原帖由 满百分 于 2009-9-15 01:09 发表
回十二楼亚二叔
看得出你是做扣肉的行家，火候方面说得非常中肯，还有你把我漏掉的步骤--刺皮也说了出来，谢了。记得小时候刺扣肉皮大人说是为了更容易把肉皮炸透也更容易出味，就在煮好肉油炸之前用绿箕管把肉皮刺 ...

猜对了，我是廉州街人，一般不用豉胶，这是咸味的制法，还有两种扣法：一种是生蒸扣肉制作：是不用煮、不用刺、不用炸，直接把生肉切块放味道扣的，这个方法比较简单，不过选肉更加严格。二种是扣甜肉，配料：生姜数片、红糖1-2两、山黄皮几粒、甘草等，扣出来的扣肉甘甜可口，但选肉也是较好的五层楼肉，可炸过也或生扣都可。

我顶....做碗来吃看看是好吃某....

要好猪肉才行的！

好猪做好肉。。。。。

买了猪肉拿到公馆去再扣，恭喜你，公馆扣肉就做好了

我爷爷的爷爷就是做这个的

现在不论怎么做，都吃不到小时候的味道了。 一个是现在什么都有的吃了，一个是猪肉没以前的好吃了。

不喜欢吃扣肉。

1.选 肉
尽量选用家猪猪肉，家猪猪肉比养殖场的猪养的时间更长，吃起来会更香。选肥瘦相间的“五花肉”三层以上，最好是“五层楼”的。
2.煮
把选好的猪肉切成25厘米左右的大方块放进锅里煮半个小时左右，用牙签刺皮可进就行。
3.刺皮
把煮好的猪肉捞起用钢丝刷均匀地在猪皮上刺一遍，如想猪皮颜色更好看，可在刺好的猪皮上沬上生抽，刺好皮后沥干水备用。
4.炸
把沥干水后的猪肉皮向下放进烧开的油锅炸，小心不要让猪皮粘锅烧焦，炸至猪皮焦黄，用锅铲轻敲猪皮可发出“咯咯”声响即可捞起。
5.浸泡
把炸好的猪肉放进凉水浸泡，至猪皮发软变松捞起沥干
6.调好味料  以本地葱叶捣汁和入正宗公馆淡豉胶为主味；山黄皮（水泡软去籽剁融），阵年柠檬（去皮去籽剁融），南乳，白糖，味精，盐，适量水共调和好。把调料淋入已装碗的扣肉中。也可在肉上放入些酸菜或其他拭自已喜欢的配菜
7.蒸
把沥干的猪肉切成片，猪皮向下整齐叠进大海碗，上面淋上调好的味料，入蒸笼蒸2小时可开盖取出。

这是大概的制作流程，具体做法可了解”公馆特产陈十八扣肉“订阅号