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北海365网美食频道专访香格里拉大酒店淮扬菜客座主厨周小俊先生,周主厨现场试吃咱的北海特色小吃槐花粉

发表于: 2011-09-01 15:08 25896人阅读 72人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    北海365网美食频道专访香格里拉大酒店淮扬菜客座主厨周小俊先生,周主厨是一个来自于常州的厨师,年纪轻轻已经坐上了主厨的位置。


             你知道什么是茅台坛子肉,鳕鱼鸡头米吗?或许你吃过红烧狮子头,可是地道的口味如何你是否了解?吃惯北海地道口味的你想尝尝鲜?北海香格里拉大酒店最近开展"风韵淮扬"美食节(8月26日-9月6日)引进了新口味——淮扬菜,以上这些菜式就是一些比较普遍的特色风味。听说主厨不但手机精巧,还是个帅气的小伙儿,娜大大收到风声就赶来了! 
          起初见到周主厨,那一米八以上的高个子,一身厨师专用装束,带着羞涩的笑。8月31日下午,娜大大与周小俊师傅相约香格里拉大酒店香宫,如果不问年龄你绝对看不出他已经是13岁孩子的父亲,有着19年的掌厨经历,就让娜大大带着大家一起向周师傅了解和认识淮扬菜。 
          周师傅从年少时就开始在厨房忙碌,他告诉娜大大,他是从职校出来的小工匠,因为爱好美食,所以选择做了厨师。起初也是从最基本的糕点师做起,然后对菜肴很有兴趣,便到厨房里头开始磨练起刀工来。学徒时期对周师傅来说是个难忘的回忆,每天要练习着不同的刀法,因为淮扬菜最注重的就是刀工。

         本次香格里拉大酒店举行“风韵淮扬”美食节,周师傅将为广大食客倾情呈献茅台坛子肉,青枫腐乳肉,鳕鱼鸡头米,一品文思羹等多道正宗淮扬菜。在北海,淮扬菜是一种比较新鲜的菜肴,它有着自己的文化渊源与风味特色,这次周师傅之行就是给我们带来这新鲜的美味佳肴。
       
        本周六中午12点,咱们北海365网美食频道将邀请网友到香格里拉大酒店进行“淮扬菜免费试吃”活动,有兴趣的网友们可以通过征集帖报名参加!     主题:香格里拉大酒店免费试吃淮扬菜>>>     点击进入报名 
         活动时间:9月3日(本周六)中午12:00
         地点:北海香格里拉大酒店香宫
         联系人:娜大大Q 268050365  电话18677982238 
         详情请关注北海365网美食频道
    >>>美食一条街



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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市


         娜大大给周师傅做专访前,给周师傅买了一杯“槐花粉”,想让周师傅尝尝咱们北海当地小吃之一,说说自己的想法,周师傅轻轻地抿了一口后:“这味道挺特别的,口感也挺好,也不是很甜,我是一个不怎么爱吃甜食的人,但是这个挺适合我的”。说罢,周师傅再轻轻地尝了一口,点点头,微笑。
       “我最开始刚接触厨房的时候是从基层做起,是爱好让我选择做了厨师,学徒时期很辛苦,可是坚持下来之后就发现其实也没什么,谁没吃过这样的苦呀。”周师傅说。看来每个厨师的经历都是大同小异,都从基层做起,每天刀上功夫的练习可必不可少呀。周师傅是一个很健谈的人,一说起各种菜肴,就开始滔滔不绝地给娜大大说起一些淮扬菜中的特色以及一些趣事,好比他们那儿的美食还有那些作为厨师时遇见的事情。您可以继续拉动帖子,听听周主厨跟你侃侃做厨师的那些事儿!
     
    (周师傅与娜大大正在专访谈话中,咱的槐花粉还是挺受咱的周主厨好评的哟)
     
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    楼主 沙发 2011-09-01 15:39
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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    (聊到趣事,周师傅很开心地笑了,注意啵,周主厨要教你吃龟鱼的方法了哦!
     

        “咱们那边(江苏一带)都喜欢吃三种鱼,就是刀鱼,鲥鱼与河豚。这三种鱼市面上非野生的很多,但是肉始终还是比较接近淡水鱼,要吃的话还是地地道道野生的美味。2,3,4月是这些鱼最肥硕的时候,这时候吃起来口感非常好。尤其是长江边的野生鱼,更是让人回味无穷。”周师傅说。“尤其是这河豚,它有毒性,可是人们都爱吃,它是生活在咸水与淡水之间,在长江边,长期的淡水已经把毒性给弱化了。” 
         说到河豚,大家肯定都不陌生,咱们北海就有句土话“搏死食龟鱼”。河豚是好吃,可是一直以来咱们都不知道吃河豚还是有学问的。周师傅可是参加过江苏封闭式45天培训的“河豚杀手”,周师傅告诉娜大大,这45天里头是为了熟悉河豚,要了解杀河豚从哪里下手,以及正确使用杀河豚的专用刀具。这看来国家关于毒性食用物方面还是很注重的,必然河豚味美,可是毒性大,多起因食用河豚中毒案已屡见不鲜。

