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【青创杯选手专辑】五代人专做一件事,原来北海的味道不只有海鲜

发表于: 2018-01-03 11:08 36444人阅读 193人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
    乔木~ 在线

    R.T.

    精华18
    北海第二届青创杯选手专辑

    2017年夏天,文明北路的小巷子里,飘起了阵阵熟悉的腊香......北海腊味专营店——御腊坊开业了。

    说起御腊坊这个名字,可能
    很多北海人比较陌生。但要说起它的前身“瑞丰腊味”,老城区很多北海人,可能都会竖起大拇指。因为,瑞丰腊味背后的林家,五代人专做一件事,那就是制作腊味。

    “过年过节,餐桌上不摆上几根瑞丰腊肠,总觉得不对。”老街的陈嫂,乐呵呵的说。


    清末至今,瑞丰腊味陪伴了北海人整整132年,百年动乱,世事变迁,坚挺的瑞丰腊味,已经烙上了浓浓的北海印记,成了许多北海人的乡愁。
    90年代,瑞丰的腊肠已经卖到30多块钱一斤,但依然供不应求...

    2017年年三十晚,瑞丰腊味第四代传承人林森培,终于把自己守护了一辈子的腊味配方,传给了从小跟着自己做腊味了儿子——林雯(本期主人公)。

    由于“瑞丰”这个名字早些年被一浙江的食品公司注册,为了让“瑞丰”的未来走得更好。
    林雯创立了瑞丰的子品牌―——御腊坊。(下文所说的瑞丰,其实也是御腊坊)

    林雯和父亲林森培


    2017年9月,第二届北海“青创杯”创业大赛的号角再次吹响,48个项目相互角逐。



    管理经验、免息借贷,品牌推广、人气积攒等等,各方各面的资源,对于尚显稚嫩的御腊坊来说,都是一个千载难逢的机会!没有任何犹豫,林雯和伙伴小兔(御腊坊合伙人之一:彭静娴)报名参加了。

    小兔听到创业大赛消息的时候大赛已经接近报名尾声。但御腊坊,这个“又老,又年轻”的品牌,引起了评委们的注意,进入了“创意组”。

    初赛,仓促应战的御腊坊,在准备不足的情况下,以本届最大黑马的姿态进入了复赛。紧接着的复赛,准备充分的御腊坊发挥出了该有的实力,强力挺进决赛,被誉为最有希望夺冠的几个项目之一。

    而在创业大赛的帮助下,御腊坊的销量也迎来了50%以上的大幅提升,很多外地人,也开始知道,有个北海味道,叫“御腊坊”。对于这次比赛,林雯和小兔用一句话来总结,那就是——来对了!

    林雯和小兔在“青创杯”创业大赛复赛中侃侃而谈


    “我们知道创业大赛的时候,报名已经截止了,还好主办方给了我们一个机会~”说起这段,小兔还有些后怕。小兔说,如果错过这次比赛,自己和林雯估计得后悔到明年~

    瑞丰为何能够传承百年?御腊坊为何能在48个创业项目中脱颖而出?我们来听听瑞丰第五代传人林雯,讲述御腊坊前世今生的故事.....


    故事得清末讲起,林振权(瑞丰创始人,林雯的高祖)是福建人,祖上以加工买卖酱料为生,对于香料的应用,自有一套本事。132年前,兵荒马乱中,为了谋生林振权,来到了相对稳定的合浦。

    当时林振权欠了一屁股外债,嫌酱料来钱慢,还钱心切的林振权开始学做腊味。没多久,他的腊味小摊,便在合浦西门江一带开起来了。


    制作腊味的人很多,几乎每个猪肉摊前都挂着几串腊味?林振权凭什么跟别人竞争?

    香料!

    福建人肯拼、肯钻的性格在林振权身上一览无余,林振权花了几年的时间,对腊味香料的比例搭配,和加工工序,进行不断的测试和改良,并最终得到了流传至今的“御腊坊”香料配方。

    随后几年时间,又对猪肉的不同部位,以及肥瘦的搭配,和制作工序进行不断摸索,让腊味的口感进一步提升。


    渐渐,口口相传后,林振权的腊味在合浦卖得越来越好,林振权也在合浦落地生根。1893年,林振权在合浦西门江口建了房子,楼下用来做腊肠作坊,起名瑞丰。如今,124年过去,当年的“瑞丰”的招牌,还在西门江口林家的祖宅上挂着。


