X

清明祭祖金猪飘香,想要烧出一只皮脆肉香的光皮烧猪不容易,到强哥小作坊一步一步学习做烧猪啦!

发表于: 2012-03-29 18:00 60671人阅读 134人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          清明节对于中国人来说是个和春节一样的重要节日,而在两广地区,清明节这一天,家家户户都要准备拜山的材料,大部分的家庭还会准备上香甜可口的金猪喔。现在距离清明节祭祖已经不到两个星期的时间,北海大街小巷上已经有不少饭店贴出了预订金猪的红纸告示,虽然今年猪是涨价了,不过这预订的人还是不少的。趁着这个时候,娜大联系上了代做清明金猪的强哥,到他的小作坊去了解了一番烧猪是怎么炼成的!  
     
    烧猪寄托着两广地区人发财致富和身体健康的愿望,传说龙母吃了金猪,便会“赐福金珠”,敬奉过龙母的金猪“留有她的口水和牙慧”,凡人吃了金猪不但会身体健康,百病难扰,而且可以招财进宝,因此香客们都购备金猪,奉神后必在庙里头斩了吃掉。
        

           强哥的小作坊在一个不起眼的北海小村里,进入作坊,看到的是很多香喷喷的烧腊制品,而在一个阳光四射的角落,吊着一只已经腌好的猪。和强哥了解到,这只猪属于中猪了,净身前是有20斤左右,而烧熟之后就只能剩下12斤多点了。一般清明金猪要的都是乳猪比较多,大概是养殖2到3个月时间,不过每个地方的一个测量标准不一样现在拿猪不便宜啊,除了清明烧猪,平时只要饭店预订或者自己买到猪,都会烧好去卖,而且都不能自己杀猪,必须买到经过检疫的猪,所以回来的时候已经没有内脏了。”
     

            在北海,除了一些专门做金猪的酒楼饭店,百分之70的清明金猪都是来自强哥。强哥说到了清明就是一年里头最忙的时候,从接到订单开始就会连夜5—7天通宵开工,几乎是没有睡眠的时间,有时候猪一多起来就是凌晨开始腌制,然后3点开始烧,烧好送货后,下午猪仔送来还会继续烧。强哥只是个30来岁的小伙子,却做了十多年的餐饮业,只能赞叹这小伙子还真的不简单!
    全部评论: 最赞|最新

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
            在娜大来到之前,强哥已经给小猪上过料子进行3个多小时的腌制。要做出一只漂亮又金黄的烧猪,必须要准备白红醋+蜂蜜+麦芽糖+白酒的猪汁,为啥要这样的组合搭配呢?因为白醋可以让猪皮变得酥脆,而红醋能够起到上色的作用,蜂蜜和麦芽糖一个是能够上色,另外一个是能够让猪皮香甜。用猪汁在小猪的全身刷过一遍后,这样烧出来的猪就比较美观。“好多饭店为了追求美观,用的是色素来上色,但是这样吃了不好,还是实在一点比较好,这个猪汁不难调。” 
     
           就是这样的猪汁,红彤彤的但是不含色素,完全是用白醋、红醋按照比例调成的。麦芽糖和蜂蜜都不能多,太甜的话就会腻口了,酒也不能够过量,不然会苦。
     
      
      
           走近一点看猪猪,还是挺可爱的,是小黑猪哦!现在大家都只吃黑猪肉和海猪肉,今天由于是来看看怎么制作烧猪,和清明的金猪还是有点点差距的,因为要祭祖,一般清明金猪都要把肚子缝起来,然后会用砂纸把猪尾巴给包起来,而四个猪脚也要置放好才能上炉,这才能烧出一只美丽的清明金猪,拿去祭祖才显得更尊重。而平时烧的可以不注重这些,但是要烧得皮香肉嫩,在腌制方面还是要注重技巧的。

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 沙发 2012-03-29 18:01
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          准备要烧猪之前,娜大见到强哥一个比较“暴力”的行为,他拿着一根粗粗的针向小猪的屁股和身上扎去。这个娜大就有疑惑了,为啥是现在扎针呢?在电视上看人家烧猪都是边烤边扎的。强哥解释说,先扎针再烧猪这是为了烧出一个光皮烧猪,而边烤边扎针则是麻皮烧猪了。无论是祭祖还是平时卖,都会选择光皮猪,因为这样看起来真的很美观!  

