酵母菌是一群属于真菌的单细胞生物，大小在1～5微米宽，5～30微米长。一般呈卵圆形、球形、圆柱形，有些酵母菌的亲代与子代细胞互相连接，形似菌丝，称为假菌丝。酵母菌有典型的细胞结构，具有细胞壁、细胞膜、细胞质和成形的细胞核。其细胞核有明显的核膜，位于细胞质内。

酵母菌通常以出芽方式进行繁殖。当酵母菌长到一定大小时，先在细胞的一端（或两端或多达）发生一小突起，并进行核分裂，分裂的核，一个留在母细胞内，一个进入小突起内，突起膨大而成芽体。以后由于细胞壁的收缩，使芽体与亲细胞隔离，芽体可以继续生长，成为新个体。如果在母细胞的各个方向出芽，则为多边芽殖，这时细胞都是圆形、椭圆形或腊肠形，大多数酵母菌均如此。如果在细胞两端出芽，为二端芽殖，此时细胞常为柠檬形。如果在三端出芽，细胞就呈三角形，这种情况较少。

酵母菌常生长在有糖的环境，如水果、蔬菜、花蜜以及植物叶子上，特别是果园、葡萄园的土壤中较多。酵母菌能够把糖分解成二氧化碳和酒精，所以能用来酿酒。你知道吗？我们常吃的面包为什么那样蓬蓬松松，适口好吃。因为面粉里除了含有淀粉以外，还含有少量的糖。面粉发酵时，由于酵母菌分解面粉里的糖，产生二氧化碳；二氧化碳遇热就要膨胀，因此，面包和馒头里面就产生了很多的气泡，非常松软好吃。

几乎各种酵母菌都能发酵葡萄糖、果糖及甘露糖，生成酒精和甘油，其中有一些也能发酵半乳糖。酵母菌除发酵产生酒精和甘油外，其有利用价值的化合物大部分是在细胞中。酵母菌含有丰富的蛋白质，工业上常用它来制造单细胞蛋白质，供食用和作饲料蛋白。以通气方式培养酵母菌可生产大量菌体，其蛋白质含最可达干酵母的50％。据估计如果每日生产45公斤酵母菌，其所含蛋白质就相当于一头牛。酵母菌繁殖速度比动物块2000多倍，而且酵母菌蛋白质中含有人类营养所必须的氨基酸。酵母菌还含有很多核蛋白、核酸及其分解产物，工业上用来制取核糖核酸、核苷酸。酵母菌还可以用来制备菌体蛋白、酵母片、核黄素、细胞色素C、辅酶A、凝血质、转化酶、乳糖酶等产品。近来在利用石油原料生产单细胞蛋白质、核酸、有机酸及利用味精废液、酒精废液制备单细胞蛋白质的过程中也采用酵母菌作生产菌。

工业上常用的酵母菌种有啤酒酵母，主要用来生产面包、饮料酒、酒精等。啤酒酵母椭圆变种主要用于葡萄酒生产；德巴利氏酵母产柠檬酸，能利用烷烃作碳源；汉氏德巴利氏酵母产核黄素；毕赤氏酵母能利用石油或农副产品及工业废料产生菌体蛋白质，有些菌株能产生麦角固醇、苹果酸、磷酸甘露聚糖；假丝酵母能利用农副产品、工业废料和烃类化合物生产菌体蛋白质，也有的能产生脂肪酶，供绢纺脱脂用。有的菌种可生产有机酸和油脂，如红酵母菌能利用烷烃产生菌体，而且菌体含脂肪量为干重的50—60%，另外产蛋氨酸的能力强，可达干重的1％。

　

张海彦，生物学教学，1994年第9期，P37