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广式手撕鸡

发表于: 2020-03-28 00:25 来自 1879人阅读 3人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    老北海

    价格因素,打算换个禽类供应商,对方送了一只清远鸡和一只腌鸡过来试鸡质,今天用的清远鸡来制作。广式手撕鸡也基本分咸鸡撕和切鸡撕两种,用咸鸡的成品肉质更紧凑,鸡皮也更为脆口,切鸡则是喜欢嫩滑口感的朋友首选,各有所好而已,鸡质好才是王道,今天做的切鸡手撕。三浸三提,正常的浸切鸡方法,不过做手撕鸡要比白切鸡适当延长浸泡时间,避免鸡肉返生渗红,浸熟的鸡过冰水,表面擦适量盐、芝麻油后吊起沥水一小时左右都可以操作了,徒手把鸡按部位撕成大块,拆开的肉、皮和骨分开,鸡丝加入炒熟的白芝麻、芝麻油、花生油、芥末或芥末油、盐焗鸡粉、少少量糖和胡椒粉吊鲜、加芫西段充分拌匀,骨头稍作调味打底,鸡皮擦过味,加点芥末拌就好,拌好的鸡丝铺在骨头上,再用鸡皮稍作覆盖就完成了,碎花生是我自己多余而为。广式手撕鸡重在突出芥辣的清香与口感,芥末的选用也对成品有直接影响,给对芥末有特别追求的朋友推荐一个牌子的芥末粉,凉开水调开就可用,奇香却不会特别辣,效果很好,可以去网搜购买



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    黄勇 在线

    北海通

    这个给力啊。
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    沙发 2020-03-28 18:01 来自
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    刚到北海

    我可以去你家吃饭吗
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    3楼 2020-04-02 23:12 来自
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    老北海

    楼主你不来,我不去于2020-04-02 23:12发表的  :我可以去你家吃饭吗 (2020-04-02 23:12) 

    欢迎!只是有点远,你要下广东来
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    楼主 4楼 2020-04-03 02:54 来自
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      老北海

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