教大家陕西凉皮的快速制作方法（改良版）

发表于: 2009-09-16 13:48 14162人阅读 22人回复只看楼主 | 第1页 | 最后一页

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新鲜滚热辣

北海土著

精华2

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不是人人都有机会到西安一游，但是我相信很多人都听说过中国传统名小吃中的陕西凉皮。凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用陈年大米浸泡过夜、石磨成浆后沉淀，然后撇去上面的清水，上笼蒸制出面皮，加上各种调料而成，献给秦始皇，秦始皇吃后非常喜欢，命每天制作食用，并将其指定为朝廷贡品，从而形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。

陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，用小麦面粉为原料做的皮子，叫麦面皮子；也还有黑米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种，尤以大米面皮最受欢迎。凉皮的发祥地是陕西长安县秦镇。凉皮家族里以汉中面皮为主流，汉中面皮源于秦岭之南，汉水之滨的汉中。汉中凉皮脱颖而出主要是香在辣椒中的调料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是面皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒中的调料。

我本人也从来没有去过西安，可是我也很想尝尝陕西的这种具有地方特色的名小吃，鉴于传统的制作方法很耗时，通过不断研究和试验，我摸索出一种改良的陕西凉皮的快速制作方法，此方法特别适用于忙于工作的打工一族。

材料：面粉、水、鸡蛋、盐、油。

第一步：调制面糊

凉皮是否能制作成功，取决于调制面糊的浓度，关键是要把握好面粉的量和水的量。如果面糊太稀，蒸出的凉皮容易断，面糊稠了，则厚度不好均匀。主要解决和出的面糊稠与稀的问题，就成功了一半。

一杯面粉放于碗内，面与水的比例是1：1.2，即水稍为比面粉多一点。把清水分三次加入碗中，边倒水边用筷子搅拌。在第二次加水时加一个鸡蛋和一点点盐。大约要搅拌10多分钟或搅到均匀,直至没有面疙瘩为止。如果时间充裕，将和好的面糊放进冰箱醒2至3个小时。用筷子试试和好的面糊，如果面糊在筷子下面能形成细条，这就是最适宜的浓度。

传统的陕西凉皮是先和好面，醒至少30分钟，然后，放进大盘里用清水洗出面精，把面浆放进冰箱里沉淀一个晚上，把上面的清水倒掉。还有正宗的陕西凉皮不需加鸡蛋，我做了调整是因为面糊中加入鸡蛋，可以让面粉在蒸的过程中起泡更快更大。

第二步：装盘蒸制

准备两个耐高温的平底陶瓷盘子，另小碗内盛少许油，用小刷子沾点油均匀在涂抹干净的盘子内，以防凉皮的粘连。

传动的做法是逐一将内盛面糊的盘子放在已经烧开的水锅内，盖上锅盖蒸大概蒸3～4分钟。

我为了省时，就改用微波炉来蒸制。将搅好的面糊用汤勺舀一勺入盘，拿起盘子前后左右摇晃均匀, 使面糊能够均匀在盘内形成包面层，然后放入微波炉,蒸 95 秒，取出来时顺便把另一个装好了面糊的盘子放进微波炉。这样，一个盘子在冷却的过程中，第二个盘子的面糊也蒸好了。如此类推，不用15分钟，就可以将调好的面糊蒸完了。

面皮在蒸的时候如果能鼓起来，就说明面皮蒸熟了。

第三步：冷凉面皮

传统的陕西凉皮将蒸好凉皮的盘子放在凉水上，让其冷却。为了省时，我把蒸好凉皮的盘子反过来，开水龙头直接冲盘底大约30秒，盘子一凉，面皮就很容易从盘子内揭出来，放在一个大碟子里。

有一点要注意的是，在叠加凉皮时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间互相粘接。

让蒸好的凉皮放在一旁自然冷却，利用这段时间准备调料。

第四步：秘制调料

凉皮制作的成败另一半因素是调料的好坏。传动熬制的面皮调料很考究。主要是将辣椒、花椒、茴香等香料碾细,加入油中，上火反复熬制而成。

我一是没有贮备这些调料的原料，二是没有这么多时间熬制。我就改用把3-4瓣大蒜剁成蒜蓉，四川郫县豆瓣酱两汤勺，陈醋4汤匙，白糖8汤勺，搅拌成酸辣汁，备用。洗净一条黄瓜，对半切开，再切成细片，有色辣椒半个，切成方块。如果没有色辣椒也无妨，我加入红辣椒是为了增加色泽。把部分黄瓜片和辣椒块放进碗里，淋点香油，在把调好的酸辣汁林在黄瓜辣椒块上，再接着重复以上程序，直至把黄瓜和辣椒装完和把酸辣汁用完。分次放进黄瓜片和辣椒块和分次加入酸辣汁，是在最短得时间内把酸辣黄瓜调好。

第五步：切面皮

把几张凉皮叠整齐，用刀切成喜欢的宽度，切的时候在凉皮洒水，防止粘连。

把切好的凉皮放进盘子里，加入酸辣黄瓜搅拌，一盘色泽亮红，辣香诱人陕西凉皮就做好了。

改良过的凉皮制作方法虽然简单快捷，但品尝起来也非常美味。如有兴趣者，不妨试试。如君有更好的方法，欢迎交流。

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主楼 2009-09-16 13:48

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把清水分三次加入碗中，边倒水边用筷子搅拌。在第二次加水时加一个鸡蛋和一点点盐。大约要搅拌10多分钟或搅到均匀,直至没有面疙瘩为止。

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楼主沙发 2009-09-16 13:52

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准备两个耐高温的平底陶瓷盘子，另小碗内盛少许油，用小刷子沾点油均匀在涂抹干净的盘子内，以防凉皮的粘连。

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楼主 3楼 2009-09-16 13:53

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北海土著

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将搅好的面糊用汤勺舀一勺入盘，拿起盘子前后左右摇晃均匀, 使面糊能够均匀在盘内形成包面层，然后放入微波炉,
蒸 95 秒，取出来时顺便把另一个装好了面糊的盘子放进微波炉。这样，一个盘子在冷却的过程中，第二个盘子的面糊也蒸好了。如此类推，不用15分钟，就可以将调好的面糊蒸完了。
面皮在蒸的时候如果能鼓起来，就说明面皮蒸熟了。