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家庭菜之六:红焖黄脚腊

发表于: 2017-06-19 11:58 3701人阅读 16人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页

    老北海

                              
         说到做红焖鱼,不得不罗嗦几下,首先锅是要比较好的,厚度适宜煎,炒的,价格也相对贵一些,在一般杂货铺买的锅不好用,难控制,多烟粗糙,受热不均匀,放油烧锅四周飞,中心煎焦边围生,有条件的就买好的300——3000一个的吧,我用的是尖底生铁锅约300元,不喜欢用不沾锅,平底锅又极难调水量
      清蒸鱼,小孩子或有些人吃得感到太鲜或说腥
      香煎鱼,小孩子或有些人吃得感到太热或过干
    那么比较中性的就是红焖鱼了,但要做一个好吃的红焖鱼,却非常难做,其次要掌握火候,水量,鱼大小,也花了我好多好多的时间来研究过,开海以后焖各种鱼会使用以下术语,下面我把工程序列分一下
    火势分为5种:大(猛)火,中上火,中火,中下火,小火
    煎的火候为为4种:煎2留8(解释:在锅中煎2旬熟,留8旬来焖  

                                  煎3留7,煎4留6,煎5留5
    水量分为3种:浸过,半浸,少量(解释:以鱼身在锅内为标准)
        前提:可以用火来控制水,不可以用水来控制火,也就是说,水多水少了一点点,放大火小火一些来调节焖鱼收汁时间,而千万不要加水减水来控制火候时间
    原料:(箔网)腊鱼2条,A4两,B3两(适合煎3留7,半浸)
    佐料:花生油,姜片,酱油,盐
    将鱼洗净,放少量花生油入锅用中下火烧至有青烟,放鱼入,变大火,以免沾锅

    10来秒后变中下火,再煎约20秒,翻身再煎变中火10来秒,调到中下火约30秒

      加入姜片,水半浸(平底锅这里不详细说),大火烧开,并加入盐,少少量酱油
    烧开后盖上用中火,约30秒变小火
    又约30秒带汁起锅,哇,漂亮,我的水平只能做到这个焖鱼出锅色泽了

    焖这个鱼要多练习,不然会出现以下味道之一:粉粉的;咸厂咸厂的;外咸里淡的;渣渣的;有香味没甜味的;有甜味没香味的(为用最简单的配料,最快捷的时间起锅,又要好吃,我换了好几个锅试煎试焖,不怕你们笑话)

    老北海

    锅那么贵
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    沙发 2017-06-19 16:42 来自
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    北海新人

    请收下我的膝盖
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    3楼 2017-06-20 10:07 来自
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    老北海

    我30块钱的锅,今晚露一手你看看,对了你的鱼放两根葱估计会好吃点,个人觉得,
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    4楼 2017-06-20 16:25 来自
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    老北海

    可以哦!!!厉害了
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    5楼 2017-06-21 21:10 来自
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    老北海

    感觉味道一般,水太多捞煮鱼汤咁样。

    北海通

    煎鱼差不多放水前,移开鱼,放蒜米姜片进去爆一下下,再放水,太多水收汁费时间,放水浸到鱼身一半就好,放水后放点白酒,盖锅盖煮开,放盐、酱油调味,再焖一会,汁水到鱼身三分之一位置可以起锅。你这个焖太久,鱼肉都焖融了。

    刚到北海

    少了一手厨艺
    鱼要清蒸才好吃,尤其是海鱼,别放乱七八糟的调味酱,只放花生油,酱油,姜,蒜,蒸8分钟就出锅

    刚到北海

    不放葱花,差评!

    北海新人

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    北海土著

    楼主主修黄脚腊呐!
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    12楼 2017-06-26 16:08 来自
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    老北海

    路过
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    13楼 2017-06-26 19:57 来自
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    老北海

    什么…………?
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    14楼 2017-06-28 01:52 来自
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    刚到北海

    煎条鱼还要专门买个锅,我还是加多点水煲鱼汤吧
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    15楼 2017-06-29 18:51 来自
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