    老一辈人,不相信投机取巧,也从不奢望一夜暴富,他们只相信自己手上的手艺,相信有一门手艺傍身,才不会在这个世界饿死。对于家族的手艺,老一辈人是一定要传下去的。

    瑞丰的腊味,制作工序繁杂,对香料的要求尤其考究,不是三两天就能学会的事情。

    为了让后代学精这门手艺,林家人学习制作腊肠,都是“从娃娃抓起的”。林振权传给儿子林超鹏(独子)是如此,林超鹏传给林德保(林雯的爷爷)三兄弟也是如此。


    林德保画像


    由于林振权的三个孙子都以经营腊味为生,合浦的市场已经饱和,再怎么做,都是自家兄弟“打架”。

    1937年,能力和手艺突出的林德保,听从了父亲林超鹏的建议,来北海发展。而那一年,林德保才十六岁。从此以后,北海文明路市场 ,多了一块铁招牌,“瑞丰腊味”。

    凭着这门手艺,林德保在北海安定了下来。不久,儿子林森培便出生了。1972年,独孙林雯也出生了。这期间,林德保一家一直都以腊味制作和销售为生。

    当年挂在摊子前面的“招牌”,被林雯很好的保存了起来


    前面我说过,90年代的时候,瑞丰的腊肠就已经卖到30块钱一斤,但依旧供不应求。

    为什么?

    除了瑞丰腊味受欢迎以外,还有一个关键因素,产能问题。瑞丰腊味,在林雯接手之前,一直面临产能不足的原因。30块钱一斤的价格看起来很高,但因为本身成本本身就高,所以林家并没有赚多少钱。

    而影响瑞丰腊味产能的原因有两个,这两个原因其实就是影响瑞丰腊味口感的关键原因。

    一:香料

    二:猪肉


    这里面有两个故事。先说香料的,林雯小时候话还没说利索,就开始跟着爷爷认知植物香料的特点,学习香料的处理工序了。林雯说,瑞丰腊味的香料,光成分就达到了30多种,而且每一种的提取和加工方式都不一样。

    比如八角的处理,就一定要去籽,完了之后,还要用油爆一下,提香。爆多久,用多少度的油爆,都是有讲究的。

    把所有的香料,按照相应的工艺完成之后,还要按照不同的比例,经过四五个复杂的加工步骤,才能最终得到香料。

    除了加工之外,购买香料也是一个“难题”,为了保护配方,和保证品质,香料的采购,都是林德保亲自操持的。而且,所有的香料都不会在一家买完,也不会在同一天买完,有时候还会买一些多余的,做“障眼法”。过程很繁琐,所以,注定了香料不能大批量生产。


    另外一个,就是猪肉的挑选。市面上很多腊肉制作,都是被动型,那些肉铺的老板,因为卖不完猪肉,所以才用剩下的肉制成腊味。

    而瑞丰是主动制作腊味,用来做腊味的肉非常讲究,一头300多斤的猪,只选20多斤猪前腿到背脊的肉。那个年代,没有猪肉专卖点,很难大量采购。

    另外,猪肉的加工也非常讲究,人工切出来的碎肉,和机器挤出来的碎肉,制作出来的香肠,口感也是完全不同的。


    “味道差一点点就那么重要么?”我问


    “这个配方是祖上传下来的,我们是要传下去的,这里妥协一点,那里妥协一点,最后,还是瑞丰么?我们可以为价值解释一辈子,但不想为品质的问题道歉一辈子,
    爷爷和父亲,都是这么做的,我也得这么做的,这是我们林家安身立命的东西,入肉入骨的,改变不了。”林雯说。

    “赚多少钱,我们并不在意,我们只是想,百年之后,在北海御腊坊买到的腊味,还是和一百年前高祖(林振权)做的味道一样。”林雯突然感慨了。

    因为不愿妥协,林家一度没落,最穷的时候,一家人甚至只能租房住,连个“家”都没有。林雯的父亲,瑞丰资格最老传承人,今年81岁,那天聊天时候,他激动的对我说“我一生没有做过一根差的腊肠。”然后便落了泪,不知道想起了什么。


    正是这种坚持,让瑞丰腊味,在北海老而弥坚,百年不倒。五六十年代的时候,香港地区、加拿大,以及别国很多老外,都专门找过来,指定要吃瑞丰腊味。

    因为量不多,每次都被那些“老外”抢光,以至于街坊邻里,都来埋怨林森培,“都卖给老外了,我们都没有吃。”




    为什么林雯2017年才开始接棒瑞丰创立御腊坊?

