说到做红焖鱼,不得不罗嗦几下,首先锅是要比较好的,厚度适宜煎,炒的,价格也相对贵一些,在一般杂货铺买的锅不好用,难控制,多烟粗糙,受热不均匀,放油烧锅四周飞,中心煎焦边围生,有条件的就买好的300——3000一个的吧,我用的是尖底生铁锅约300元,不喜欢用不沾锅,平底锅又极难调水量
清蒸鱼,小孩子或有些人吃得感到太鲜或说腥
香煎鱼,小孩子或有些人吃得感到太热或过干
那么比较中性的就是红焖鱼了,但要做一个好吃的红焖鱼,却非常难做,其次要掌握火候,水量,鱼大小,也花了我好多好多的时间来研究过,开海以后焖各种鱼会使用以下术语,下面我把工程序列分一下
火势分为5种:大(猛)火,中上火,中火,中下火,小火
煎的火候为为4种:煎2留8(解释:在锅中煎2旬熟,留8旬来焖
煎3留7,煎4留6,煎5留5
水量分为3种:浸过,半浸,少量(解释:以鱼身在锅内为标准)
前提:可以用火来控制水,不可以用水来控制火,也就是说,水多水少了一点点,放大火小火一些来调节焖鱼收汁时间,而千万不要加水减水来控制火候时间
原料:(箔网)腊鱼2条,A4两,B3两(适合煎3留7,半浸)
佐料:花生油,姜片,酱油,盐
将鱼洗净,放少量花生油入锅用中下火烧至有青烟,放鱼入,变大火,以免沾锅
10来秒后变中下火,再煎约20秒,翻身再煎变中火10来秒,调到中下火约30秒
加入姜片,水半浸(平底锅这里不详细说),大火烧开,并加入盐,少少量酱油
烧开后盖上用中火,约30秒变小火
又约30秒带汁起锅,哇,漂亮,我的水平只能做到这个焖鱼出锅色泽了
焖这个鱼要多练习,不然会出现以下味道之一:粉粉的;咸厂咸厂的;外咸里淡的;渣渣的;有香味没甜味的;有甜味没香味的(为用最简单的配料,最快捷的时间起锅,又要好吃,我换了好几个锅试煎试焖,不怕你们笑话)