一位朋友来西安,我每天陪他下馆子,高接低送,最后快走了, 我说,你也尝尝西安小吃吧。于是,开始陪他羊肉泡,葫芦头,哨子面,等等,直到吃到肉加馍,他才说,你早就该让我吃这个了,前些天都浪费了,从此,顿顿是吃肉加馍,喝粉丝汤。走的时候又打包带走。
肉,叫腊汁肉,选皮薄、硬肋条优质猪肉作为主料,将肉切成二至三斤的条子,用清水刮洗干净,拔尽皮上余毛,投入腊汁锅中,肉皮朝上,摆放整齐,加上适量酒、食盐、冰糖、生姜、葱节,然后将装有草果、蔻仁、丁香、桂皮、大香、花椒等二十余种调料的纱袋放入锅内,上压铁篦,以大火烧开,转文火焖煮,使锅小开不翻浪,去浮沫。两小时后,将肉翻转,三四小时后提出剔骨即成。做好的腊汁肉色红、晶莹光亮,食之肥而不腻,肉瘦无渣,食罢浓香经久不散。 因此人们称赞它是:"肥肉吃了不腻口,瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散。"
馍叫白吉馍,是在鏊锅上烙制的皮薄松软的烧饼。是西安特有的一种烧饼。制作好后,两面饼皮粘连较松,俗称“两张皮”。它皮薄松脆,内心软绵。即使单独食用也是喷香可口。
吃时切腊汁肉少量,夹人刚出炉的白吉馍中,此时馍香肉酥,回味无穷。
外地人只知道樊记,这跟樊记善于做宣传工作有关,樊记曾多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉,荣获商业部优质产品“金鼎奖”。
实际上,随意走在西安的街巷之中,只要你看见一家是专营或主营肉加馍的店,进去吃吧,放心,都是好味道呢。而就本人吃过的味道很棒的肉加馍不下十几家呢。如:
北大街向西曹家巷内的樊家肉加馍(他家的腊汁卤豆腐干和卤鸡蛋也十分美味)。
碑林博物馆附近秦豫肉加馍,经常是要排队购买的。
轻工市场对面金康路肉加馍。
西一路案板街和南新街之间的何记肉加馍。
东一路上多家肉加馍味道都不错。
当然还有遍布西安的樊记和王恒,王魁肉加馍连锁店。
呵呵,太多了,无法一一道出。任何一个小巷子里,都会随时飘出肉加馍独有的香味。
凉皮儿和羊肉泡、肉夹馍一样,都是西安最负盛名的小吃。外地的朋友与我说起西安,总不忘说,到了西安你要请我吃凉皮儿啊,我就说一定一定。当然,这样说的多半是女性,男人们更爱去吃烤肉,还有啤酒。西安地处西北,有沙尘暴,有干燥的天气,有微薄的收入水平,有陈旧的市容,生活在这里的女人们很少能让外人羡慕的资本,除了她们本身的美貌,恐怕就只剩下这酸酸辣辣的一小碗皮子了。
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想想西安的凉皮早先只有汉中米面皮,我是说流行,广为人知的那种。八十年代末九十年代初吧,市容还不是太讲究,表面文章不多,没有三整顿什么的骚扰,占道经营很厉害,不过总觉得那时候人少,并不影响什么。卖凉皮的弄个玻璃罩子遮灰,就在街边儿随便找个什么地方,白布蒙着一沓子皮子,前面是辣椒、蒜水、五香大料水、醋盐味精等,玻璃罩子摆在一张矮桌上,摊主坐在后面,前方三面围着矮凳,生意好的时候就像一群小猪娃围着母猪吃奶。后来凉皮的生意做得好,就有开店经营的,像铁头什么的招牌出了名,门前也会排队,大家都觉得为了一碗凉皮不值得,但不排又吃不到嘴里,脸上的神情就又烦燥又渴望,全体青春期。说起排队买吃的东西,印象最深的是临近春节的贾永信腊牛羊肉店,一大早人就排了半条街,抽烟看报纸,店里还是那几个人,慢悠悠的,都很热爱生活。