    其实,早在2002年开始,林雯就想接过父亲手中的产业。虽然当时,所谓的“产业”只是一家市场的路边摊。林雯有这个心,林森培打心眼里高兴。

    只是,林森培觉得自己和父亲林德保做了一辈子腊肠,辛苦了一辈子,还是只能保证温饱。林雯又是家里的独子,当时,在夜场当节目总监的林雯,月薪已经上万。难到让他抛弃体面的工作,和我们一样,一辈子守着一个小腊味摊?林森培觉得这样对林雯不公平,所以没有答应林雯的请求。



    而另一边,林雯其实也是眼见父母,守着个小腊味摊,辛苦却赚不到钱而干着急。已经在外面打拼多年的林雯,有信心,可以把瑞丰经营好,给父母一个体面的生活。

    只是,怎么做?具体步骤林雯心理还不是太清晰,他没能说服父亲。2002年,到2017年,林雯前前后后和父亲谈了不下20次,都没能说服父亲,这期间,林雯一直在思考瑞丰的未来的走向。

    “依托北海旅游,做北海手信。”“不能机械化,就半机械化。”直到2017年年三十晚上,在一个表叔的帮助下,林雯终于说服了父亲。那晚,林森培高兴得像个孩子。



    老品牌,也要新思维。”接棒之后的林雯,第一件事就是注册商标,用爷爷的头像,林雯没有任何犹豫。“爷爷16岁就敢出来闯天下,是我的偶像,他教给我的东西,我一直没忘。”林雯说。而父亲林森培对林雯这一举动非常赞许,逢人便夸林雯孝顺。



    第二件事,就的思考如果解决肉源?林雯很走运,2017年,藻香牧业推出了藻香猪专卖,以前碰运气才能买到的前腿后脊肉,只需要订购就能得到!

    另一方面,肉丁机会挤坏猪肉纤维,那就定制切肉机。电烤炉烤出来的味道不香,那就用定制的木炭烤炉。林雯操持了大部分的事儿之后,林森培也得以专心研制香料,也供应了上来。

    “几座大山”似乎被林雯轻易跨过了,虽然还是不能大规模量产,但产能已经比原来好太多了。林雯的接手,让瑞丰腊味,在保证味道的基础上,实现了半机械加工。


    说到这里,大家肯定好奇御腊坊的腊肠是怎么做出来的?我特地请教了林雯,睁大眼睛了。

    1、分割,清洗。猪肉的切割也不是随便切的,必须按照纹理走。


    2:将肥瘦分开,放入切肉机。



    3、瘦肉和肥肉分开按照一定比例腌制。




    4、加入香料搅拌至均匀



    5、把腌制好的肉灌入植物蛋白肠。



    6、穿刺,这个步骤的目的有两个,一个是排出腊肠内的空气,一个是让肠内的肉与空气接触氧化。


    7、穿刺之后,是悬挂晾干。晾干之后再洗一次,再次晾干。最后进入烘干房,进行16个小时的烘干过程。最后再出库,进行2~3天的自然晾干,让腊肠进一步收缩。


    然后,便可以卖啦。


    多年的节目编排,让林雯的脑袋天马行空,后来在父亲的帮助下,林雯以原有的经典腊肠为基础,又研制出了,藻香猪腊肠、海鲜(虾)味腊肠、黑椒味腊肠,等腊味。



    产量有了,产品也有了,剩下便只有销售了。怎么打开销路呢?林雯很自然的想到了网销,不过林雯一直没什么头绪。


    2017年9月的一天,林雯在文明路瞎晃,碰到一个街坊遛狗回来,印象中街坊好像在做淘宝,林雯便回头追上去,向街坊请教。街坊当时推了两个人的微信给林雯,并告诉林雯:在北海微商届,这两人都是前五的。其中一个就是小兔(彭静娴),另外一个,直到今天,还没通过林雯的好友请求。

    而小兔,则第一时间通过了林雯的微信。在微信上,两人越聊越投机,觉得有很多共同话题。两人都有时间,后来干脆面谈了。第一次见面,两人一拍即合,当天就确定了合伙人的关系!


    小兔(左),林雯(中)


    为什么一拍即合?

