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在酒店餐厅中,你所不知道的那些职位名称

发表于: 2017-09-19 09:21 2471人阅读 19人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    北海365网站方ID

    说说在酒店餐厅你所认识的那些职位名称。

    厨房分为七大工种“炉头砧板上什烧腊点心打荷水台”。其他还好理解,可是打荷、上什、水台是什么工作?

    在招聘网随(认)手(真)搜索了一下酒店餐厅里这些急招职位,终于深刻体会了“隔行隔层山”这句话。

    这些问题估计也只有学过厨师的小伙伴能解释清楚,不然很多人都会像小编一样只会吃吧。

    接下来给大家解释解释这七大分工具体是做什么工作的。

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    就是所谓的炉灶师傅,是大多数人对厨房的印象,负责煎、炒等将材料加工成美食的工作。

    很多厨房会将炉头编号,号码越靠前就代表级别越高,炉头的晋升之路只能靠一只锅一只锅的往前靠,等前进到第一锅的时候就是就能升做厨房主管。

    炉头的工作主要是负责:蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿……

    额,不好意思,传统相声节目《报菜名》走错片场了。



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    水台的人做得好大多数会进入这条线,砧板可以说是整个厨房的灵魂,俗称外线。

    因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工,而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制,可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半。

    砧板的线长行话叫头砧。

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    也是大师傅操作,负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调,鲍鱼、燕窝等干货的浸发也由他们负责,经常会接触贵重的食品,所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。

    所以像小编这种没见过燕窝、鲍鱼、松茸的小市民,甚是羡慕能随时接触到这些珍贵奢侈食品的大师傅。


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    不看招聘介绍,你能想象打荷是做什么的么?
    反正以小编这个智商是不懂的。


    百度百科给出的答案是:打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成


    一开始做打荷会比较辛苦,要保持紧张严谨的头脑,按照菜品配好材料,炉头做好之后又要摆盆好看,而且打荷这个职位跟炉头师傅有着直接的师徒关系,一般在打荷这个工作岗位上认真学习,就能学到很多东西,晋升的机会也会大一点。打荷的线长行话叫荷王。

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    即负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗。帮助厨师预备材料做准备。

    只要在水台坚持下来的人,刀工慢慢成长,时机成熟了就会调到砧板线去,有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中,进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

    (我们亲爱的科科给了最完美的示范  )

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    行话叫油鸡。就是酒店里专门负责烧腊菜品制作的厨师。

    烧腊厨师主要负责烧烤、卤菜、腊味的成品生产,同时也承担卤水和各类酱汁的熬制。根据菜品制作标准进行烹饪,保证菜品提供的质量和速度。


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    如果有早茶的话,点心就会是一个很大的部门,就是制作各类点心,不仅要求有新意,还要手艺过关。

    点心师傅讲究的是手部的一个力道,重了会压坏,轻了形状达不到,这需要一段很长的学习时间,也算是厨房里最需要耐心的一个分工。

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    就像星爷在《食神》里面那样,做一道菜,就要经过炉头、砧板、上什、打荷、水台,几道分工。只不过在电影中是星爷一个人完成了这所有的步骤。真是酷毙了。


    点一道菜就要经过水台-上什-砧板-打荷-炉头-传菜几道工序,所以去餐厅吃东西不要浪费食物,因为你永远也不知道这道菜会经过多少个人的准备工作最后才呈现在你面前。


    如果你想从事以上职位,点击进入北海365招聘网首页,直接搜索相关职位。

    老北海

    确实不懂……
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    10楼 2017-09-20 09:47 来自
    引用回复

    北海土著

    座沙发看楼下怎么说
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    11楼 2017-09-20 16:35 来自
    引用回复 1

    刚到北海

    还有煎煲档
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    12楼 2017-09-21 00:28 来自
    引用回复

    北海新人

    长知识了,谢谢!
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    13楼 2017-09-21 08:42 来自
    引用回复 1

    北海新人

    为什么要我们知道这个?

    老北海

    我要应聘打斧头
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    15楼 2017-09-21 22:48 来自
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