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川香辣子鸡

发表于: 2020-10-16 17:01 来自 1006人阅读 7人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    老北海

    昨天出品比较赶,炒干辣椒时火候大了点,成品会看到些少发黑的辣椒,打荷仔也很忙,顾不上挑出来。自己给自己差评。今天用的项鸡有点小贵,一百大洋一只,不过鸡质很好,肉实有鸡味。项鸡斩小块,盐糖鸡粉腌六七成味备用,准备姜蒜米,米椒碎,青红花椒粒,高油温中大火把鸡块炸透至干香捞起沥油,姜蒜米辣椒花椒小火爆香,下鸡块,加少许料酒翻炒,这样可以把料头的味道逼进鸡肉里,放入适量干辣椒,慢火炒出香气后加入味精和糖补味,淋些花椒油和辣椒油,撒点炒过的白芝麻,翻匀就完成了。味精这东西其实没有传说中的那么可怕,我不常用也只是因为很多食材本来就很鲜美,不需要味精的加持,个人觉得大多数川菜不放味精吃起来感觉不太对,所以还是备着。干辣椒放多少取决于它的辣度和个人喜好,秉承着辣椒里找鸡肉这个概念,今天没少放。青花椒香,红花椒麻,平时都是两者各半兑着用。



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    peter2000 在线

    北海通

    精华7
    炸透这点很赞同,小块鸡肉就要稍柴一些才有嚼劲。我食过较有特色的辣子鸡,是贵阳辣子鸡,油较多,可用来泡面拌饭。
    北海酒庄 在线

    北海通

    精华6
    川菜?北海人还是喜欢吃白扯鸡。
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    3楼 2020-10-16 17:33 来自
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    老北海

    楼主北海酒庄于2020-10-16 17:33发表的  :川菜?北海人还是喜欢吃白扯鸡。 (2020-10-16 17:33) 

    开门做生意,顾客是上帝,只能照单做事。我不吃辣椒都要经常做劲麻辣的菜,试个味后感觉有如脱了层皮
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    楼主 4楼 2020-10-16 19:00 来自
    引用回复 1

    老北海

    楼主peter2000于2020-10-16 17:15发表的  :炸透这点很赞同,小块鸡肉就要稍柴一些才有嚼劲。我食过较有特色的辣子鸡,是贵阳辣子鸡,油较多,可用来泡面拌饭。 (2020-10-16 17:15) 

    有刻意减少了用油量,现在的人逐渐向低盐少油的健康饮食习惯靠拢
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    楼主 5楼 2020-10-16 19:02 来自
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    peter2000 在线

    北海通

    精华7
    weipipi2273:

    有刻意减少了用油量,现在的人逐渐向低盐少油的健康饮食习惯靠拢 (2020-10-16 19:02)  5楼

    老干妈教你做人

    北海通

    看着不错。
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    7楼 2020-10-16 23:21 来自
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    北海市民

    辣味的味道比较可以                                                                                      
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      老北海

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