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可能稍后也可能是同时,流行起来的还有坊上的面皮儿。米皮是用米粉做,面皮是用面粉做,只有这个区别,制作的过程差不多,都是先和汁,像摊煎饼一样,不过不是烙出来,而是放在平底锅里,再在大锅里蒸。出来放凉了,抹上油撂在一起就可以拿出去卖。坊上的皮子也叫麻酱凉皮,第一次听说还以为和麻将牌有什么联系,猜测会不会是切成四四方方的,后来才明白芝麻酱是它的特色调味品,故有此名。面皮不容易有米皮那么筋道,但入口柔软滑爽,别有一翻感受,而且坊上人做吃食精细和卫生,待人又亲切,很有综合效应。麻酱凉皮还有个特点是它用的辣子,一般是坊上人家自己磨,并不用市场上买来的辣面儿,辣椒的质量不用说是上好,而且并不磨到极碎,可以看到辣子籽儿还是完整的,用这种粗辣椒油泼出来,比一般的要辣得多,再配上芝麻酱的香郁,是坊上凉皮独有的味道。坊上的面皮儿流行的范围不广,这么多年还只是在坊上卖,不像泡馍,早已冲出坊上,走向全市和全国,超市里也有了脱水的包装。我有一阵儿在离坊上很近的地方上班,夏天的食谱很主要的一道就是面皮,外加一个托托馍和一碗稀饭,很饱,如果中午吃了这么多,晚上回家就很少吃了。
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汉中的凉皮没有流行太久,市场彻底兴起来以后,凉皮的品种也迅速地增加了。先是秦镇(西安下辖户县的一个镇)的凉皮猛然成了时尚新概念,后来是岐山(离宝鸡不远,武王和姜子牙起兵伐纣的所在)擀面皮的异军突起,都在迎合女人在吃食上的水性扬花,现在市面上已经没有人打汉中凉皮的招牌,不过卖凉皮的人恐怕还是原来那些个。
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秦镇凉皮仍然是米皮儿,市里卖的和汉中凉皮区别不大,有一次偶然的机会路过秦镇,在桥头上吃过一回,彻底改变了我的不过尔尔的印象。桥头的凉皮切得很细,拌些豆芽,最诱人的是辣椒油,并无辣椒渣滓,里面浸了大大小小的香料,色泽暗红,蕴籍沉着,如同内藏了火焰。问了辣椒多少,就拈着最后的一小把,往那油碗里一涮,红艳艳地端到面前。那是冬天,道边停着三三两两的车子,都是慕名来品尝的人,这里离西安市区已经不近,开车过来大概半个小时,听摊主说夏天旺季人要多得多,买上几十份拿回去大有人在,多半是单位派出来的代表。擦着额上的汗,问她为何不去市里开铺面,生意会非常好,因为那边多半是些伪劣货色,但已经卖得很火。那女人笑了笑说,这里清静,而且生意也不难做,何必去和人打交道。这倒也是,在市里和工商税务的交道不好打,市容卫生三天两头来找事情,凉皮本小利薄,挣得不过是麻烦钱,小富即安也是明智地选择。
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从制作工艺上来讲,最复杂费工的是岐山擀面皮,常去的一家小店墙上挂了七八个镜框,里面是毛笔的简笔画儿,表明擀面皮的制作工艺,和,洗,擀,蒸等,一时也记不起这么多。因为是和面,不同于前面介绍过的几种都是粉汁摊薄蒸出来的,所以擀面皮最大的特点就是筋道,成品呈半透明状,入口而生麦香,很有咬头,加上西岐特酿的香醋(据说岐山有两个退休的老太太在家试着制醋,结果挖掘出了传统,现在有名的不得了,几百里以外的人都去买),仅仅闻着都会舌下生津。夏季胃口难开,凉皮成为很多人中午快餐的选择,再配上黑米小米稀饭,肉夹馍,一顿饭仅费四五元,要是肚子小的姑娘,一块五一份凉皮就解决了。凉皮在西安如此畅销,便宜也是重要的原因,东郊的兵工厂下岗的人不少,退休职工工资不能按时,坐在马路上阻塞交通,旁边卖凉皮的小摊儿生意极其火爆。
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前几日去东郊亲戚家里,傍晚散步路过一个村子,村头有凉皮摊,挂着块儿牌子在搞有奖销售,还有名人题的匾额,座无虚席,其中不少老人,前面吃着后面还有不少人围观,来来往往的人呼朋唤友,不时有人请客。看那个卖凉皮的老头儿,盼顾之间很不俗的样子,有两个老太只买一碗,却要分成两碗吃,他调出来的两碗也只比全份的略少,两个老太太很高兴,他也很满足,显然情商很高。想到城里的凉皮很多开了店,实行规模化经营,这种在摊儿上围坐而食,勾眉搭眼的机会越来越少了。