深秋了，正是晒吃鱼干季节，上次说到有机会说说蒸癸龙鱼，今天终于等到这机会，也是我说过的要等待几种特殊食材之一，我市民间里，隐藏着众多好吃又不外传的地方菜谱，就连星级饭店也极其难弄捧到台上，原因有几种：一是材料难遇，二是难炮制，三是口味不合大众，四是大厨师不会制作地方小吃等
癸龙鱼，市场升价得也很厉害，截止今天，快速拖高鲜的要20/斤以上，活的要30/斤，只要于煎鱼饼，盐水煲，蒸腩肉，好运啊，今天到市场恬遇到摊贩刚摆出20多斤高鲜在卖，我是第一个顾客拣买了10条5.6斤X20元/斤=112元（5——6两/条的为上品，刚好啊）
腌制鱼干方法有争论两种，一是弃鳞腌制好？二是留鳞腌制好？，这两个方法一直是海边人争论与讨论的问题，就象是争论先有鸡还是先有蛋的问题，真是1000年也难区别出来
弃鳞腌制——》优点是：时间短，易入味，易清洗，缺点是：不原味，有灰尘，外太干
留鳞腌制——》缺点是：时间慢，难入味，难清洗，优点是：保原味，无灰尘，里外同
腌制鱼干好鬼讲究咸度技巧，按照平时吃菜口感咸度为5旬合适，我用1——10旬来比如咸度吧：1——3旬为淡腌，4——6旬为合味腌，7——8旬为深咸，9——10旬为极咸，那么腌这个癸龙鱼就要7——8旬深咸腌制
将鱼弃内脏用水冲洗干净，放入10：1生盐匀培上，锅盖盖上约60分钟，上下翻转鱼再培上50：1盐盖上腌制约50分钟
放出晒时用盘底盐卤水洗一遍再网晒，当然吊晒最好，但难度高一些
下图是我晒的留鳞腌制，按照今天的太阳猛度大约要晒2.5天，几天后再出：癸龙蒸腩肉（下）
晒了一天的鱼，靓，晚上要收回室内冰箱，以免雾气潮
18777968058 苏老师