        “其实河豚最好吃的就是肝脏,带着肝脏一起煮出来的河豚才是味道最鲜美的。首先把肝脏用小火熬成金黄色,出油时再与河豚混合烧,这时河豚飘出来的香味是没有人能够抵挡的了。”周师傅绘声绘色地描述着河豚的美味,让不怎么敢吃河豚的娜大大也忍不住想要尝尝了。听说因为河豚,周师傅还碰见了一件很有意思的事情,有个客人想吃河豚,那天上桌的河豚是周师傅亲手做的,可是端上桌子后客人一直不敢动手,“他要求我先吃,吃了过后5分钟没事他才去吃,这时我就用筷子夹了一块鱼吃了,过了大概6分钟见我没什么事,客人才放心地吃桌上的河豚。”说完,大家都笑了,看来这个河豚是惹人爱也是让人害怕呀。


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    楼主 3楼 2011-09-01 15:51
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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    (淮扬菜是起源很早,有‘开国第一宴’之称,这是周师傅烧制的茅台坛子肉,用三种酒来烹调的,花雕酒,啤酒与茅台一起熬制,招待比较贵重的宾客时候则会采用15年的茅台
     

         淮扬菜起源很早,口味综合性强,咸甜浓淡适中,南北皆宜,是咱们的‘开国第一宴’。在选材方面,是比较精细的,注重鲜活鲜嫩,刀工也要把握到位,菜色的调味清淡,注重保持原味,同时火候的掌控也很重要。季节性比较强,烹调方式也比较广,像炖,焖,煨,蒸,炒等都是比较善用的手法。 
        “我们那边比较喜欢吃河鲜,我们会根据季节性的变化调节客人的口味,天气凉的时候就做一些比较浓重口味的菜肴,比如说红烧狮子头。天气热了,我们会注重清淡口味,像平桥豆腐等。”说到狮子头,不知道会不会有很多人像娜大大一样有个想法,狮子头会不会就是面粉做的哦,吃起来就软绵绵的没什么口感,还是用猪肉和面粉一起来混合弄出来的。
      
         周师傅笑了“狮子头是纯猪肉打造的,选材比例是3比7的猪肉搭配,也就是3分精肉与7分肥肉的混合,然后不断用调配好的水上浸,靠水分来粘合起来的,先大火烧开后小火慢炖5个小时而成。平时你吃到很多吃起来像面粉一样的狮子头就是纯大火熬制出来的,失去了原有的鲜味了。” 
         淮扬菜还有个茅台坛子肉,听见是茅台,娜大大很自觉就感到这道菜是杀气重重,茅台那可是国酒,这么一个菜下来那是得多少银子呀。周师傅告诉娜大大其实是用三种酒来烹调的,花雕酒,啤酒与茅台一起熬制,熬制原理也和狮子头大同小异,都是大火熬制小火慢炖5个小时。“茅台我们一般采用的是军工茅台,而招待比较贵重的宾客时候则会采用15年的茅台,不过这个一般都是会所中才会这样烹制。”

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    楼主 4楼 2011-09-01 16:25
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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    (周师傅在调制着茅台坛子肉,用签子来测试肉的皮软硬是否适中)


      
        周师傅感觉北海菜挺好挺适合自己的口味,也去过北海当地的一些大排档吃饭,“比较没有拘束的一些场所,感觉挺好的。我特别喜欢吃北海的白切鸡,每天下班我都要在路上买上一点回到宿舍吃。其实淮扬菜和北海菜也没什么偏差,就是北海人注重海鲜,而我们那边是吃河鲜,不过因为地方原因吧,北海人应该很少有人会喜欢吃河鲜的。不过淮扬菜是大众口味,我想北海人也会很喜欢。”

        “平时的茶余饭后,在常州的一到周末就会和厨师们一起到外头聚聚,讨论讨论下菜的烹调呀,或者是手法方面。平时我就是走走路锻炼锻炼身体吧,”周师傅说在北海期间都是走路回到宿舍然后走上21楼后才重新走下楼回到自己的房间。而在常州时候,就算吃饭的地儿离饭店有三站的路,也坚持不坐车,都是靠着双脚去到饭堂吃饭。平时在厨房时间多也没什么锻炼机会,就当这些走路作为一种消遣和一种自我放松的方式了。看来厨师的生活就连休闲时间也是离不开厨房,始终还是围绕的菜肴来讨论思路。满脑子充斥着自己的工作,最后的锻炼也只能通过下班走路来放松自己,也难怪娜大大见过很多厨师都比较丰满,而周师傅看起来保持就比较好了。
            
        “我孩子已经13岁了,平时和家里人见面交流时间都很少,下班回家后孩子都已经睡着了,早上我也要早早出门,只要平时放个长假才有机会和家人孩子聚聚。心里觉得是挺愧对他们的,不过这个是所有厨师都一样的吧,我们是做服务行业的,没有办法抽离。”周师傅脸上泛着淡淡的乡愁,是呀,常年和老婆孩子在一起的时间太少,心里会难过的。“别人家的孩子都爸爸送着上学,而我也只能远远地打电话问候一声了。

