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无流派碌鹅——超详细操作手法,你看你也会

发表于: 2021-09-15 03:36 来自 4770人阅读 12人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海通

    来自: 广东省
    一道传统粤菜,很多地方都标榜自己家乡做的最正宗,当然,家乡的味道总是最合自己味蕾的。

    各地做法其实大同小异,比如东莞碌鹅喜欢用马岗鹅,清远喜欢用黑鬃鹅,所用调料上也有细节上的不同。

    知道这道菜的朋友会发现图片里的鹅不够红润饱满,那证明你是真食家,今天客人要求免去收汁淋皮的过程,因为他喜欢开着火焖着吃,这倒是为我们省了很多功夫。

    光鹅洗净擦干水分吊挂一下沥水,避免下一步操作时会被水油爆起误伤自己,锅里下稍多的油,整鹅下锅沿着锅边滚动边煎制,直到鹅身均匀煎到金黄,白话里碌可以指滚动转动,碌鹅因而得名。

    锅中倒入新油,炸香姜蒜干葱头,加适量水,酱油,*****糖和少许香料,鹅胸朝下下锅,大火烧开后转文火煮制,视鹅的大小,大概正反面各煮20分钟,汤汁浓稠时立起鹅身,用锅中汤汁重复淋均匀鹅身至看到挂浆效果就好了。

    放凉砍件摆盘,最后再淋一些收浓的汤可以上桌。之所以说我的是无流派做法,其实就是指无底线,连步骤不完整的菜都愿做,还不是为了挣钱。






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    北海通

    来自: 广西北海市
    靓货!!!!!!
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    沙发 2021-09-15 08:36 来自
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    北海通

    来自: 亚太地区
    好像很牛,可惜操作不来……
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    3楼 2021-09-15 08:56 来自
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    江湖佬 在线

    北海通

    来自: 广东省汕头市
    靓嘢。……
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    4楼 2021-09-15 08:59 来自
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    趋势 在线

    北海通

    来自: 广西北海市
    饮货,,,

    北海通

    精华7
    来自: 广西北海市
    学习了大厨做法。
    煎鸭煎鹅系为了逼出表皮油脂,不断淋汁为了使味料与皮内结构交换,由于肉厚,砕件干锅更入味。其实鹅肉除开焖烧同熬煮,又与吊烧鸭鹅不同,吊烧要求表皮干洁,因为料填肚由内而外烧。
    所以,古代祭祀中,“浑羊殁忽”就是在烤羊中有鹅,烤鹅中有肉及糯米。这个碌鹅,就是从中化形而出。
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    6楼 2021-09-15 11:50 来自
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    北海通

    来自: 广西北海市

    鹅肉喜欢清爽白切的,太油腻没胃口

    北海通

    来自: 广西南宁市
    火候处理不好,过火了脱骨。另外颜色不对,太浅,也许用冰糖不对或者炒点糖色加点老抽?
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    8楼 2021-09-15 16:15 来自
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    北海通

    来自: 广西南宁市
    也许煎不如拉油,鹅抹点麦芽糖水或者老抽,过油出来红彤彤的。
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    9楼 2021-09-15 16:17 来自
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    北海土著

    来自: 四川省成都市
    看着不错的                                                                                                      
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