看了你的贴子啦.....
你一定要请我吃饭,因为你一定要说话算数.....

没问题呀！扯面、拉面、刀削面都行，一定让你吃过隐哈！

原帖由 6891838 于 2005-12-30 16:01 发表


没问题呀！扯面、拉面、刀削面都行，一定让你吃过隐哈！

什么时候?

原帖由 Ddongdong 于 2005-12-30 16:04 发表

什么时候?

等我装修了新房入伙的时候哈！到时请你要来呀！记得带红包呀。

哇。。。。。。。
看到面食我就爱吃

大合照那一桌够吃了.