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大酒店的后厨真的跟黑作坊差不多?来看看北海香格里拉食品安全经理有多“林阵”

发表于: 2016-04-20 15:44 29049人阅读 97人回复 只看楼主 | 第1页 | 最后一页
           前些日子,关于北海外卖黑作坊的事情大家吵得沸沸扬扬。在回复中,有一些网友提出,“小编以为大酒店就干净吗?真正去看也差不多。”那既然如此,我们就去看看大酒店是什么样子的。

           Maize是北海香格里拉大酒店的一位经理。厨房和餐厅里的人们都不太喜欢看到她出现,因为Maize的“经理”前面带的前缀,是“食品安全”,专职的,食品安全经理。


           她一旦出现,手里常常拿着个平板或者手机,再加上一个温度计,满厨房到处乱跑。免不了又要对这里那里指指点点——这个食材超过时间必须要丢了;那个搁食物的冷藏架脏了没有洗干净;这位同事的手没有洗干净;这个冷冻箱的温度没有达到规定的温度……用北海话来说,很林阵。


           而且最重要的是,如果只是指指点点也就算了,发现问题的话,轻则在酒店群内通报,重则登记到香格里拉集团跟踪审核食品卫生安全的一个APP里,给你写个不合格,接下来的事情,你懂的,友谊的小船真是说翻就翻。





    食品安全经理的工作,就是跟着食物走
            Maize每天的工作,按她自己来说是“跟着食物走”的过程。上午上班的第一项工作,是到酒店的收货平台。为了保证食品的新鲜,酒店的收货时间只在上午。为了避免各种不同类型食品之间的交叉感染,不同类型的食品都是分时段分容器来收货的,比如肉类是9:30-10:30之间要送到,11点之前必须收完,超过时间段,那就不收了。

           当然也有例外,比如大家很喜欢吃的三文鱼——由于酒店的三文鱼都是进口空运过来的,所以收货时间不定,看航班到达北海的时间再去机场接货。进口食品要有有国家进出口检验检疫局颁发的卫生证明的,没有也不收。




           在收货的时候,Maize需要的就是监督收货部的同事们检查所有食品的卫生:先要做的是检查货品的分类对不对,用不同颜色的容器装着;接着看送货人着装正不正确,有没有健康证。

           然后就开始检查食品了,蔬菜要检查新鲜程度,并且做一个农药残留的快速检测;肉类要检查肉色、味道,并且要送货人出具相关的检验检疫证;冷藏的食品规定必须零下5度保存,冷冻食品零下18度。如果不合格,抱歉,这批货拒收,送回去换一批再来吧。




            食品收货以后,会被打上标签,写明收货时间、数量,一起送到厨房。接下来怎么处理?Maize说,两个走向。保质期短的,就必须马上加工。肉类/高风险食品,比如酸奶/鲜肉/冷藏品,必须在20分钟内送至相关厨房区域进行分别处理。

    (图片拍摄于4月7日11点55分)
    食品可以放多久?给你贴标签
           在香格里拉的厨房冷藏室门外,积木见到一张花花绿绿的纸贴在冷藏室的门上,外面用保鲜膜包裹着,上面写了一些时间。Maize说这是香格里拉食品安全管理体系的颜色标签规则,除了门上有,这里的每个员工身上都有一份。香格里拉有非常严格的食品安全管理体系,详尽到每一种食物存放的时间都有规定,比如说切成薄片的鱼生是4个小时,煮熟的甲壳类(虾等)是48小时,沙拉是24小时,切开的水果和蔬菜是24小时,等等等等。而食品加热的时间也有相关的规定,例如猪肉烹调的温度是70°C-75°C保持15秒。

           自助餐食品的摆放温度,也有严格的规定,热保温必须在63°C以上,最多放置4个小时,而冷食温度则在8°C以下,1小时一换。所以有些时候,对于酒店来说,Maize的林阵有时还真让人心疼,“浪费”啊。



           菜刀和砧板的使用,也有规定的分类。红色是肉类;绿色是蔬菜类(水果有单独的);蓝色是海鲜类(鱼生又有单独的);然后白色是即食的视频例如面包、蛋糕等;至于黄色则是家禽类。


    食品安全经理监管安全,谁来监管食品安全经理?
           可能有人要问,这个食品安全经理好像权力挺大,谁来监管她?Maize说,香格里拉的食品安全是依据的两个体系,内部的是香格里拉食品安全体系(SFSMS),外部的是危害分析临界控制点体系(HACCP)。香格里拉集团有专门聘请的专业审核团体,每年都会到北海香格里拉来进行检查,最终的评估结果将直接影响本酒店的业绩。此外还聘请有第三方的监督公司来帮忙检查。


           我问Maize,如果有接到顾客吃东西拉肚子之类的食品安全投诉,是由她来处理吗?

           Maize说,食品安全经理只会在背后进行调查。如果接到投诉,为了防止推诿现象,酒店会直接报给餐饮部总监,由餐饮部总监全程进行核查和对接顾客。核查会像电影回放一样倒查:检查食品有没有问题?——厨师?烹饪温度?——储存有没有问题?——清洗有没有问题?——收货送货过程有没有问题?原料?


           不过据说,香格里拉那么多年来,食品投诉是接到过,但是没有一起是因为食品不卫生造成的。





    食品安全经理要不要每一道菜都“以身试毒”?
           当我第一次听说香格里拉有个食品安全经理的时候,我的第一反应就是“食品安全经理要试吃每一道菜吗?”

          Maize笑说,试吃倒是不用,香格里拉的做法是从源头进行管理。她的工作也不是每一个过程都能兼顾到,毕竟酒店这么大,她也不可能每一个场合都出现。在香格里拉里,所有与饮食有关的人员都从入职时就经过培训,有相关的知识,并且对每一个员工的培训时间有相应要求,还要定期考试来进行巩固。所以Maize日常的工作,也主要是监督、指导和培训,每个月抽空,再去各家供应商那里转转,检查仓库,检查加工点是否合格。

           有这个食品安全经理在背后盯着,餐厨的员工们会不会“锋芒在背”的感觉?

    香格里拉集团跟踪审核食品卫生安全的APP

    北海土著

    我们这些村佬没钱去香格里拉吃饭,所以我们没什么好担心的。
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    11楼 2016-04-20 18:57 来自
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    北海土著

    作秀水分有点大
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    12楼 2016-04-20 19:02 来自
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    北海通

    外资企业肯定比国内的管理要好一些,不过价格肯定也不一般。
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    13楼 2016-04-20 19:21 来自
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    北海市民

    香格里拉的服务卫生确实给力啊
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    14楼 2016-04-20 19:29 来自
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    北海土著

    香格里拉的食品的确不错。
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    15楼 2016-04-20 19:30 来自
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