    因为林雯和小兔都发现,对方和自己是同类人,同样追求极致品质,同样是家族传承。

    小兔家里是做马拉糕的,也是家族传下来的味道,由于多年的口碑积累,手里有超过5000个精准的吃货好友,曾经创下过一天上万份销量(一千个订单)的记录。


    交谈的过程中,小兔一直在手机上处理订单


    另外,小兔说自己早就有做腊味的打算,也有人找过她,不过小兔只做精品,对一锤子买卖不感兴趣,也不想砸了自己的招牌,一直都没答应。

    小兔跟林雯合作的原因,除了看中林雯身上的冲劲外,还有一个原因,其实小兔就是老城区的居民,从小就吃瑞丰腊味长大,对御腊坊的腊味,很放心。

    “我卖东西有个原则,自己觉得好的东西,才会卖给顾客”小兔说。

    小兔2018年新年的愿望



    事实证明,小兔确实是林雯的福星。刚合作没多久,林雯就通过小兔的建议,参加了北海青年创业大赛。

    说起这次比赛,御腊坊也是一波三折,首先是接近报名的尾声来报名。随后初赛,因为时间太仓促,林雯只是简单的抛出了几个概念“品牌历史、五代人五代人专注做一件是、品牌文化。”

    可即便如此,林雯还是进入了复赛。御腊坊的未来,被评委普遍看好。


    真正考验的是在复赛,当时林雯和小兔还因为演讲的事情产生了分歧。小兔当时觉得应该按照比赛规则,做一个PPT,而林雯则认为PPT会框柱自己的发挥,坚持使用幻灯片。

    几次“演习”后,小兔妥协。因为她发现,对于御腊坊的一切,林雯早已烂熟于心。


    复赛中,对着没有一个字的幻灯片,全程脱稿的林雯,赢得了评委和观众的一致好评,最终进入决赛。



    这次比赛,让御腊坊收获良多。

    首先是品牌的推广。林雯说,这个原先需要自己投入很多资金去做的事情,在主办方的造势下,一下子让得到了很大的助力。

    比赛过程中,设有投票环节,御腊坊并没有特别用力拉票的前提下,票数一直前列,很多不认识的北海人,都成了御腊坊的自来水。

    另外,能够进入总决赛,说明自己的品牌,得到大众和专业评委的认可。也侧面证明了御腊坊的发展潜力。这让林雯更自信,自己追求的东西是有市场的。

    最后一个,就是实实在在的销量了。从参加青年创业大赛开始,御腊坊的销量一直在上涨。到现在,每天的涨幅已经超过原来的50%。



    林雯说,自己心中早已有了御腊坊未来的样子,她一定是一间食品股份有限公司,股东里面肯定会有小兔,以及现在和自己一起创业的小伙伴。公司有自己规模化的大型加工厂,那是一个有先进的机械设备,有自然生态环境的,可以参观的,可以吃喝玩乐的加工厂。

    创业大赛,让很多人关注到了御腊坊,最近,已经有天使投资人开始联系小兔和林雯。而政府那边,林雯也在尽力争取,如果有合适的场地,合适的投资人,说不定,御腊坊明年就可以成长为林雯梦想的样子。

    北海通

    好!!经典传承
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    沙发 2018-01-03 11:19 来自
    引用回复 1

    北海通

    个人认为某够以前做的好吃
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    3楼 2018-01-03 11:25 来自
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    体破红尘 在线

    老北海

    好,非常好。
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    4楼 2018-01-03 11:27 来自
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    老北海

    “御”,皇帝用的?
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    5楼 2018-01-03 11:48 来自
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    北海通

    吃瑞丰的腊味长大的。

    北海通


    自己做的广式腊肠。差不多嗟完了,烧酒菜

    北海市民

    不错不错。
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    8楼 2018-01-03 11:55 来自
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    北海通


    这是第一批,北风起才能做,晾干用炭火烘焙干水份就可以储存了
    预言家。 在线

    北海市民

    哇一百多年。但是我还是喜欢烟熏肠不喜欢晒干肠。转告老板要不要考虑做一下烟熏系列。或者有时间我亲自同他聊聊

    老北海

    腊肠关键是用料新鲜,并且卫生??希望不会因为品牌化而且升价卖街芳
    四眼老師 在线

    北海土著

    味道还是不错的,继续努力
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    12楼 2018-01-03 12:07 来自
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    老北海

    腊肠其实是非常好吃的食物,只要猪肉清洗干净,制作过程干净卫生。
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    13楼 2018-01-03 12:17 来自
    引用回复 1

    北海通

    楼主绝情种于2018-01-03 11:25发表的  :个人认为某够以前做的好吃 (2018-01-03 11:25) 

    得闲我去买点试试
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    14楼 2018-01-03 12:23 来自
    引用回复 1

    北海通

    看起来不错
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    15楼 2018-01-03 12:24 来自
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