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求公馆扣肉制作方法

发表于: 2009-09-13 19:33 11300人阅读 23人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海新人

    身在它乡,多年没有吃过家乡的扣肉了,想当年在公馆中学读书时吃的扣肉真香呀,那时是一块钱一块扣肉,因为没钱,每周大约就吃一两次吧,现在有钱了,但是已经身处它乡,无缘再品偿到那么美味的扣肉了,虽说这边也有扣肉卖, 但是那味道却实在不敢恭维。
    希望有制作过公馆扣肉的老乡能传授一下制作方法,让在外的游子们也能吃上家乡风味的公馆扣肉,最好是有图解说明,在此先谢谢了。
    全部评论: 最赞|最新

    北海通

    在读书时吃块扣肉可以顶好一阵。。。。。。。。。。

    北海市民

    会吃 不会做

    色影沙龙会员

    精华67
    这是偶家自己做的闸口扣肉,不专业,可以参考一下下

    【扣肉是这样扣出来的】
    https://www.beihai365.com/bbs/viewthviewthread.php?tid=1033082&highlight=%BF%DB%C8%E2%2B%B4%F3%B1%EB

    北海市民

    制作扣肉大多基本一样,关键是猪肉要好,一是猪种,应是本地猪,二是最好是农家养一年左右的,三是五花腩。油炸前后工序大多一样,最后扣的过程还有个配料问题。总之,三言两语说不清。

    老北海

    精华1
    扣肉秘制配方我有呀,想要Q我呀

    北海土著

    也许你那时是“饥饿好食”的成份更多一些吧!我70的也很有同感,不过我也很愿意介绍一下这道远近闻名的家乡菜,但只是会一般的制做,不是非常好的吧!算是在些抛砖引玉了。
    首先,挑肉
    一搬拣“五花肉”,最好是肥瘦相间多层够“五层楼”的。
    二煮
    洗净之后切成约二十五厘米宽一大料肉(切块时再对开刚好是两块肉的宽度),放进锅里煮,煮熟至用牙签刚可插入即可,切记不要煮烂,否则易脱皮。出锅掠干水备用。
    三炸
    掠干水后放进八成火油锅炸(有些人为了肉皮色彩更好看在肉皮上抹上市油再炸),炸的时候肉皮向锅底,注意不要让肉皮粘锅,可以几分钟搅动一下肉块,也可以在锅底放一块铁线网隔开肉与锅底的接触。把皮炸透至肉皮八成起泡金黄色即可,注意不要炸至烧焦发黑。搂起。
    四浸泡
    把炸好的肉放进冷水浸至发软后捞起,用刀顺着骨路切开把骨头剔出。
    五切块
    把肉对开成两块,每块约宽十二三厘米,再切成排列整齐的小块,每小块约宽1。5厘米,长十二三厘米,肉皮向碗底把肉排列整齐装进大海碗。
    六调味
    以本地葱叶捣汁和入正宗公馆淡豉胶为主味;山黄皮(水泡软去籽剁融),阵年柠檬(去皮去籽剁融),白糖,味精,盐,适量水共调和好。把调料淋入已装碗的扣肉中。也可在肉上放入些酸菜或其他拭自已喜欢的配菜。
    七蒸
    把调好味的扣肉放入蒸笼蒸一个小时即可出笼。食用时用另一同样大的海碗扣在上面,再把上下的海碗对调过来,掀开海碗,诱人的美味就在你的面前了。(注意,要是就热顺要用浸过冷水的布巾保护手,同时再好两面个人一起合作)。

    北海土著

    沙虫虾米蟹肉用油炮加点水煮味入调料,八角,南乳。。。。。。比较好的味道应该是二十几种调料,但十几年不做了记得不太清,SORRY。

    北海土著

    写着写着口水流了,肚子饿了,没功劳也有苦劳,楼主有什么奖励啊?

    刚到北海

    我老爸爸做的很合适我胃口
    可惜就懒
    说麻烦 又吃不了多少

    北海土著

    中心市场那有成碗卖公馆扣肉的,很好吃,又不太大碗,何必自己搞得那么麻烦。

    北海市民

    原帖由 满百分 于 2009-9-14 11:17 发表
    也许你那时是“饥饿好食”的成份更多一些吧!我70的也很有同感,不过我也很愿意介绍一下这道远近闻名的家乡菜,但只是会一般的制做,不是非常好的吧!算是在些抛砖引玉了。
    首先,挑肉
    一搬拣“五花肉”, ...


    基本如此。但煮时用锥子或用厨师的纳钩击,以击花皮好;炸工标准是以炸至皮发泡,用纳钩轻敲击皮发出像隆隆声即可。至于蒸的过程加入料,各地有不同,廉州地常在扣肉装碗后放些浸淡的冬菜或头菜,然后再放些配料,如白抽、糖、南乳、八角、肉扣、草果、蒜粒、味精等,蒸好翻碗即可。

    北海通

    原帖由 满百分 于 2009-9-14 11:35 发表
    沙虫虾米蟹肉用油炮加点水煮味入调料,八角,南乳。。。。。。比较好的味道应该是二十几种调料,但十几年不做了记得不太清,SORRY。

    说得很好,我是捌零后,远走他乡十来年,做了杀猪这行,有时喜欢拿些靓的花肉做成家乡扣肉派街方。

    北海新人

    谢谢“大彪”及“滿百分”精彩解答,看完你们的回复后我已大体知道了制作的流程了,现在正跃跃欲试,等研制成功后一定上图回馈大家。
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    楼主 14楼 2009-09-14 21:25
    引用回复

    北海土著

    回十二楼亚二叔
    看得出你是做扣肉的行家,火候方面说得非常中肯,还有你把我漏掉的步骤--刺皮也说了出来,谢了。记得小时候刺扣肉皮大人说是为了更容易把肉皮炸透也更容易出味,就在煮好肉油炸之前用绿箕管把肉皮刺个遍,很费时;大一点时用到牙签了,抓七八根牙签在手里一气连发乱刺倒也快了不少;现在家里人做就更省事了,用一把专用钢丝擦“嚓嚓嚓”几下完事。亚二叔很会做扣肉不假,但从用白抽而不用淡豉胶可以看出你不是公馆人啊!公馆扣肉用豉胶在我的印象中好象完全是“情有独钟”的哦!豉胶还有咸淡之分,我家乡一带喜用淡胶。。。。亚二叔我猜对了吗?
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      北海新人

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