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家庭版自制鱼腐

发表于: 2020-10-21 20:17 来自 6129人阅读 15人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海通

    来自: 广东省中山市
    和抖音上的大厨学习来的做法。我理解的家庭版,就是尽量减少不必要的浪费和不使用额外的添加剂,所以会与酒店或商业的做法有出入,今天做的纯粹是过下手瘾,专业人士请轻拍差不多三斤的活草鱼一条,放干净血后改刀取其背上的两条柳肉,几枚鸡蛋备用,准备少许玉米淀粉和盐糖,冰水或冰粒。酒店做的话用鲮鱼肉,鱼柳去干净红肉,鸡蛋只取蛋清,商业版的会用弹力素,使成品口感梗为Q弹。我做来自己吃的,不去鱼的红肉,用的全蛋,不想浪费。鱼肉和一半蛋液进搅拌机打成不见打颗粒鱼肉的糊状,再下另一半鸡蛋,加盐,少许玉米淀粉继续打均匀,盐的加入可以使鱼肉起胶,口感有弹性,最后加入适量冰水或冰块,加适量糖提鲜,打成细腻的糊,材料的搅拌过程中会产生热量,冰水和冰块可以给鱼糊降温,不至于打熟了。锅里烧油,稍微有点温度时鱼糊从手上的虎口出挤出合适的球状,用粘过油的匙羹刮入油锅里定型,全部下锅后就可以升高火力,炸到金黄捞出了。成品用于打边炉,做半汤菜,做扒菜都可以的,刚出锅时我空口就吃了不少个,所以晚饭就不用吃了。




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    北海通

    来自: 中国
    卫生、健康。
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    沙发 2020-10-21 21:43 来自
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    禁止发言

    来自: 中国
    用户被禁言,该主题自动屏蔽!
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    3楼 2020-10-21 21:58 来自
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    北海土著

    来自: 广东省深圳市
    厨师长农国宣
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    4楼 2020-10-21 22:23 来自
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    北海通

    来自: 广东省中山市
    楼主sloane于2020-10-21 22:23发表的  :厨师长农国宣 (2020-10-21 22:23) 

    对的,农国栋很有水平
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    楼主 5楼 2020-10-21 23:56 来自
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    北海市民

    来自: 广西
    好好食嘅样子

    北海通

    来自: 广西钦州市
    鱼腐是用鲮鱼吧?
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    7楼 2020-10-24 11:37 来自
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    北海通

    来自: 广东省中山市
    楼主华睿于2020-10-24 11:37发表的  :鱼腐是用鲮鱼吧? (2020-10-24 11:37) 

    好的鱼腐用鲮鱼肉和鸡蛋清来做,我做来自己吃的,随便点,就温习一下知识,很久没做了。
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    楼主 8楼 2020-10-24 20:03 来自
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    北海通

    来自: 广西防城港市
    楼主weipipi2273于2020-10-24 20:03发表的  :好的鱼腐用鲮鱼肉和鸡蛋清来做,我做来自己吃的,随便点,就温习一下知识,很久没做了。 (2020-10-24 20:03) 

    这个东西只能大批量做,做少就亏本。必须用花生油浸,花生油只能用两次三次,很多人不懂说贵。
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    9楼 2020-10-25 11:55 来自
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    北海通

    来自: 广东省湛江市
    楼主华睿于2020-10-25 11:55发表的  :这个东西只能大批量做,做少就亏本。必须用花生油浸,花生油只能用两次三次,很多人不懂说贵。 (2020-10-25 11:55) 

    对的,老字号才舍得用最好的料,因为有口碑,销路稳定。
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    楼主 10楼 2020-10-25 12:11 来自
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    北海通

    来自: 广西防城港市
    说到这个,我也是厨师出身,持证的国家烹饪师。我也是比较懒,我的饭店来了几个厨师试菜。我也不懂,老婆面试,开口要六七千。老婆连味道都不尝,你三脚猫功夫只能做水台。
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    11楼 2020-10-25 12:57 来自
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    北海通

    来自: 广西防城港市
    昨晚想带两个少爷一个公主出去吃牛扒,结果全反对。公主说伯伯,我们出去吃牛扒,饭店最好的酒就是牛栏山。伯伯你喝酒的,喝啤酒。
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    12楼 2020-10-25 13:10 来自
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    北海通

    来自: 广东省中山市
    楼主华睿于2020-10-25 12:57发表的  :说到这个,我也是厨师出身,持证的国家烹饪师。我也是比较懒,我的饭店来了几个厨师试菜。我也不懂,老婆面试,开口要六七千。老婆连味道都不尝,你三脚猫功夫只能做水台。 (2020-10-25 12:57) 

    那是,我刚开始下厨也以为自己不错,见了世面后才知道自己有多差火 ,还好,心态不错,知耻后勇,多学多练,保持一直有进步。做这行就这样,为了工作而工作是容易懈怠,把工作当兴趣后学东西也上手快。我经常在想,哪天我转行了或退休了,在家里也弄一套专业厨具,闲暇招呼好友喝酒同时还能保持对烹饪兴趣
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    楼主 13楼 2020-10-25 13:32 来自
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    北海通

    来自: 广西防城港市
    楼主weipipi2273于2020-10-25 13:32发表的  :那是,我刚开始下厨也以为自己不错,见了世面后才知道自己有多差火 ,还好,心态不错,知耻后勇,多学多练,保持一直有进步。做这行就这样,为了工作而工作是容易懈怠,把工作当兴趣后学东西也上手快。我经常在想,哪天我转行了或退休了,在家里也弄一套专业厨具,闲暇招呼好友喝.. (2020-10-25 13:32) 

    持厨师证不错了。我几乎不下厨房。去年下了两次。在饭店,做大盘鱼,应聘的厨师想炫耀抛锅技术。我妈说我家又不是马戏团。
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    14楼 2020-10-25 13:59 来自
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    北海通

    来自: 广东省中山市
    楼主华睿于2020-10-25 13:59发表的  :持厨师证不错了。我几乎不下厨房。去年下了两次。在饭店,做大盘鱼,应聘的厨师想炫耀抛锅技术。我妈说我家又不是马戏团。 (2020-10-25 13:59) 

    他们不明白,抛锅是基本功,没什么值得晒,而且也不是什么菜都需要不停翻招粤菜厨师很容易看得出水平,首先观察他是否会合理使用锅铲,再炒个牛河或者炒饭观察炒功,最后蒸条新鲜鱼,基本得出结论了。北海菜色里泥丁炒萝卜丝也是考倒好多人,要炒得恰到好处很不容易。反而现在新派粤厨都在学利苑系,拿平底锅炒菜,大多做些中西结合菜。社会在变,人的口味也在变,很多传统菜都改得面目全非,也不知道是好事还是坏事。
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    楼主 15楼 2020-10-25 14:25 来自
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