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啫啫煲

发表于: 2021-09-20 05:54 来自 8655人阅读 21人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海通

    最近有位资深粤菜大厨在网上提出了万物皆可啫和现在年轻厨师用平底锅炒菜是投机取巧的论点,个人觉得万物皆可啫是大师说话是夸大了点,其实差不多真这样,至于用平底锅烹饪那方面我就不置可否,毕竟自己没少用……啫菜先预先推好啫啫酱,其他操作几本差不多,步骤也差不多一样的。只要不去改变性质,任何创新我觉得都是应该的。







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    北海通

    流口水了!!!!
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    沙发 2021-09-20 09:45 来自
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    中欧世家 在线

    北海通

    好看不一定合适自己
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    3楼 2021-09-20 09:46 来自
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    peter2000 在线

    北海通

    精华7
    这个也算是推广粤菜一个努力吧,因为川菜占领全国,靠火锅。
    粤菜唧嗻嗻煲,也算是单人火锅改良版了。
    连锁餐饮品牌为啥是火锅(除开星级酒店)?
    品质容易统一,采购压力小,管理难度小,全靠服务拉分(前台,采购,堂服,演艺,安保,后勤,厨房)厨房是排最后的,不是想表达什么意思,厨大欺店,店大欺厨啊。
    趋势 在线

    北海通

    好吃。但不能多吃

    北海土著

    那个是青蛙肉不?
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    6楼 2021-09-20 11:12 来自
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    北海新人

    这个方法做鱼煲是不是也合适
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    7楼 2021-09-20 11:28 来自
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    江湖佬 在线

    北海通

    啫啫生肠爽。
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    8楼 2021-09-20 11:36 来自
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    老北海

    饿极了野路子:
    这个方法做鱼煲是不是也合适(2021-09-20 11:28)  7楼

    绝对合适,用煲可以,用铁板都可以
    peter2000 在线

    北海通

    精华7
    万物皆可啫,生料熟料都可以。
    一般以肉夹海鲜居多,配料就是青红椒杭椒洋葱芹菜等,加以啫啫酱(你放生抽蚝油豆酱鱼露花椒油胡椒粉这些也行)记得盖子上浇黄酒,这是香味的关键。

    其实这个是费煲,正常煲仔用一次就得丢,爆漏了。
    饭店反而作为卖点,新鲜、卫生、独享、讲究。

    北海通

    ……………
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    11楼 2021-09-20 12:39 来自
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    北海通

    楼主peter2000于2021-09-20 12:06发表的  :万物皆可啫,生料熟料都可以。
    一般以肉夹海鲜居多,配料就是青红椒杭椒洋葱芹菜等,加以啫啫酱(你放生抽蚝油豆酱鱼露花椒油胡椒粉这些也行)记得盖子上浇黄酒,这是香味的关键。
    [attachment=7179119]
    其实这个是费煲,正常煲仔用一次就得丢,爆漏了。
    饭店反而作为卖点,新鲜.. (2021-09-20 12:06) 

    基本都用铁质锅了,用砂锅不是上桌前爆就是收回来时爆。最废煲是虾酱啫通菜,几乎每次都要把砂锅成本算上,陶瓷锅更不敢想。
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    楼主 12楼 2021-09-20 14:19 来自
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    北海通

    楼主peter2000于2021-09-20 12:06发表的  :万物皆可啫,生料熟料都可以。
    一般以肉夹海鲜居多,配料就是青红椒杭椒洋葱芹菜等,加以啫啫酱(你放生抽蚝油豆酱鱼露花椒油胡椒粉这些也行)记得盖子上浇黄酒,这是香味的关键。
    [attachment=7179119]
    其实这个是费煲,正常煲仔用一次就得丢,爆漏了。
    饭店反而作为卖点,新鲜.. (2021-09-20 12:06) 

    你是行家,对的,啫酱里沙爹酱沙茶酱这些会有,焖酱讲的是闷骚,啫酱就是明骚了,下锅遇热一定要出香味的。
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    楼主 13楼 2021-09-20 14:26 来自
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    北海通

    楼主饿极了野路子于2021-09-20 11:28发表的  :这个方法做鱼煲是不是也合适 (2021-09-20 11:28) 

    勉强吧,鱼头生啫很常见,细点的海鱼整条做都某问题,控制火候和时间就还
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    楼主 14楼 2021-09-20 14:28 来自
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    北海通

    楼主安哥哥哥于2021-09-20 11:12发表的  :那个是青蛙肉不? (2021-09-20 11:12) 

    是的,养殖田鸡可以买卖,现点现杀,保持新鲜
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    楼主 15楼 2021-09-20 14:30 来自
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