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大过年,跟黄师傅学做白切鸡

发表于: 2019-02-05 21:30 来自 10854人阅读 48人回复 只看楼主 | 第3页 | 最后一页

    论坛版主

    精华56
    来自: 广西
    楼主甘榄于2019-02-06 17:41发表的  :这种单纯的用清水淹的白切鸡不甜,应该配上猪肉或杀条煮出来的汤来慢火淹出来的白切鸡才好吃。 (2019-02-06 17:41) 

    不错,用高汤,如果做得最好的,另外还准备一锅的冷高汤(可放在保鲜柜)把淹熟的鸡进去冷高汤处过冷河。
    原理是:鸡皮一热一冷。
    效果是:鸡皮脆香,鸡肉香甜。
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    31楼 2019-02-06 21:49 来自
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    北海土著

    来自: 广西北海市
    滚水汤鸡,冇滴好食!
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    32楼 2019-02-06 21:50 来自
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    北海通

    来自: 中国
    你不会吃。吃鸡不沾麻油会香?
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    33楼 2019-02-06 21:52 来自
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    北海通

    来自: 北京市
    个个都是大厨~~
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    34楼 2019-02-06 22:54 来自
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    北海通

    来自: 广西
    又学到野了,多谢!
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    35楼 2019-02-07 08:30 来自
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    老北海

    来自: 中国
    烧开半锅水,放两片姜,下猪肉然后下鸡,关至最小火(保留火芯),浸泡四十分钟!一直都是这个方法
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    36楼 2019-02-07 10:46 来自
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    北海新人

    来自: 广西
    还未有入艺别出来掉人现眼了
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    37楼 2019-02-07 12:12 来自
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    北海新人

    来自: 中国
    十二分钟肯定不熟
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    38楼 2019-02-07 14:12 来自
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    北海市民

    来自: 江苏省
    虾眼水下鸡.三上三下.然后沙姜.葱.盐.酒.一小片甘草放入鸡肚.水开后放鸡下锅轻翻一下熄火.10分钟后翻转.再10分钟后捞起放凉斩块.鸡汤加炒香沙虫8条(只能8条.贵)烧开熄火加生菜一棵.OK.开饮
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    39楼 2019-02-07 19:16 来自
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    北海新人

    精华1
    来自: 广西北海市
    请教二同,高汤是淡高汤?或是带味(盐)的高汤,咸度重要吗?

    北海市民

    来自: 广西贵港市
    太肥
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    41楼 2019-02-07 20:15 来自
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    北海通

    来自: 河北省石家庄市
    不错不错!!
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    42楼 2019-02-07 21:15 来自
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    论坛版主

    精华56
    来自: 中国
    楼主白玉堂于2019-02-07 19:26发表的  :请教二同,高汤是淡高汤?或是带味(盐)的高汤,咸度重要吗? (2019-02-07 19:26) 

    高汤是厨房用语家庭制作如上面网友说的一块五花腩(这几天拜神用也是五花腩做成汤水淹鸡),加少少点盐,两粒八角,几条葱段。

             我以前在富丽华大酒店制作白切鸡不使用高汤,我当年跟广州泮溪师傅学习的,是使用白卤水制作白切鸡,精卤水制作油鸡,红卤水制作熟食档口的卤制品(卤鸭脚等),当年一共使用三种卤水。
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    43楼 2019-02-08 03:02 来自
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    慢三拍 在线

    北海通

    来自: 中国
    感觉做得好靓,可惜好食的东西都这么麻烦。请问如何把握红心鸡的熟度?即鸡肉刚熟,切时好象还有血的那种。
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    44楼 2019-02-08 08:57 来自
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    慢三拍 在线

    北海通

    来自: 中国
    楼主甘榄于2019-02-06 17:41发表的  :这种单纯的用清水淹的白切鸡不甜,应该配上猪肉或杀条煮出来的汤来慢火淹出来的白切鸡才好吃。 (2019-02-06 17:41) 

    有点道理,不管什么汤,包括海鲜汤,都放点瘦肉一起煮更好吃点。
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    45楼 2019-02-08 09:04 来自
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