          这么用力扎下去!如果是活的,估计这头小猪要叫得一村都震了!!


            说到这里不得不说一下麻皮烧猪和光皮烧猪的区别了,光皮烧猪就是强哥现场烧制的这种,也就是我们传统的烧猪,烧的时候扎孔排气、轻火轻油,皮用醋和糖来腌制,烧出来的成品是猪皮反光,通俗的说法就是皮亮得可以照镜子了。而麻皮烧猪则是烧制的时候不扎孔排气,先扫油,然后调猛火来烧制,使得猪皮在长期的高温中能够爆出密密麻麻的芝麻形状小气泡。两者对比来说,听说麻皮烧猪更加脆,而且置放保持脆香的时间更长!
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 3楼 2012-03-29 18:02
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
         扎针之后还不行,还要给小猪洗洗澡才能进炉。不需要担心腌制的料会被洗掉,只是这样冲洗一下会让猪皮更光滑一点,经过扎针和简单的冲洗,就不需要经常开炉戳气泡了。 

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 4楼 2012-03-30 11:23
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          待猪身上的水滴干后,就可以入炉了,强哥用的是地炉来烧制,很多饭店会采用明炉烧制,无论是地炉还是明炉都是一样的,只是在烧制的时候明炉需要时不时加点炭来控火。
     

     
        
          强哥说要用中火来烧,如果是大火的话就容易糊了!烤熟一只猪花的时间大概是一个小时左右,有时候不足一个小时就可以了!但是时间不能少于50分钟,看看这个刚挂进去的猪皮,白嫩嫩的就会在一个小时后变成金灿灿的颜色啦
     
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 5楼 2012-03-30 11:29
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
           就是在这样一个地炉中烧制,烧炭的!强哥说现在什么都贵,炭也不便宜了,一天做烧腊基本要花上80斤的炭,但是总比用电用煤气划算多!

     
     
     
           盖子合上,耐心等待ING……

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 6楼 2012-03-30 11:33
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
         不过这烧制的过程不是说把猪放到炉子里头就可以了!还要在中途的时候给猪猪刷上油,这样才能够受热均匀,过程中一共要刷上3次油,娜大还留意到,强哥中途有两次用纸巾取了油贴上猪屁股,据说这样是为了防止屁股温度过高,而从纸巾上流下的油能够让整只猪的烤制的过程中更均匀。
     
          第一次提出来刷油,是PP和猪脚都上色的时候,这样一看好像小白猪穿上了棕色裤子,果然很性感!
     
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 7楼 2012-03-30 11:40
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
           从炉盖的这个小孔可以观察到猪猪的变化,如果看到起泡了,就要适当的用针去刺一下,这个烤制过程中,强哥只戳了一次。
     

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 8楼 2012-03-30 11:43
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          强哥第二轮刷油的时候,娜大震惊了!直接伸手到炉子里头刷,这可是300度的高温,怎么能够承受!但是如果提出来的话就会让猪变成斑点猪了,会深一块浅一块,所以第二轮只能是烫死也要这样刷,等待猪猪全部上色后,第三轮再提出来刷油就OK了。
     
          因为烫,强哥刷一点就要向后晃一下,娜大也跟随着这个节奏晃了起来 ,必须很吓人啊,300度的高温,一般人不能承受的。

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 9楼 2012-03-30 11:50
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
         最后一轮刷油,猪猪已经基本上色咯!PP上还粘着油纸巾,猪猪的样子也基本定型,当然金猪不是这样的姿态呈现啦!

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 10楼 2012-03-30 11:54
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          45分钟过去后,强哥把猪提出来用手指弹了一下皮!如果弹出来的声音清脆响亮,那这只猪是烧得好了,因为皮吃起来就会卜卜脆,如果敲出来是沙哑的声音,这猪皮吃起来就会是软绵绵的啦。一番弹指验证后,强哥再次把脆皮猪放会炉中,再过10来分钟就完美出锅咯!! 
     