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    楼主 5楼 2011-09-01 16:38
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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    (周师傅在厨房忙碌时情景,不过大家有没有注意到周师傅切菜时候用的案板,会不会很好奇这个颜色,这个是香格里拉大酒店一个很特色的砧板哟。为了食品的安全与卫生,香格里拉大酒店大酒店把切素材与切荤菜的颜色分开,大家看到的就是切素材用的绿色,而切荤菜的稍后娜大大也会给大家展示一下)


          现在的客人口味是越来越挑剔了,“
    作为一个中餐厨师,要迎合客人的口味那平时还是要靠练习,只有不断地练习不断地尝试才会有水平的提升。”以前是要客人来适应厨师的手艺,只要厨师做出来的菜都是好菜,可是现在观念要改变呀,变成厨师去适应客人,毕竟客人是来消费的,厨师怎么还能够一如既往地做着自己喜欢的味道呢。


           看来不只是学徒时期,就算是当上了主厨也要不断地给自己练习才有好的厨艺,从谈话中得知周师傅是一个“顾客至上”的厨师,只要客人有喜欢的口味推荐,就尝试去做,不断地练习做到客人满意的口味为止。“虽然我是个厨师,可是我回到家我也不会自己亲自下厨房做菜。”你想呀,在饭店里头已经天天对着厨房了,回到家还要对着厨房是多么难受的一件事情呀,连喘气的机会都没有咯。“像我们也不会吃自己做的菜,毕竟常常接近油烟,这些味道都慢慢腻味了天。”周师傅说完就笑了,在厨房已经忙活了一整天,回到家还要对着厨房的话,还真换做是谁谁都受不了呢。

            在厨房工作了将近20年,与厨房建立的深厚的情感,可是却忽略了家人,关心到了客人的口味,却往往不能更多的时间关心到家人,一声问候已经成为一种和亲人最亲密的交流方式。周师傅是一个直率的人,对自己的工作抱有极大的热情,无论是对待美食还是对待客人,都是处处周到。
      
            为了让客人放心食用河豚,已经领取了《河豚宰杀许可证》的周师傅要亲身品尝自己烹调的美食。为了给成天忙碌于厨房的自己一个放松机会,连坐车吃饭的机会都放过了,走路放松与调节自己成为周师傅一种很好的锻炼方式。与周师傅的采访告一段落,娜大大依然是意犹未尽,与周师傅聊天可以说是一件很享受的事情,不但了解到了淮扬菜,也了解到了很多美食方面不曾知道的事情。如果网友们还想了解更多淮扬菜,请关注北海365网美食频道。

           感谢北海香格里拉大酒店给我们北海365网美食频道提供这次专访机会,同时也感谢周师傅,餐饮部陈经理以及市场部黄经理的配合。希望网友们关注北海365网美食频道本周六(9月3日)到香格里拉大酒店免费试吃淮扬菜相关活动。点击进入>>>香格里拉大酒店免费试吃淮扬菜活动

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    楼主 6楼 2011-09-01 17:03
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    北海土著

    精华1
    来自: 广西北海市
    不错不错~~

    老北海

    精华2
    来自: 广西北海市
    娜大大工作很认真细致

    北海新人

    来自: 广西北海市
    好正,肥肉我最中意吃

    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    娜大大跟着周主厨一起进入香格里拉大酒店厨房咯,小小参观了一下里面~瞧这一锅要出锅的茅台坛子肉,馋了没?娜大大是很馋了,随后还试了一下!!味道真的很正哦!!

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    楼主 10楼 2011-09-02 11:44
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    老北海

    • 美食达人

    精华1
    来自: 广西北海市
    大厨,顶一下。厨师这个行业不好做,收入低,东奔西跑的。
    • 美食达人

    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    吃肉咯~尝尝美味的茅台坛子肉~\(≧▽≦)/~真的好好味!!!浓浓的酒香,好好吃喔!!

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    楼主 12楼 2011-09-02 11:49
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    退休版主

    精华4
    来自: 广西北海市
    刚刚在第5楼,娜大大有提到过香格里拉大酒店厨房里头的砧板,下面来看看红色砧板是什么样子吧。

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    楼主 13楼 2011-09-02 11:53
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    北海通

    精华5
    来自: 广西北海市
    有个客人想吃河豚,那天上桌的河豚是周师傅亲手做的,可是端上桌子后客人一直不敢动手,“他要求我先吃,吃了过后5分钟没事他才去吃,这时我就用筷子夹了一块鱼吃了,过了大概6分钟见我没什么事,客人才放心地吃桌上的河豚。”
     
     
    呵呵,还是北海人敢吃,吃得比较生猛哈!

    北海通

    来自: 广西北海市
    太肥了,不过喜欢吃的一定觉得很香。支持一下吧!
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