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北海人结婚的首要大事，当然就是考虑如何置办酒席了，因为大部份的北海人，都是通过邀请亲戚朋友参加喜宴这一种传统的方式，来宣布自己成家立室，告别单身！所以几乎每一个北海人都开过酒席，或者去吃过酒席。

从最早的自己亲力亲为，到现在的酒店一手包办，北海人的喜宴酒席，这漫长的数十年来经历了一些什么？以前和现在又有那些不同？香书找到外沙岛富龙城厨师长李师智，让李师智师傅详细解说了北海酒席不同年代的各种变化。

02、外沙富龙城厨师长——李师智
李师智是北海高德人，今年48岁，李师智1986年入读北海第一职业高中烹饪班，职高三年，李师智分别学了一年白案（面食）和一年红案（肉食），最后一年在天海楼实习。从1988年毕业入行开始，李师智分别在福利大厦、富丽华大酒店、振华酒家、海堤街红楼、大世界美食城工作过。1993年的时候，李师智还组队接办过一些私人酒席，当时每做一台酒席，李师智能赚到50块工钱。

1999年，李师智开始进入外沙富龙城，主要负责海鲜烹饪，一直工作至今。2002年还专门去厦门深造厨艺，现在李师智已经是外沙富龙城的厨师长，也即是厨房一哥。李师智在北海从事餐饮业已经超过了28年，绝对是一个经验丰富的资深大厨。

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李师智为人朴实，也平易近人，毫无架子，在今天的访谈中，李师智告诉了香书很多关于北海酒席的变化和趣事。

北海的酒席旺季，主要集中在八月到十二月，而二月到四月、还有七月，几乎没有人办酒席。像外沙富龙城这样规模的海鲜酒楼，一年大约可以做到2000台酒席，按每次酒席20台计算，就是一年办了100次酒席，平均三、四天一单，也是一个很不错的成绩了。

04、以前想结婚摆酒，只能是自己动手
李师智不仅善于烹饪酒席，而且从小到大，他也吃过了很多次酒席。40多年来，李师智完全见证了北海酒席不同时代的变化！

李师智说，在七、八十年代，北海根本没什么餐馆饭店，结婚想摆酒席，只能是亲力亲为。请几个大厨师傅，自己采购食材，租借厨具台凳，加上亲戚朋友之类的帮工，在家门口或者大路边支起几个大锅，就动手开工做酒席了。

其实自办酒席直到现在，也没有消失，一些有场地、有人手、有条件的家庭，特别是北海的城郊乡镇，很多都是自己操办。

05、酒席打底垫菜，花生、梅菜、菠萝，甚至是蕃薯芋头
以前做酒席因为设备不足、厨具落后，很多菜都是冷盘。总共九菜一汤，寓言十全十美。没有蔬菜，一切以鸡鸭猪三个肉类为主，固定的有白斩鸡、扣鸭或者烧鸭、炸肉丸、炸春卷、芋头蒸扣肉。

海鲜最多就是一条油炸之后淋酸甜酱的松子鱼。家庭经济条件好的，会搞一个带子烩猪手。这些就是北海七、八十年代，比较高级的酒席菜肴了。另外还有牛巴、酸甜猪皮、木耳炒下水。

还有一个比较少见的炸鸭蛋，一般乡下酒席才有。就是把煮好的鸭蛋去壳之后油炸，这样能省下一个肉菜。为了尽可能地减降低成本，以前的酒席菜，很多都有打底放垫菜，像牛巴垫炒花生，扣肉垫梅菜，肉丸垫菠萝、芋头甚至蕃薯。毕竟，以前的牛巴和猪肉都不便宜。

06、酒席礼金只有两、三块，多的也就五块
李师智说，以前北海七十、八十年代，都是穷人多，礼金一般只是两、三块，多的也就五块。做一台酒席成本少说也要几十块，根本赚不到钱，只是图个开心高兴。到了九十年代之后，自己做酒席，一台的成本已经升到200多块，而酒店包办就要5、600元了。

以前宴席的酒水，主要是土炮、啤酒、健力宝，还有一种叫百乐啤的饮料，但没什么酒精，味道很像汽水，小孩子也能喝。至于香烟、果盘、甜品这些就没有了。

07、吃酒席之前，事先准备几张报纸打包
以前北海人吃酒席，打包非常普遍，但打包不是因为吃不完，而是难得吃一次好菜，谁都想包点菜回去和家里人一起分享。所以每逢吃酒席，大家都会事先准备好几张报纸去包菜。如果是乡村酒席，差不多是整台打包，全程不到半小时就收台了。

李师智有一次在高德吃乡下酒席，刚坐下来，上完了菜，坐首席一个妈仔就点了点头，然后示意大家说：“好了，动手吧！”

李师智立即伸出筷子，但全台却只有他一个人伸出筷子，因为别人都是低头从裤袋里掏出报纸，跟着铺在台上。然后由妈仔负责开始给大家分菜，哪些容易平均分配的肉丸春卷，也会有人帮着一个一个地分给大家。公平地分完了菜，最后大家才开始吃不能打包的汤水，喝完汤就一哄而散了。只剩下李师智孤零零一个人，而且他还没反应过来。

师傅佬的手都明显比我们的手大很多，多年掌勺的原因。甚至可以由手大不大判断做菜经验丰不丰富。

楼主沈香书于2016-12-08 09:23发表的 【北海往事】厨师长李师智讲述北海酒席40年来的变化：以前味道好，现在环境好 :
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北海人结婚的首要大事，当然就是考虑如何置办酒席了，因为大部份的北海人，都是通过邀请亲戚朋友参加喜宴这一种传统的方式，来宣布自己成家立室，告别单身！所以几乎每一个北海人都开过酒席，或者去吃过酒席。

从最早的自己亲力亲为，到现在的酒店一手包办，北海人的喜宴酒席，这数十年来经历了一些什么？以前和现在又有那些不同？香书找到外沙岛富龙城厨师长李师智，让李师智师傅详细解说了北海酒席不同年代的各种变化。
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.......(2016-12-08 09:23) 1楼

标题相当正确，是，以前味道好，现在环境好。但感觉所谓就餐环境好，也是一种现代人的错觉而已，是一种装逼，浪费太大，没有必要。

睇下先。。。。。

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说到酒席话题，又让人想起婚宴话题，记得曾经参加一朋友婚宴，朋友喝大了，和新娘过来敬酒：“各位领导、各位亲戚朋友：我第一次结婚，没有经验，招呼不到，下次再好好招呼大家。”。过了N年，这位朋友真是兑现当初的承诺，可惜，没有办酒席了，也没有得到他敬酒了。

见识一次食酒席，有一台人坐低冇食野，新人都未来敬酒，佢地就全体起立各种打包……我挨惊到眼定定……

现在都有厨师团承包，家人不再那么费事了。多花点钱，省时省力省情。

龙潭酒席牛见底，用海鲜开酒席煮了放久了不好吃了，肉化了，