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 11楼 2012-03-30 11:59
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
          趁着这十几分钟,去围观一下强哥已经做好的一些烧腊!看得娜大是口水横溢啊 ,强哥代做烧猪外还有自己的烧腊铺子,他家的烧腊可是很多人排队买的呢。强哥15岁去当兵,18岁就出来做事了!最起初是在桂新大厦附近做厨师,随后还到过广东食街、九记海鲜城做过师傅,前后一年半载的时间,还是决定自己出来做烧腊好。  
           刚出炉的烧鸭,香喷喷,真是恨不得抱起一只狂啃啊!前前后后数了一下,一共是22只烧鸭,有的是到烧腊摊卖,有的是被饭店订购的。

     
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 12楼 2012-03-30 12:04
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
         刚出炉的鸡腿鸡翅叉烧,在卖之前,强哥还细细地给它们美容了一番,把上面焦掉的部分用剪刀剪掉,娜大还是比较喜欢吃焦香一点的,觉得剪掉很可惜。但是强哥说就算现在不剪,到时候美女们去购买的时候也会要求去掉的,还不如现在就弄好,这样卖起来也方便多了
     
     
    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 13楼 2012-03-30 12:08
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
            烤猪出炉了!真的是金红金红的颜色哦,强哥用剪刀把尾巴割掉了!然后还细细地把一些焦的地方划掉,像是猪耳朵边缘、猪蹄边缘、PP周边、还有肚子附近都是特别容易过火的地方
     

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 14楼 2012-03-30 12:14
    引用回复

    退休版主

    精华4
    来自: 广西南宁市
    经过一番小美容之后的猪猪,可以上桌开吃了! 
     

    复制本楼地址 | 举报 | 只看该作者 
    楼主 15楼 2012-03-30 12:24
    引用回复
    描述
    快速回复

      [完成后可按 Ctrl+Enter 发布]恢复刚才写的帖子
      你需要登录后才可以回贴 | 点这里注册
      商情广告
      牵手人生婚介

      牵手人生婚介-->告别虚假婚托,走进真正完美&健康的美好姻缘。

      18777968058 苏老师
      好儿郎潜能早教私塾学堂

      潜能早教训练记忆高效学习。 学用经典一对一教多语种学。 德智体美琴棋书画游学自然。QQ:40173649

      13977928888
      德创物流

      高端管理系统,专业规范流程

      电话:18077952077
      『1886私人摄影』

      『1886私人摄影』限量版外景婚纱专属定制强势来袭!让你一生一次的婚纱拍摄过程成为您爱的旅途!电话:15278914886;QQ:1213203842

      15278914886
      博瑞生活代理服务公司

      专业帮忙办事--大事小事偷懒事,难事丑事棘手事。您花钱,我们帮你办。

      0779-3033215
      北海市菜园里辅导学校

      学校荟萃了部分从事教学多年、经验丰富的优秀老师。 面授教学与远程教学为一体的教育培训基地。

      电话:0779-3033720
      北海市少年儿童故事大赛

      北海市少年儿童故事大赛开始报名啦! 电话:13977956775 0779-2652985

      0779-2652985
      北海市中心血站

      无偿献血,免费用血!血费报销咨询电话:3909616   北海市中心血站网址: bhzxxz.com

      电话:3909616
      玉林师范学院

      2013年成人高等教育招生,学习时间短,学费低,国家承认学历,可办教师资格证等。

      13607792093  曾老师
      中国藏茶藏金阁

      主营藏茶系列产品,冬虫夏草、青稞酒、青稞饼等。藏茶具有降血脂、血压功效,乃送礼佳品。

      0779-3831366

      娜大大楼主

      退休版主

      主贴精华 4

      了解北海365

      本站内容为用户上传,相应法律责任由用户自行承担;本站仅提供存储服务;如存在侵权问题,请权利人与本网站联系删除!