昨天出品比较赶，炒干辣椒时火候大了点，成品会看到些少发黑的辣椒，打荷仔也很忙，顾不上挑出来。自己给自己差评。今天用的项鸡有点小贵，一百大洋一只，不过鸡质很好，肉实有鸡味。项鸡斩小块，盐糖鸡粉腌六七成味备用，准备姜蒜米，米椒碎，青红花椒粒，高油温中大火把鸡块炸透至干香捞起沥油，姜蒜米辣椒花椒小火爆香，下鸡块，加少许料酒翻炒，这样可以把料头的味道逼进鸡肉里，放入适量干辣椒，慢火炒出香气后加入味精和糖补味，淋些花椒油和辣椒油，撒点炒过的白芝麻，翻匀就完成了。味精这东西其实没有传说中的那么可怕，我不常用也只是因为很多食材本来就很鲜美，不需要味精的加持，个人觉得大多数川菜不放味精吃起来感觉不太对，所以还是备着。干辣椒放多少取决于它的辣度和个人喜好，秉承着辣椒里找鸡肉这个概念，今天没少放。青花椒香，红花椒麻，平时都是两者各半兑着用。

辣味的味道比较可以                                                                                      

看着不错。

weipipi2273:

有刻意减少了用油量，现在的人逐渐向低盐少油的健康饮食习惯靠拢 (2020-10-16 19:02)  5楼

老干妈教你做人

楼主peter2000于2020-10-16 17:15发表的  :炸透这点很赞同，小块鸡肉就要稍柴一些才有嚼劲。我食过较有特色的辣子鸡，是贵阳辣子鸡，油较多，可用来泡面拌饭。 (2020-10-16 17:15) 

有刻意减少了用油量，现在的人逐渐向低盐少油的健康饮食习惯靠拢

楼主北海酒庄于2020-10-16 17:33发表的  :川菜？北海人还是喜欢吃白扯鸡。 (2020-10-16 17:33) 

开门做生意，顾客是上帝，只能照单做事。我不吃辣椒都要经常做劲麻辣的菜，试个味后感觉有如脱了层皮

川菜？北海人还是喜欢吃白扯鸡。

炸透这点很赞同，小块鸡肉就要稍柴一些才有嚼劲。我食过较有特色的辣子鸡，是贵阳辣子鸡，油较多，可用来泡面拌饭。